湖南特产辣鱼尾 湖南香辣鱼尾制作方法

姜家辫子辣汤是江苏省徐州市新沂市的特色美食。姜家辣汤以麻、辣、鲜、香为特色，其原料多达数十种。姜家辣汤口感轻，质地稠，入口爽滑，配料精致。

清光绪年间，姜洪俊扎着一条大辫子，每天挑着担子，走街串巷叫卖辣汤。由于辣汤味道鲜美，被当地人称为“辫子辣汤”。因名声远播，于1885年被聘于宫廷御膳房，专职汤类。直到1900年前后，离京回乡。

1940年左右，辣汤手艺传承到第二代姜怀远的手中。因连年战事，他先后在徐州、邳州、南京、苏州等地靠卖辣汤为生。1980年前后，重返新沂，在今天建邺路附近的两间瓦房内再次经营其辣汤。姜家辣汤历经百年发展，2001年，姜家辣汤应邀参加在徐州市举办的彭城美食节。活动期间，创纪录地每天销售近3000碗，获“最受消费者欢迎奖”；2006年，在新沂接受台湾天森电视台“中华名小吃”专题摄制组采访；其间，又接待了《扬子晚报》、《徐州日报》、徐州电视台等多家新闻媒体采访。如今新沂姜家辫子辣汤以麻、辣、鲜、香四大特色蜚声海内外。

采用老棕叶和棕叶芯为原料，经过加工后制成儿童玩具。其方法为先将采来的棕叶按纹路折叠，扎紧后棕编放入开水锅里煮， 煮至由青转黄成熟为止。然后日晒夜露，完全干透、变白，这样，制作后不变形，可存放十余年。 这种棕编往往采用结体穿插扎系的方法来构成形象，主要题材有蜻蜓、蚱蜢、青蛙、虾、蜈蚣、龟、蛇、金鱼、鸡、鹤、孔雀、凤等。 有“单肚皮”和"双肚皮"等编法。编好后用附加物作些小点缀，如用鸳鸯豆（红豆）做眼睛，称为"点睛"。 蛇眼用豆肉，蜻蜓用豆壳，虾则用整个豆粒，小动物的身子和脚爪用细铁丝作骨架。

据长沙已故著名棕编艺人易正文说，早在抗日战争时期，长沙地区就有人用棕叶编制蜻蜓、蚱蜢等各类昆虫，在街头叫卖。此种情形，重庆、汉口、南京、上海等都市街头至今仍可遇见。 那些用棕丝串起的鸟、虫，黄中带青、清新朴实，在艺人手中微微颤动，仿佛活的一般，引来孩童和路人驻足远观。

棕编工艺上升为一种民间艺术，历史并不久远。上世纪30年代，湖南民间艺人易正文精研棕编技艺，才开始出现商品生产，棕编的品种、技艺得以发展。易正文对棕编兴趣浓厚，相传除认真学习他人技法外，他常伏草丛树下，观察昆虫、动物的生活习性及觅食、争斗等各种活动姿态，刻苦钻研，所编蝗虫、螳螂等品种售诸市上，颇受欢迎，被誉为“湖南综编易”。这可能就是有文字记载的棕编“鼻祖”了。

即便是现在，搞棕编的人也寥寥无几。湖南历届中国工美艺术大师18个，12个是湘绣大师，搞综编的只有王文定一人。王文定，籍贯湖南，1952年生，第五届中国工艺美术大师。1994年作品《综编》入选文化部主办的中国民间艺术一绝大展。

诸城辣丝子为地理标志证明商标。“辣丝子”色香味俱佳。酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲。诸城辣丝子获国家地理标志证明商标。制法：

（1）将鲜嫩辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚各2毫米的细丝，并按25：1的比例拌上精盐。

（2）用萝卜片覆盖洗净消毒的瓷坛容器的底部及四壁，再把辣丝子装入压实、淋入1:1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味开坛取食。吃时也可用白糖拌和。

特点：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，下酒佐餐。

诸城辣丝子

诸城市果品蔬菜协会

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腌制蔬菜

辣甜酒：辣甜酒是新发乡布依族人招待亲朋好友的最主要特色饮食，当然，不是正餐。只要有亲朋好友到其家中做客，首先招待您的不是泡茶，而是用勺子舀上一勺辣甜酒，加上冷水，搅匀后递给客人。平常，辣甜酒也是布依人家做农活回来后最好的解渴食品。

其做法是：以玉米，大米为主料，蒸熟后冷却，放入碾碎的土酒药，搅拌均匀，放入器皿中，用稻草或不用的旧衣服将器皿包裹，让玉米或大米在器皿中自行发酵，在发酵过程中不得打开器皿，否则会“走气”。发酵过程视气温而定，一般为二至三天。时间到后，如果要确保酒已经酿好，可凑近器皿用鼻子闻，如果有酒香，表示可以揭开器皿，取出酿好的米酒或玉米酒，如果没有，则还要继续让其发酵。

取出的米酒或玉米酒是甜的，不同于其他民族，新发的布依人不喜欢喝甜的米酒。所以，刚取出几天的酒布依人是不怎么食用的，而是要再放上一段时间，让其变味，即有辣的味道后，布依人才食用。这时的米酒或玉米酒才叫“辣甜酒”。“辣甜酒”在45度以上，不善于饮酒的人会喝醉。当然，布依人除外，这也练就了新发乡布依人的好酒量。

徐州辣汤是徐州的特色民间食品，在徐州街边的小店随处可见。是徐州特有的一种小吃，其他地方绝对没有，原名雉羹，是由我国第一位著名的职业厨师彭祖创制，至今已有4000余年的历史。

辣汤的特点：

鲜美，胡椒爽口，辅之油条、油饼或是煎包、烙馍更是绝佳的搭配。

推荐老店：

两来风——徐州老店，味道正宗，据说现在徐州市面上所有做辣汤的师傅都是从两来风出来的。

惠乐春——现在已连锁化管理，做得干净，口味不减当年。

马市街饣它汤——马季原来每次去徐州必去的一家老店，因为加了麦仁，口味比辣汤清淡了许多。

得云——师传两来风师傅的手艺，有过之而无不及，目前在南京有分店，门面不大，生意很好。

七来风——也是两来风师傅出来的，正宗。在徐州有n多家分店。

辣汤的秘方：

辣汤是有秘方的，当然不仅仅是胡椒的鲜美，这个秘方中含十几味香料和中草药。

辣汤的做法：

徐州的辣汤是用鸡、圆骨、蹄髈煮汤，把母鸡煮得酥烂。煮的时候除了加葱之外，加上大量的生姜，这个汤的味道就微辣，这种辣味很鲜。把洗好的面筋在温水中醒透，让原来海绵状的面筋表面变得光滑柔软，然后掐成一小块张开下锅，同时用筷子顺时针搅动，这时面筋就会被甩成片状，如鸡蛋絮，但比鸡蛋絮略厚一些。加上鳝鱼丝，盐，适量的黑胡椒（所以煮出来，汤颜色发黑）。

辣鱼粉皮

特点：粉皮润滑，味鲜微辣。

主料：带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。

调料：熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。

制作过程：

１、把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。

２、起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。

３、汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

小吃制作：

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

小吃介绍：

湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

主料：粉丝约85克，肉丝约180克，甘笋丝、榨菜丝各1汤匙，冬菇4只，清水6杯，韭黄约85克。配料：调味料：豆瓣酱1汤匙，镇江醋2汤匙，盐1/2茶匙，鲜露1汤匙，生抽1茶匙，麻油少许。做法：1、粉丝用清水浸半小时，略剪短度。2、肉丝加生抽1茶匙，生粉、麻油各半茶匙拌匀。3、冬菇浸软去蒂，切丝，韭黄切段。4、清水煮滚加入肉丝及冬菇丝，候再滚起即将粉丝、甘笋丝、榨菜丝及调味料加入，再滚时洒上韭黄，即可。备注：韭黄不用煮太久，否则失去香味而且会变韧。

相传宋时饥荒，百姓为填饱肚子时山去挖葛根，发现里面淀粉很多，于是做成葛面。葛面粗圆滑亮，用开水烫煮后，加上葱、姜、香工菜、酸萝卜和油发辣子，味道香辣，不仅是一道名小吃，而且还有生津、发汗、解热等功能。

娄底人偏重酸辣口味，酸辣肘子就是其中的一种。

基本材料：猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。

做法：

1、猪肘子烫毛煮八成熟；

2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；

3、卤水烧开，放肘子卤至酥烂，备用；、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；

5、面上撒上芝麻、葱花即可。

基本特点： 酸香微辣，肥而不腻，口味醇和。