原料:面粉600克,猪肉400克,青菜600克,葱、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、辣油、香油、碱面各适量。
做法
(1)青菜洗净,菜叶放盆内加精盐用擀面杖敲打成泥,挤出绿色菜汁并加少许碱粉澄清;菜梗放开水内烫一下,放案板上剁碎挤干;猪肉剁成肉糜,放盆内加少量清水、精盐、味精、葱、姜末、酱油、白糖、辣油、香油拌匀搅打上劲,最后加入白菜拌匀成饺子馅。
(2)面粉倒盆内,加精盐、温水、绿色菜汁拌匀,揉和成绿色面团,盖布片刻,放案板上搓成长条,揪成60个小剂,用面杖擀成小圆皮,抹上馅心,包成饺子。
(3)水烧开,将饺子下锅,锅开时加2~3次凉水,煮熟,捞出装盘即成。
草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。
崇明白山羊为肉、皮、毛兼用型品种。羊肉及内脏,不但味道鲜美,而 且具有暖脾胃、补身虚,强身壮骨,食疗盈瘦 之功效。我县生产的小包装红焖羊肉曾被评为"农业博览会金奖",并获得绿色食品标志使用权。未经阉割的幼龄公羊,全身羊毛是制笔的好材料,尤其是颈背部的领鬃毛,被称为"细光锋",是制造高级毛笔、油画笔及精密仪器刷子的特种原料。羊皮质地纤细,柔软光滑,属优质皮革。
近年来,县委、县政府为进一步推进白山羊 产业的发展,在北八效兴建了占地1000亩的千头种羊场,年可供种羊800头。目前,全县白山羊饲养总量在60万头左右,年可供商品羊30万头。
崇明白山羊
地域范围
崇明岛是中国第三大岛,也是世界上最大的河口冲积岛屿,位于长江入海口,三面环江,一面临海。它东濒浩瀚东海,南与上海市宝山区、浦东新区及江苏省太仓市隔水相望,西接滚滚长江,北与江苏省海门市、启东市一衣带水。公元1222年 (南宋嘉定十五年)在崇明岛设天赐盐场,隶通州;1958年12月1日改隶上海市,设立崇明县。崇明白山羊农产品地理标志地域保护范围为东经121°09′30"至121°54′00"、北纬31°27′00"至31°51′15"的崇明县,包括崇明岛、长兴岛和横沙岛。三岛陆域总面积为1411平方公里,其中崇明岛1267平方公里,长兴岛88平方公里,横沙岛56平方公里。崇明县是上海地区养羊大县,每年白山羊的饲养存栏量均超过30万头,全年出栏肉羊25万头左右,2002年上海市委市政府就明确把崇明县作为21世纪上海可持续发展的重要战略空间,2005年,随着建设崇明为世界级现代化生态岛区总目标的确定,崇明迎来了千载难逢的历史发展机遇。
产品品质特性特征
(1)外在感官特性: 崇明白山羊闻名于大江南北,是在崇明岛特定水土条件下孕育而成的。崇明白山羊属皮毛肉兼用型品种,体型中等偏小,体格健壮,具有适应性强、繁殖率高、肉质特别鲜美等特点,其体型不大,但肌肉丰满,浑身雪白,毛质柔软而富有弹性,具有很高的经济价值。 外貌特征: 体型中等偏小,头较长直,颌下有长须,部分有肉垂,被毛纯白,公羊角粗长、向后外倾斜、呈八字形,母羊角细短,耳直立灵活,鼻梁平直。 体型特征: 崇明白山羊初生重为0.96kg-1.30㎏,12月龄公羊体重15kg-17㎏,12月龄母羊体重16kg-18㎏;成年公羊体重30kg-33㎏,成年母羊体重21kg-26㎏;成年公羊体长为73-83㎝,成年母羊65-75㎝;成年公羊体高为45-65㎝,成年母羊35-55㎝;公羊胸围为78-82㎝,成年母羊65-75㎝。 性状特征: 崇明白山羊性成熟早,公羊初配月龄为10-12月,母羊8-10月。可常年发情和配种,二年产三胎,母羊产羔率180%-320%。 (2) 产品质量安全规定: (a)分级: 鲜、冻胴体羊肉分为:一级、二级和三级。(e)安全要求 崇明白山羊生产严格按照无公害畜产品生产规范和标准生产。 NY5147 无公害食品 羊肉 NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质; NY5030 无公害食品 畜禽饲养兽药使用准则; NY5032 无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则; NY5149 无公害食品 肉羊饲养兽医防疫准则 NY/T5151 无公害食品 肉羊饲养管理准则 NY/T5339 无公害食品 畜禽饲养兽医防疫准则; GB16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程; GB16549 畜禽产地检疫规范
每年夏天,餐桌上总少不了麦子粑、折耳根、泡洋姜、煮黄姜、特别喜爱的是臭凉粉(翡翠凉粉)。巫山旅游开放后,翡翠凉粉更是蜚声中外的三峡地方特色小吃。
可是经常有外地游客问我,这种翡翠凉粉使用什么做的?怎样做的?有毒吗?我语塞了,为了弄清楚翡翠凉粉的来胧去来,我专门咨询巫山民间小吃翡翠凉粉土专家
“易凉粉”。
“易凉粉”是他的外号,祖传三代以卖翡翠凉粉为生,在巫山远近闻名。中央电视台曾经专题拍摄过他做翡翠凉粉过程的专题片。他现在是专门为巫山的大小宾馆、超市提供货源。他做的翡翠凉粉观之绿如翡翠晶莹剔透,闻之清香幽远余香绕梁、尝之淡雅细滑、爽如果冻,思之仿若品清明云雾茶其高妙之处难与君描绘,此乃巫山神女天赐尤物,山中珍秀也!
戴着几份虔诚和好奇心跟着“易凉粉”上了山采树叶了!他指着那开满黄色小花的灌木告诉我,这就是做凉粉的树。好美的植物,植株的大小和叶子的形状跟茶叶相仿。我不敢相信眼前这普普通通的叶子竟然有如此神奇,能做出那么好吃的凉粉来。不一会工夫我们采了一大包带回家,这比采茶快而且容易多了!
回到“易凉粉”家中,只见他用烧好的开水淋在叶子上,再用一个酒杯粗的棍子快速搅拌,5分钟后,墨绿色的汁液显得是那样的诱人。他用筲箕过滤头道,再用纱布过滤二道,我真想马上着一瓢先尝为快。接下来是用纯草木灰做的卤水点卤,再温柔的搅拌均匀,等凉透后方可使用。这时候我的急切心情,可以用巫山话“喉咙伸出爪子”来形容那种迫不及待。
“易凉粉”待人很随和,就在等待冷却的时间中,他给我讲起了有关祖先怎样发现这种臭凉粉的传说故事。在很久很久以前,我们的祖先是住在山洞中的,山洞的外面长满了这种树叶。他们经常用树枝叶洗炊具,不小心水泼到了满地草木灰的炉灶边,说来也怪,锅中的水马上就凝固成绿色亮晶晶的块状物,吸引着老0不由自主地的去品尝。当尝到如此好吃的东西后,就天天想吃,于是用这种树叶煮成汁拌上草木灰做成凉粉。因为当时是洗碗水做的有点臭,取名为臭凉粉而原用至今,因为五山旅游开放后,游客说那么好吃的东西不能被臭字玷污了,后来就改名为“翡翠凉粉”!夏天吃有经常食用有去火消暑之功效!
说话间,他已经将块状的翡翠凉粉切成小条,装进碗中。一碗素的,一碗拌上各色调料端到了我的面前,我慢慢品味着这神奇的小吃,思绪把我带到了204万年前的巫山龙骨坡,神秘的巫山猿人正美滋滋的享受这天然绿色小吃,那一脸的幸福感永久的定格在我的脑海中。
制作方法
将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1~0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1
将除去内脏、体长15~20厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2
将10~15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味配方
食盐水(波美度15)3升
谷氨酸钠8克
白砂糖400克
木糖15克
味淋500毫升
浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3
将体长15~20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4
将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度17)3升
谷氨酸钠10克
白砂糖350克
木糖18克
味淋600毫升
浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5
将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度18)3升
谷氨酸钠15克
白砂糖400克
木糖17克
味淋500毫升
在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6
将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方
食盐水(波美度15)3升
木糖15克
谷氨酸钠10克
浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。
制法:
●鲍鱼发烂、片平,加上汤及调料煨熟,压干水分。虾仁剁成泥。蟳起盖洗净炊热,取蟳肉。
●虾肉泥、蟳肉加蛋清搅匀成糊状,用手挤成10粒小圆球放在鲍鱼上,再在虾蟳球上放1个炊熟的干贝珠,而后上笼屉蒸几分钟取出排盘中。
●青菜心下油锅炒熟,排在鲍鱼周围。干淀粉、上汤勾芡成白囟,淋在鲍鱼上即成。
百色市是广西的小吃天堂之一,在这里你可以尽情畅吃炒田螺,烤鸭肠,烧鸭粉.......当然还有造型美观,皮薄馅香,晶莹软嫩的翡翠水晶饺,只见“碧绿”的表皮晶莹剔透,里面包着各种馅料,好看又好吃,一只只小巧油绿透亮的饺子,能让人食欲大振。
主料:面粉
辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜
调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
烹制方法:
1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;
2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;
3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。
黑鱼皮100克,火腿25克,香菇25克,西兰花杆10克,姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。
[制作流程]
选用洗净的鱼皮进行涨发,涨发后切成丝,将火腿、香菇、西兰花杆,姜切成丝,把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和,用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀,装盆即可。
特点:鲜嫩爽脆。
油炸肥肉是邕宁人的家常菜。取新鲜肥肉切成小块,放入白糖中腌制半小时,再将面粉搅拌成糊状,将腌制好的肥肉放入搅拌好的面粉中浸泡后放入锅中油炸,待成金黄状后捞起。具有脆香可口,甜而不腻的特点。