巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒,杀猪过年”。一到冬腊月,大巴山人就要忙着宰杀年猪,腌制腊肉,以备过年食用和来年招待客人,这是大巴山区最普遍的民俗,又是一副充满地方特色的风俗画。
腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块,抹上适量盐巴,装进一只大木桶或土陶缸里,上面盖上木盖,经过十天半月的腌制,让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化,熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫,变成“黑心肝”,不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽,还会使香味大减,吃起来败人味口。同时,盐巴与猪肉的比例必须恰到好处,多了难以下咽,少了又淡而无味。
腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤,薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰,不能操之过急,以免把肉薰焦,影响质量。薰干后,洗净烟尘,高悬于室内干燥通风的地方,以防生霉变味。一旦需要食用,根据客人多少,砍下一大块煮熟切片,便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵,再细嚼慢咽巴山腊瘦肉,那实在是情趣盎然,别有一番滋味在心头。
涟源南粉合菜的主要原料是:切成5至6寸长的红薯粉丝、干黄花、干笋尖、时蔬、鸡汤、山胡椒等。它的用料是很讲究的,首先,南粉丝须是农家自己加工的,掺不得半点假,其成色应呈褐黄色稍透明、粗细均匀,无杂质,食用时用温水泡软。油要用乡村土猪肉炼成的猪油,黄花须是当年晒制的新货,干笋只能用尖部,否则口感不好,黄花发制时也须用温水浸泡,时蔬如萝卜丝要切得均匀,再准备点鸡汤。
农村用粮食在户外饲养的土鸡所下。质地好、营养高,味道可口。
渴饮山泉兼蕉露,饥餐米薯与酒糟。
红鲜只配金盘荐,香嫩真堪玉箸挑。
醉出湘人真血性,南京城上帅旗飘。
这首诗讲述的是百多年前一个关于湘中醉花猪的传说。相传,湘军统帅曾国藩平日饮食节俭,唯对家乡醉花猪肉情有独钟。节日宴会,桌上可以无山珍海味,却不可缺一盘醉花猪肉。湘军与太平军在南京相持,久攻不克,将士离乡日久,渐生怠心。曾国藩心急如焚,食不甘味,不由想起家乡的醉花猪肉,一时突发灵感,立即派人回乡釆购300头醉花猪。喝着家乡的水酒,吃着久违的醉花肉,全军将士士气大振,一鼓作气将湘军帅旗插上了南京城头。
湘中醉花猪有着近300年饲养传统,其种群为本地土猪和野猪杂交衍生而成。嘴长肚大,耳薄毛稀,毛色光亮,或黑白相间,或棕红如火。湘中人好酒,几乎家家制酒四季成酿,尤以当地糯米精制酿造的湘中水酒,甘冽醇香,后劲绵长,是享誉三湘的酒中上品。水酒的酒糟是当地花猪的最爱,在杂粮、菜叶混合煮熟的猪潲中加上适量的水酒酒糟,总会让猪胃口大开。许多农户甚至还在生猪育肥的关键阶段,直接在饲料中加入少量水酒,虽然人们并不知道其中的科学道理,但这种饲养传统却一直延续了下来。
湘中地区山清水秀,牧草丰茂,为醉花猪的生长提供了理想的天然生态环境,也形成了醉花猪半圈半牧的生长习性。一边悠闲自得在山水之间自由觅食野生草苗,饮用清澈甘甜的山泉,一边享用着人们用水酒酒糟精心配制的熟食饲料,这样的饲养环境和饲养条件,造就了醉花猪卓尔不凡的品质。与普通猪肉相比,醉花猪的肉质更加细嫩,肉味更加鲜美,烹饪后色泽鲜艳芳香四溢,没有任何异味。“最美不过醉花肉”,“没吃醉花没过年”,这些广为流传的民谚,说明了长期以来湘中百姓对醉花猪肉的喜爱。
近年来,醉花猪凭其优良肉质引起了国内许多畜牧专家的浓厚兴趣。湖南省生猪产业技术体系首席专家彭英林研究员和湖南农大食品科技学院原院长夏延斌教授领头的两个科研团队对醉花猪胴体、肉质性状等指标进行了系统检测,结果显示:醉花猪的各项营养和风味指标大大优于普通猪种。肉色鲜嫩红润,肌肉纤维细腻,纹理间脂肪丰富,风味氨基酸和不饱和脂肪酸含量相当高,是国内少见的优质猪种。
专家们经过近2年的观察分析,为我们解开了醉花猪肉香味美之谜。原来,除了天然的生长环境和自身的野猪基因,独特的饲养方式是醉花猪品质形成的一个重要原因。研究表明,适量喂养水酒酒糟能将植物性、动物性和矿物质中的抗营养分子分解转化,使猪肉的不饱和酸含量增高,胆固醇含量降低,同时水酒中含有18种氨基酸和镁、硒、锌等多种微量元素和B族维生素,能有效促进食欲,舒筋活血,从而使猪肉中含有亚油酸和维生素E等更多的营养和风味物质。
醉花猪作为湘中传统美食的一朵奇葩,在长达三百多年的历史传承中,因为生长周期长、饲养成本高、对环境和饮食要求相对比较精细等种种原因,未能扩展成一个大的种群,仅在涟源市的杨家滩、枫坪、荷塘等湘军故里有小范围遗存。以传承做大醉花猪产业为己任,湖南华德食品集团与湖南省畜牧兽医研究所合作,联手建设醉花基地,打造醉花品牌;经过2年多的不懈努力,建成了年出栏1万头的养殖基地,并计划在未来3年内扩展到年出栏5万头的规模。在饲养方式和饲养管理上,在继承传统的基础上,融入科学的现代管理方法,实现科学保种、科学配料、科学放牧、科学防疫。建立全程质量可追溯电子身份档案,保证每头猪从出生、哺乳、育肥、上市都有规范清晰一目了然的记录。
2014年,湖南省运动会隆重举行,华德醉花猪被推选为唯一指定猪肉产品,得到体育湘军的高度评价。弘扬传统,开拓未来;湘中醉花猪正以其优良尊贵的品质,为越来越多的人们所认识和推崇,重塑饮食至尊的形象,走向更加宽广的市场。