其特别在于汤头,“唱戏的腔,厨师的汤”,使用的是一种叫做“狗虾”的小虾,去壳取肉煮熟,面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成,在用纱布过滤掉残渣。配料倒是挺简单的:小虾仁、瘦肉片。整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段,这是绝对的点睛之笔,起到提香去腥的作用,保证每次吃完后,都会有一种“齿颊流香”的感觉,你一定会觉得,泡面中的极品康师傅 / 统一的鲜虾面跟吴再添虾面简直是没得比,“牛皮不是吹的,火车不是推的”,吴再添的虾面是 1999 年中国名点、 1998 年福建名小吃 ,但是知道的外地人实在太少了。
不过要提醒一点,内陆的同胞可能不太习惯那种过于鲜虾的味道,还有大蒜头熏人的气味也不是每个人都能接受。
花生酥是厦门著名的中式糕点,又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖,制作时先将花生仁炒熟去膜,和糖煮过,然后捣碾成酥,轧拉成型后,切成小块。食用时,应小心剥去包装纸,轻轻放入口内,入口即化,甜而不腻,香可喷颊,除呷茶时品尝,亦可作咸光饼等面点的夹心料,产品远销国内外。
相传「贡糖」之名来源有二:一说是它曾是民间用来朝圣的御膳贡品,因此冠上「贡」字;另一说则是贡糖在制作过程中需仰赖人力搥打,以求糖质绵密细致,闽南人称之为「贡」。 花生和糖是制作贡糖的两大原料。
贡糖起源于花生与麦芽糖的组合,经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下,以高比例与纯正麦芽糖混合,然后施以人工捣碎、夹缠,再经历温揉渗合流淌,最后切块成形。金门贡糖,随厦门制饼师传入小金门,并广被一般糕饼店制成品茗茶点。
闽南贡糖有两种,都使用炒熟的花生仁制作。
一种很坚硬,制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜,然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上,用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平,最后用长刀切成规则的正方形即可。
一种比较麻烦,去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状,过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮,另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可),还要一些粉末状的白糖,混合均匀后倒在中间作馅,裹好用木锤击打压实成长条,最后改刀成三四厘米厚的段即是。
第二种因为麦芽糖的用量相对少得多,特别是作为馅的那部分。为了以示区别,也叫花生酥。
小金门由于地理气候条件,适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮,很早以前岛上居民,常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点,并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜,水质冰冽清爽,加上岛上风大造成土壤干沃,所以金门花生粒小扎实,口味较重。
『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一,收成后采用「阳光曝晒法」处理,秋天时节,走过村落内人家的前庭后院,俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生,大多连壳装袋,除了当驻军们下酒的佐料外,更是金门贡糖的上等原料。
小金门的贡糖,多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上,但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂,宽阔的厂房,摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后,再由老师傅灵巧的手,将炒过的花生,与溶解的麦芽糖混合后,再趁热取出打,直到变成花生酥,然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味,应有尽有,是小金门最著名的。家喻户晓的金门贡糖,几乎在所有店皆可买到,是游客馈赠亲友必备的金门,并与高粱酒享愈国际。
厦门鳄鱼屿蚝油“洋江”牌、鳄鱼屿蚝汁“洋江”牌产品的原料,来自同安海湾内的16个滩涂及五个海屿。其地理方位位于福建东西沿海。早在100多年前,这里就因盛产珠蚝而闻名遐迩。厦门“洋江”蚝油进出口有限公司生产的蚝油、蚝汁产品,远销日本、韩国、香港等地,在国内外享有较高的声誉。
正因如此,厦门检验检疫局原产地标记保护小组选取了厦门鳄鱼屿蚝油与蚝汁“洋江”牌这个能体现厦门特色的产品作为第一个原产地标记注册的产品。经过半年来的企业辅导、原产地标准考核,终于顺利通过国家质检总局专家评审小组的现场评审,成为国家质检总局原产地标记注册认证的企业。这是厦门检验检疫局原产地保护小组考核通过的第一家企业。
( 厦门)
炸五香也是厦门大众化传统名点,具有香嫩酥脆,馅料精细,甜美爽口,饶有回味而闻名,既是小酌佳点,亦是佐餐食品。
早在六十多年前,厦门的炸五香就崭露头脚,显出它独特的风味,为佐酒佳品,深受广大食客欢迎。当时,在厦门的“四孔井”和“二舍庙”等就有摆设卤味摊,其中有受欢迎的炸五香。
怎样将五香烹制得芳香酥脆呢?
材料:猪赤肉、扁鱼、青葱白、荸荠或葛薯、北葱、鸭蛋、五香粉、白糖、味精、食盐、地瓜粉、沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽。
做法:
1、首先要选配和加工好食品原料,将猪赤肉切成小片,扁鱼油炸研碎,青葱白切片、荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁,鸭蛋搅成蛋液,同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合搅拌均匀后,再加上适量的地瓜粉,并拌匀即成为五香的内料,用豆皮包成一条条的五香,接口处抹点面粉粘住。
2、下锅前,先将花生油倒入锅里烧六到七分热,把五香逐条轻手放入锅内,保持中火,炸至呈赤黄色即可捞上,趁热吃又香又脆,吃时切成小块,蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽,味道更好。
〖菜肴特点〗干净利落,清秀美观,鲜嫩爽口,虫寻味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。
〖烹制过程及原料〗
主料:净虫寻肉150克,虫寻黄30克。
辅料:净荸荠50克,白菜叶12叶,韭菜12条,蛋清半个。
调料:干淀粉10克,葱白5克,姜2。5克,胡椒粉、精盐、味精各适量,熟猪油100克。
制法:1、白菜叶、韭菜氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。
2、荸荠、葱白、姜均切细丝,与虫寻肉、蛋清一并拌成虫寻肉馅。每叶白菜方叶铺平,先放虫寻黄,后放虫寻肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成"绿带虫寻包"。
3、将制好的虫寻包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。
土龙汤,不用说,在厦门生活过半年以上的人,没吃过也听过了。去过海沧海鲜一条街的人,更是对土龙汤滋补和美味津津乐道。不过,你知道它的真名叫什么吗?你知道吗,土龙是养殖渔民最痛恨的“土匪”呢。它的学名叫“食蟹豆齿鳗”。
“食蟹豆齿鳗”,顾名思义,这东西连螃蟹都吃,足见其凶猛。很多人也觉得,土龙吃的都是海鲜珍馐,那它的肉可不营养美味吗?
不过,养缢蛏的老杨说起土龙却有一肚子火:“我们最害怕的不是缢蛏生病,而是土龙偷吃。蛏苗主要的敌害之一就是土龙,一群的土龙溜进蛏埕里悄无声息地猛吃蛏苗,等你发现,这家伙已经跑了。”
专家说,穴居肉食的中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗等凶猛蛇鳗,最喜欢吃海鲜了,它们在立夏前后窜进养蛏的埕中吃蛏,到秋季后退到海中越冬。过去,很多蛏农对于中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗,还会采用药物毒杀呢。
食蟹豆齿鳗生命力极强,老渔民说,这种东西能在堤坝上钻洞穿行,你如果围起几亩养殖池来养蛏或者虾蟹,这东西就会闻讯赶来,钻进来狠命地吃。因此,养殖户投苗之前,都要用些有毒农药撒在养殖池,把这些“土匪鱼”毒死。但事实上,它命大着呢,一般的剂量弄不倒它,倒是撒药的后遗症不小,弄不好会把池里的蛏苗或鱼苗放倒。这些年禁止养殖池使用这些有毒农药,养殖户们一说起土龙来,那真的是谈“龙”色变。