大埔县客家客鑫特产 广东梅州大埔家乡特产

万物皆可入酿的客家人，除了常见的酿豆腐，酿苦瓜以外，小编给大家介绍另一道客家美味，客家酿香菇。

材料：猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)

腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)

准备工作

调料：油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)

做法：

1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

2、香菇用清水泡发，去蒂控干水分。

3、在香菇内面抹上少许生粉，将肉馅酿入香菇内，做成香菇酿后，一一排放至碟中。

4、烧热5汤匙油，放入香菇酿以中火煎3分钟，先煎有肉的一面再翻面煎。

5、淋入1杯清水煮至沸腾，加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。

6、加盖以中火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，即可盛碟。

厨神贴士：

1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅，酿香菇经煎熟后，口感会甘腴味美，全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议用来入菜。

2、可在肉馅中加入适量马蹄，来增添清爽甘甜的口感，可避免吃多酿香菇容易发腻。

3、干香菇经水泡发后，一要挤干水份，以去除香菇的干涩味；二要在香菇内面拍上少许生粉，可使肉馅酿入后不容易脱落。

4、应选购那种刚刚长开，倒过来类似碗状，边缘厚且向里卷曲的香菇，这种香菇最适合用来做酿香菇。

营养价值：

每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

盐焗鸡的制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味，进口嫩滑，并有温补功能。

老鼠粄，源于大埔一带，相传在客家地区已有数百年的历史，因为两端尖，形似老鼠，客家人又惯称“粉”为“粄”，因此称之为老鼠粄。后来传至广州、台湾、马来西亚、香港等地区。

【传统吃法】

汤粉：老鼠粄煮熟之后装碗，撒上肉碎、葱花、胡椒粉、香菇丝、虾米等配料。

炒粉：把各种配料和老鼠粄一起炒即可。

【作坊探秘】

第一次听说老鼠粄的时候很是诧异，是长得像老鼠？能吃吗？带着疑问，我们一行人来到了位于大埔县一家制作老鼠粄的工作坊，非常有幸地看到了老鼠粄的制作过程。

师傅姓孙，今年五十八岁，做老鼠粄也有20多年了。孙师傅的手艺属于祖传，小小年纪就跟着父亲学习，耳濡目染加上聪慧，很快便学会了。

每天一早起来，孙师傅就会将做老鼠粄的粘米放进水里浸泡，3个小时之后便可以开始制作了。将浸泡好的粘米捞起滴干水分，倒进机器里把米辗成粉，加水混合后放进磨具，用石板压成一个大大的硬粄团，压制时间大概需要3个小时，需要彻底压干水分才行。孙师傅一边跟我们聊，一边将压制好的硬粄团分为几个小块放进已经烧开水的大锅里。煮粄团大概需要10-15分钟，只需煮到半生熟就行，问孙师傅怎么才能看出粄团是半生熟呢？他腼腆地说，这个我也说不上来，凭经验判断的。

把煮后的粄团放进盆里进行揉搓，揉搓粄团至柔软后，把它放在大锅上的粄擦上，用力来回摩擦，擦出的粄条大约有1-2寸，掉进锅里，待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡，冷却后，再捞起晾干就算完成了。

孙师傅说全靠手工制作，比较费力，大概需要2-3个小时，中间不能停，不然就做不出好的老鼠粄。孙师傅介绍说，老鼠粄1斤卖3块钱，淡季的时候每天做20斤的米，旺季的时候做50斤左右，1斤米大概能做1斤8两，现在就我跟老伴两个人做，年纪大了，也做不了多少。一般都是卖给相熟的早餐店和街坊，大家都爱吃，自己能做多少就做多少。

客家盆菜

制作单位：

梅江区围龙屋星园酒家

成品特点：

香气浓郁，汤水浓香

大埔青花瓷为地理标志保护产品。大埔青花瓷为地理标志证明商标。大埔青花瓷

大埔县青花瓷具有悠久的历史和深厚的文化渊源，工艺精良、造型多样、装饰丰富，具有浓郁的乡土特色，独树一帜；目前产量、出口量优势地位突出，居全国同类产品前列。

青花瓷是大埔县的支柱产业，也是外贸出口创汇的龙头产业。目前该县拥有200多家生产企业，从业人员近4万人；现有日用瓷、艺术陈设瓷等3000多个品种，至今年11月止，全县陶瓷销售收入11.2亿元以上，税收6347万元，其中青花瓷产值占全县陶瓷总产值近八成，产品远销美国、欧洲等110多个国家和地区。

大埔青花瓷产地范围为广东省大埔县髙陂镇、光德镇、桃源镇、湖寮镇、百侯镇、枫朗镇、大东镇、-镇、三河镇、洲瑞镇、银江镇、茶阳镇、西河镇、青溪镇、丰溪林场现辖行政区域。

大埔忆子粄是广东省梅州市大浦县的。忆子粄为大埔风味小吃之一，已有300多年的历史。明末以后，大埔制作的忆子粄已驰誉埔境。产地逐渐向全县扩展。名点忆子粄都必被端给宾客品尝，深得海内外华侨的赞誉。

近年来，经营忆子粄名点食品的老板，除继续在原产地经营外，已向新县城湖寮转移。现在，全县经营忆子粄生意者已有五六十家。如县城虎山、东风、万川等市场，忆子粄店每天门庭若市，销量颇好。此外，还有广州、深圳、港澳等地工作的人员，回家探亲返回原单位时，都会买一些大埔的传统小吃忆子粄作为礼品带回家，亲朋共享家乡风味。

忆子粄由来

忆子粄是大埔有名的传统小吃，相传源于明代，至今已有300多年的历史。它的得名颇有趣味。传说在明代，大埔某地有一户人家为娘的叫松婶，带着儿子阿根，艰苦地过日子。阿根长到18岁时，从师练就了一身好武艺，后随师投奔郑成功麾下，飘洋过海到台湾去驱除荷兰侵略者。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子最爱吃的粄，摆在月下，焚香祷告。秋去春来，不觉度过了整整30年，儿子还不见回来。那年中秋节，正当松婶在月下祷告时，儿子阿根突然回来了，母子相会，悲喜交集，阿根从白发苍苍的老娘手里接过忆子粄，欢庆团圆。此粄由此得名。

特色用料

忆子粄用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；特色馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。

制作方法

忆子粄的制作方法分两步。一是用糯米作皮。把糯米磨成粉末（讲究一点的先将糯米浸湿，拌和水及糯米磨成粉浆，装入布代内，用石块压挤，至粉浆水分压干为止，这种方法制成的粄皮特别柔软），搅拌时，糯米粉中加进少许盐水，并用沸热水揉搓至软韧粘结，再分别揉成小团，撒上适量生粉，用小木棒或酒瓶滚压成规格的粄皮。二是制作里面的馅子。一般以靓肉片、豆腐干、鱿鱼丝、香菇、虾米、蒜白、黑木耳等为原料，加上适量的猪油和酱油，在锅里炆至熟透。然后把馅子包进粄皮里，扎成四方立体形，用蕉叶包裹后放进蒸笼里蒸30至40分钟时间即熟，便可食用。其味香，口感滑，鲜美可口。

客家人作为中华名族中独特的一支，许多风俗不仅保留了中原遗风，还发展出了自己的特点。食鹅肉进补就是其中之一，尤其在秋冬季节，客家人更是喜欢用鹅作为火锅的主料，称之为打鹅煲，在很多地方鹅肉更是作为客家人过年必吃的一道菜。

客家人这么爱吃鹅，制作鹅肉料理当然也是受屈一指，除了打鹅煲之外，还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等，而今天要为大家介绍的，就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。

鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高，所以吃起来感觉十分有嚼劲，客家人为了让鹅肉变得酥软可口，便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅，谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋，到大年三十晚上，客家人家都会吃肥鹅，寓意“过肥年”。

客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”，除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料，因为客家人样的鹅一般都比较肥，所以会用较少的有先翻炒鹅肉，将鹅肉里的肥油先炒出来，再将调料加入到锅中，细火慢焖，只要控制好火候和配料，就能做出好吃的客家焖鹅。

客家焖鹅虽然貌不惊人，但是酱浓味美，经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味，真是令人回味无穷。

又名“卷米反”，用大米粉制皮，以瘦肉、韭菜、豆芽、 鲜笋、虾米、香菇做馅，煎蒸皆宜。北风南味，深受宾客喜爱
( 龙岩)

  紫金县黄龙实业有限公司位于紫金县敬梓镇柑坑村，该公司生产的“三谷围”客家黄老酒，经国家工商局注册，产品主要包装有陶罐装、玻璃瓶装等，销往河源、惠州、深圳及上海、天津和香港等地，年生产黄酒1100多吨。