羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
凡到过云南大理剑川一带做客的人,都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐,含有丰富的脂肪蛋白,是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品,剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客,或者当作礼品赠送亲朋好友。
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
羊乳饼食用以新鲜为佳,如要保存,可浸入炼透后冷却的菜汁油中,即使隔年食用,其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
而品茶,作为一种艺术,早在唐代的《蛮书》中就有记载,一千多年前的南诏时代,白族就有了饮茶习惯。随着生活的发展,它成了一种独特的茶文化,成了白族待客的独特礼俗。到了明代,以茶待客成了白族人民的礼节
当年徐霞客来大理时,也被这种独特的礼节所感动。在他的名著《徐霞客游记》中,对白族的这种品茶方式有过这样一段生动的描述:“注茶为玩,初清茶、中盐茶、次蜜茶
白族三道茶,以前,一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今,也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,先要吃苦”。 第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等,待煮好的茶汤倾入八分满为止。 第三道茶,称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜,少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理。( 大理)
据史书记载,远在唐代南诏时期,就有控亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名
制作工艺是以盐梅作原料,先用石灰水把盐梅浸泡,取出凉干,再用刻刀在梅肉上刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压扁成菊花状、锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂粮糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用
雕梅食味清香、脆甜、酸中带甜,沁人肺腑,生津解渴,开胃提神,含有丰富的维生素C和葡萄氨基酸等营养成份,是一种对人体有益的食品
雕梅既是大理地区的一种美食,又是精心雕琢的手工艺品。洱源县素有“梅子之乡”的美誉,当地白族姑娘大都从小就学制作雕梅,因此这项手艺往往成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。( 大理)
白杜鹃花采摘回家后,剔除花蕊、花托,单留下花萼,用清水漂洗干净。然后入锅,在滚水里焯2~3分钟后捞出,挤干水分摊开晾晒于簸箕内。干透后花萼卷缩成条状,略呈淡赭色,便可长期储存供食用。
白杜鹃花的花蕊,味苦,略带毒性,不可随便食用,必须剔除。花萼所带毒性轻微,适量食之却能驱风、除寒,有一定的治病功能。用滚水焯后,毒性减低,达到驱弊变利的目的。山上的野蜂在白杜鹃花上采蜜,所以食用野山蜂的蜜也有驱风、散寒的作用,故野山蜂蜜也被白族人当作药用。
白杜鹃花去蕊清洗干净后,不经滚水烫焯,也可直接晾晒干后储存。这种方式储存的白杜鹃花只可用香油干煎而食,十分酥脆,是白族“煎炸”菜肴的一个品种。
水焯后储藏的干杜鹃花食用时,用清水发开,然后经几次漂洗,几次挤干水分,继续清除多余的涩味和毒性。白杜鹃花汤可用鲜肉骨头汤煮,也可用腊肉汤煮。用汤不同,口味各异。今年火把节吃到的就是用鲜肉骨头汤煮成,其味香鲜可口,清涩回味。若用腊肉汤煮成,则口感肥厚重实,又别是一番滋味。
干杜鹃花发开,漂洗清洁后还有多种烹饪方法:
剁成1cm左右碎段,配适量胡辣椒段,再配鲜肉丁爆炒,与宫保肉有异曲同工之妙,但其味有别;单纯素炒则清新爽口;与煎鸡蛋或豆腐合炒都各有不同的滋味。
剁细,配豆腐、小粉、肉泥、食盐,捏成泥,团成圆子,油炸,干吃,或团成圆子后煮成杜鹃圆子汤。剁细,配肉泥、小粉、鸡蛋、胡椒粉、食盐充分拌合,以煎鸡蛋皮包裹,或以豆腐皮包裹,上甑蒸熟,成杜鹃蛋卷。蛋卷制法也可用香油酥炸而成。
蚕豆收割以前,可采摘青蚕豆剥出青豆米,与白杜鹃一起炒食。青蚕豆米捏成泥,可与白杜鹃一起制成杜鹃蚕豆泥圆子或蛋卷。
做各种炒菜、蒸菜或煮各种汤时,也可加白杜鹃作配料。如何调配,全在烹饪者的智慧,白族人家的巧妇们,都各有自己的高招。
因为有得天独厚的丰盛食源作保证,白杜鹃花才成了白族人家药食并用的一种美味蔬菜。
杜鹃花品种极多,产地面广。并非每一个品种的杜鹃花都能成为餐桌上的美肴。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
剑川境内可食用牛肝菌分布广泛,常见的有白牛肝、黄牛肝、红牛肝(见手青)、黑牛肝、乳牛肝等。每年的雨季来临便是各色各样的牛肝菌上市的时节。鲜炒牛肝菌是深受剑川老百姓喜爱的一道美食。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。