乐山犍为种姜历史悠久,距今已有1700多年的历史,乐山犍为白姜品质独特,个大饱满、淀粉足、纤维少、辣味浓,所制干姜品质优良。作药性稳。自古即是药用干姜地道产区
乐山犍为种姜历史悠久,距今已有1700多年的历史,乐山犍为白姜品质独特,个大饱满、淀粉足、纤维少、辣味浓,所制干姜品质优良。作药性稳。自古即是药用干姜地道产区
鲜野藤椒剔透碧绿、清香纯麻,细海椒红亮香辣,劲道不凡,加入多种佐料以植物油炒制,色泽鲜亮而绝无凝结的浊滞。吃进嘴里则是在麻辣中透出鲜香的清爽来。
黑竹沟双椒酱富含多种维生素,风味独特,是佐餐伴饭的开胃佳品。
黑竹沟双椒酱的配料: 黑竹沟鲜红辣椒、黑竹沟野生藤椒、植物油、蚕豆、精盐、味精、小麦。
黑竹沟双椒酱的食用方法: 可作吃豆花的蘸水、蘸馒头面包、烹调、拌饭、拌面等食品的最佳调味料。
在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时,甜皮鸭又称“贡鸭”,它沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色,卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱,乐山人自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起,卤品供不应求。7xB
乐山甜皮鸭的选料:7xB
制作正宗的乐山甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟,不是炸熟的,这一点被外地人篡改至极。7xB
乐山甜皮鸭的配方:7xB
土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。7xB
乐山甜皮鸭的制法:7xB
1、鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。7xB
2、炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制,后来为了方便只用冰糖)7xB
3、煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。7xB
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分,用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。7xB
操作要领:卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”;如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。7xB
夹江叠鞘石斛质量技术要求
一、种源
叠(迭)鞘石斛(Dendrobium denneanum Kerr.)。
二、立地条件
野生或仿野生环境状态,模仿野生环境状态选择距离交通主干道100m以外,降雨量充沛,年平均气温17℃左右,平均相对湿度80%左右,生态环境良好的生产区域,海拔400m至1300m米,选择沙质岩石、石壁或乱石之处栽培,土壤pH值7.0至9.0,有机质含量≥1.0%。
三、栽培管理
1. 繁殖方法:选取3年生生长健壮的植株,用分株繁殖和高芽繁殖法进行繁殖。
2. 栽培方法:主要选用贴石栽培法。
3. 种植规格:合理密植,每667㎡(亩)400丛以下。
4. 灌溉和排水:
(1)灌溉:夏秋高温期,应在早晨和傍晚时喷灌,春冬时,应在温度稍高的中午前后喷灌,以种植基质适当湿润与润透为度。
(2)排水:经常清理排水沟,雨后及时排水,防止积水。
5. 除草:每年5至8月份进行人工除草,除草次数不少于3次。
6. 施肥:石斛栽培成活后,一年内可追肥2次。早春施肥一般在2至3月份;早秋施肥在9至10月份进行,以腐熟的农家肥上清液或多元复合肥溶液15000 kg/h㎡。施肥水时间在清晨露水干后进行。
7. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收与加工
1. 采收:每年秋季至来年春季可采收,11月至12月为最佳采收期。采收方式包括采旧留新和全草采收。采用采旧留新方式的应采收18个月以上生长期的植株地上部分。
2. 初加工:鲜用者除去根及泥沙;干用者采收后,除去杂质,用开水略烫或烘软,再边搓边烘晒,至叶稍搓净,65℃以下干燥至含水量≤12%;也可将将干燥茎扭曲成螺旋形或弹簧形成枫斗;还可将干燥茎切成段(节)。
五、质量特色
1. 感官特色:
(1)鲜品:本品茎呈圆柱形,长约20cm至60cm,直径0.5cm至1.5cm。表面黄绿色,光滑或有纵沟纹,节明显,色较深,节上有膜质叶鞘。肉质多汁,易折断。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(2)干品:本品茎呈细长圆柱形,不分枝,上下近等粗,上部通常略弯曲,长约20cm至45cm,直径0.2cm至1.2cm,节间长1.5cm至5.5cm,表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(3)枫斗:本品呈螺旋形或弹簧状,通常3至6个旋纹,茎拉直后长5cm至10cm,直径0.2cm至1.2cm。表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(4)饮片:本品圆柱形,长约5至15mm,直径0.2至1.2cm,表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
2. 理化指标:鲜品水分≤85.0%,干品、枫斗和饮片水分≤12.0%;总灰分≤4.0%,浸出物≥10.0%(50%1为溶剂),多糖含量≥8.0%(以葡萄糖计)。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
流传于四川乐山一带的传统家常菜白宰鸡,久负盛名。
邓老在八十年代到乐山考察时,款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说,-主席是对这道菜也是赞赏有加,还当面夸奖许大厨师手艺出色,夸白宰鸡是“乐山一绝”�
≈谱鞣椒ǎ�
1.鸡洗净放锅里,加冷水,煮开关小火没焖15分钟,用筷子戳鸡腿处,如果没有血水渗出就表示煮熟了,捞出晾晾,切块,在盘子里码放好。煮鸡的汤留一小碗晾凉备用。
2.做第1步的同时,加热炒锅,放入菜油烧至8成热,另取一个小碗,放入干辣椒粉,泼入油,搅匀,晾凉备用。
3.将辣椒油泼在鸡块上,均匀撒入花椒粉、盐和糖,浇入鸡汤。完成�
�4.做好了后不要马上吃,等20分钟让调料进入鸡块,味道会大不一样。