越秀土特产 广州越秀区能带的特产

 蒜香排骨的做法很考究，首先要注意蒜香粉是一种复合型调味料，以粉末状的形式存在，由多种调味品、香料等一定要按一定的比例调制而成。其次在腌制排骨时要注意口味。最后在炸时要慢火炸透，最后高温炸至皮脆。这道菜外皮酥脆，肉嫩可口，味咸鲜，南乳味浓，突出蒜香味。

越秀区“彩膳工房”的姜母鸭火锅可以说是当地一绝。



“彩膳工房”的师傅说，老姜能驱风，冬天吃最佳，而各店在姜母鸭内添加什么锅料不尽相同，但都最讲究老姜的选料和药材的分量。老姜与当归、枸杞、甘草等药材熬成汤底，鸭肉经用盐清洗过后，用秘制调料腌过，略煎后摆入煲，大白菜、菠菜、洋葱、金针菇、京葱、红萝卜、冬菇、炸过的支竹与豆腐（这样就不易烂）等放在煲底及煲边，煮至七八成熟时上桌，再以炭炉加热至熟并保温。



师傅还对传统的姜母鸭有所改良，如只用鸭胸，没有用全鸭那般肥腻；传统是全部煮熟了才上桌，现在改以火锅的形式，边吃边打锅，更有风味。

红烧大裙翅是中国广东粤菜。原来是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。

明代刘若愚的《明宫史》有记录，但比较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。《潜确类书》里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代时，袁枚以其正名列入 《随园食单.海鲜单》，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋著有《广州竹枝词》云“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。

中文名称: 龙虎斗

又名: 龙虎凤烩

简介

“龙虎斗”又名“龙虎凤烩”，是闻名中外的广东传统名菜。

传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。待过生日时，他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。

“龙虎斗”配料多样，肉嫩香滑，味鲜特异，营养丰富，秋冬食之最宜。

产地: 广东

类别: 菜

制作方法

【原料】

三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）200克，猫或豹狸肉150克，鸡丝100克，水发鱼肚50克，冬菇丝175克，木耳丝75克，姜丝50克，生油250克（实耗25克），蛋清1个，麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许，生粉15克，鸡汤750克，原蛇汤250克，柠檬汁丝15克，白菊花30克。

【制法】

（一）将活蛇宰杀，去头尾、皮和内脏，洗净“蛇壳”（带骨蛇肉）入砂锅内煮熟，取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟后捞起洗净，取出沥干水，入砂锅内，加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，取出拆肉。

（二）将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆，然后炒锅烧热，下生油250克，至四五成热时，放入鸡丝过油至断生取出，沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起，放清水中漂清，去净姜丝辣味。

（三）将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加生油、麻油少许，出锅倒入大汤盆内，白菊花、柠檬叶丝撒在面上。

猪肚包三凤是广州的一个特色美食。它的汤底也很特别，传统的猪肚包鸡汤底要用胡椒，这道菜却只用了沙参、玉竹等中药材，没有放胡椒，此外还加了椰浆，吃起来口感很不一样。做这道菜要事先用猪肚和老鸡熬好汤底，然后再把所有材料放进汤里煲熟，上桌时再煮十几分钟，趁热吃最美味。

云吞（北方人称馄饨）和云吞面是深受广州人喜爱的风味小食。清代何淡如有一副著名的“无情对”（上下联字字对应，但意思毫无关系），“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”。可见那时云吞和云吞面都是大众向往的美食了。位于西关有“食街”之称的第十甫路127号“欧成记”制作的上汤鲜虾云吞堪称其中的佼佼者，自1956年以来获历届“名小食”称号。其汤料是用虾仔、大地鱼、猪细骨等原料精心煮制；云吞馅则采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉红的肉色，玲挑剔透，香味诱人，故有“玻璃云吞”之美誉。1997年更荣获全国首届“中华名小吃”称号。

法式焗蜗牛

法式焗蜗牛是越秀区中国大酒店的招牌菜之一，其味香、质嫩，食后令人回味无穷，为法国蜗牛菜代表作之一。

原料

鲜活蜗牛12只，水发香菇、冬笋各50克，蘑菇75克，火腿25克，色拉油100克，鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量。

制法

1、将预处理后的蜗牛肉切成丁，再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。

2、将鸡蛋打成蛋泡糊待用。

3、热锅注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟后装蜗牛壳内，用蛋泡糊封口，上笼蒸约一分钟，取出装盘即可。

仁信双奶皮

双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫河十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，这位老友就是如今广州赫赫有名的“文信老铺”吴老板的祖先，而双皮奶也便由清末流传至今。

前不久有个朋友去顺德玩，临走前说要给我带回“顺德大良”的双皮奶。可惜最后放在我手中的竟是加工成奶粉状的袋装双皮奶，如同正宗的咖啡爱好者决不饮用速冲型的咖啡一样，那盒价格不扉的双皮奶只好当作饥肠辘辘时画饼充饥的对象了。

正宗双皮奶的做法非常地考究，尤如广东人踏踏实实的生活态度一样，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道了。浓郁的香气令双皮奶成了广州人的至爱。

品尝双皮奶，好似品尝老广州的风味人情一般，不蕴不火，不蔓不支。清淡中不缺少甜美，甜美中又吐露着清谈。尤如20年代初老广们津津乐道的西关小姐一样，高雅摩登的打扮中掩饰不住的是老广州纯朴清爽的韵味。

鲜虾云吞面

民国初期，当时广州西关一带流行用面担上街摆卖云吞，尤以“驰记”最有名，档主担着面担走在麻石街上边走边敲竹板，“达达达”、“云吞面，好靓竹升云吞面”之声招揽生意。云吞皮薄肉多，做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。面用的是全蛋面，一斤面粉下半斤鸡蛋，吃起来鲜味香浓，爽滑“弹牙”。

 广彩是广州彩瓷的简称，又叫广州织金彩瓷。它是在各种白瓷器皿上彩绘而烧制成的一种具有浓厚的东方特色的工艺品，大都采用我国的织锦图案，以颜色鲜明绚丽而著称，是我国轴上彩瓷的一个独特的品种。广州彩瓷始于明代的广州三彩，到清代发展为五彩，并在乾隆年间逐步形成袖特的艺术风格，至今已有300多年的历史。



广彩以色彩绚丽、构图严谨、绘工精细而著称。在洁白的瓷器上手工艺人织上金线，如万缕金丝织在宝石上，给人以雍容华贵之感。生产广彩用的自瓷胎主要来自江西、湖南、广东各大瓷区。广彩有大红、水青、大绿、鹤春、艳黑、双黄等20多种颜色，采用织、填、染、洗、描、堆、刻、刷等多种彩绘技巧，在自瓷胎上绘制出优美的花纹图案，然后放进电窑中在800℃左右的高温中烧制完成。



广彩的彩绘工艺工序有七道：描线、填色、织金、填绿、斗彩、包金口、烧花。广彩的图案设计有人物、花鸟虫鱼、山水风景等。广彩的产品主要分陈列艺术瓷、日用欣赏瓷、工艺瓷三大类。广彩中的工艺瓷共有500多个品种2000多个花式。