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即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，俗称"大菜"。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，干破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为"新咸菜"，几个月以上的称为"老咸菜"。感菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。( 汕头)

潮阳鲎粿

潮阳鲎粿，是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食，不论制法或口味，都具有十分浓郁的地方色彩。

其制法是取粳米煮成潮州白粥，再在白粥中加入生粉，调入精盐、味精，搅拌成浓稠的粉浆，将粉浆装入刷过油的粿印内，上面放上一小块叉烧肉，一小块湿香菇及一只虾，上蒸笼蒸熟后，取出成形的粿胚，待凉后放下锅中，倒人生油，浸过粿胚，然后放炉火上，用慢火浸炸至粿胚两面微赤，取出装盘即成。

“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。

油泡鲜鱿

用料：
    鲜鱿鱼（去头）500克，蒜米100克，味精10克，生油1000克（耗150克），红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。

制法：
    （1）先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后，拿上砧板用斜刀放横直花纹，切成三角块，盛在碗里，蘸上薄淀粉水和味料待用。
    （2）将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起，把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。
    （3）将鱿鱼倒进鼎里，用手勺推动，再加入味料（味料要先对在碗内淋入），即炒即起。

特点：
    爽脆香滑，滋味浓郁。

苏南豆(麻)薄

苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一，采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成，其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身，以

“

薄、酥、香

”

的特点而闻名于世，为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能，故除远销世界各地外，近年特别畅销中东一带，成为中东人

“

每天必食

”

之佳品，今出口量大为增加。

樟林鼠曲粿

从春节至元宵期间，澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草，中药称白头翁)的芯叶，入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块，捏成圆饼，里面包上馅料，有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙；咸馅是用糯米饭加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体；双烹则是一半为甜一半为咸。包制后，放入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎，入口有软香、甜润之感，别具风味。因鼠曲草可治肠胃病，故鼠曲粿可算是药膳食品，备受青睐。

虾苗（又名虾皮、虾苗）营养分析：

虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

虾苗做法指导：

1. 小虾米做汤、做菜肴的配料均可；

2. 泡发小虾米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；

3. 泡小虾米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。

虾苗炒黄瓜：

主料：黄瓜六两、小虾米五钱

辅料：葱末一钱、姜末一钱、精盐八分、食油七钱

操作:

1)将小虾米洗净放入小碗里，加开水少许(水与小虾米平)浸泡；

2)黄瓜(如用老黄瓜，要削皮)洗净，切成一寸长、三分宽的长条块；

3)锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾苗略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。

虾苗炒芹菜：

配料:小虾米10克，芹菜200克，植物油、酱油各10克，盐25克

操作:

1、将小虾米用温水浸泡；芹菜理好洗净，切成短段，用开水烫过。

2、锅置火上，放油烧热，下芹菜快炒，并放入小虾米、酱油，用旺火快炒几下即成。

特点：此菜含钙、铁、磷，营养丰富

竹笙鱼盒

用料：
    鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，湿香菇10克，芹菜10克，方鱼末10克，鸡蛋1个，湿竹笙30克，上汤500克，味精8克，精盐8克，胡椒粉0.1克，麻油2克。

制法：
    （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。
    （2）将瘦肉和虾肉用刀剁成茸，和入味精，精盐、胡椒粉、麻油各一半，再把香菇切碎，芹菜末，方鱼末，蛋白投入搅匀成馅，逐件酿入鱼片中，摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。
    （3）把竹笙改段，用上汤先用慢火滚五分钟，然后捞起，放入大碗，再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面，再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。

特点：
    汤水清鲜，肉质鲜嫩。

海柳，形如陆地上丝柳，以吸盘与海底石头相粘，采集很困难，加之其用途广，因而视为海洋的珍宝。海柳形似树木，故有海柳之称。海柳是一种寿命可长达数万年的海底灌木，属海生植物铁树科，皆因它形似树木，不少人以为海柳是海洋植物。其实，它是地道的海洋动物，属于腔肠动物的铁树科，是珊瑚的一种，与常食用的海蜇还是近亲呢!海柳通常生在水深30多米以下的海底岩石上，身高者达3-4米。海柳中的一种赤柳，颜色鲜艳悦目，初出水面时，枝头上的小叶闪闪发光，树枝富有弹性，离水一段时间后，枝干就变得十分坚硬。由于海柳出水时身上附有红、白、黄色的水鬼体，干后能变为黑铁色，所以又被称为海铁树，更有趣的是，每当天快要下雨时，其表面颜色会变得暗淡无光，并分泌出微量的粘液，故有“小气象台”之称。

海柳浑身是宝，用途广泛。利用海柳的奇特形态，漂亮的色泽，细腻的木质等特点，通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序，雕塑出各种精美玲珑的烟斗、盆景、手镯、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品，古时曾是帝王将相的高贵玩物。1985年，福建省东山岛，挖掘出一座宋代古墓，从棺枢里找到一些用海柳加工的手镯、戒指及酒杯等物，这些东西均完整无损，足见海柳质之坚韧耐腐。在东山岛渔村常可看见人们嘴上叨着形态各异的海柳烟斗。其中做成的烟斗，用起来凉喉爽口，并有天然的过滤作用，对烟民来说，如果丢失一海柳烟斗，竟会嚎陶大哭。用海柳树烟斗抽烟，会有一种淡淡的清香，有凉喉解热，爽肺提神之感。

海柳还有重要的药用价值，用海柳煲鸡头内服可止血，煮汤吃还治腰痛。海柳——柳珊瑚，含有柳珊瑚倍半萜；对其进行结构测定及药理和药效等方面的初步研究，结果表明其不含N元素，有较强的生理活性和解毒作用，还具有较好的降血压、减慢心率、抗心律失常、抗血管及回肠的痉挛和耐缺氧作用。历代本草如《唐本草》、《本草拾遗》、《本草纲目》和《海药本草》等均有记载，某种种类和珊瑚、海蜇等至今在中医临床上，特别在福建、广东沿海民间仍在广泛使用，具有抗癌作用。

二、海柳的用途：

用途一：可制作成各种工艺品。海柳质地坚韧，经久不腐，富有光泽，故能加工成各种工艺品，如手镯、盆景、花鸟虫鱼、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品，古时曾是帝王将相的高贵玩物。

用途二：有重要的药用价值。海柳含有鞣酸、水柳酸、碘等，能起到收敛杀菌的作用，是治疗单纯性甲状腺的妙药。鲜海柳叶可治疗高血压。用海柳煲鸡头内服可止血，煮汤吃还可治腰痛。

用途三：有极高的收藏价值。因为海柳稀有珍贵，特别是活的海柳，更是可遇而不可求，因而用海柳（尤其是活的海柳）制成的烟斗，价格往往较高。由于海柳连年来被过度采集，以致海柳越来越少，目前已频临绝迹，因而价值越来越高。无论制作成何种工艺品或者海柳烟斗，都可作为工艺品摆设，故有收藏价值。

用途四：可制作成形态各异的海柳烟斗、烟嘴。沿海地区的人们利用海柳的奇特形态和漂亮的色泽、细腻的木质等特点，通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序，雕塑出各种精美玲珑的烟斗或烟嘴，用起来凉喉爽口，并有天然的过滤作用。使用海柳烟斗或烟嘴抽烟，能起到润肺、清除肺部积热的作用，最大限度减少危害。

酸咸菜是潮汕地区的一种特色菜肴。

咸菜，名闻遐迩的潮汕酸咸菜，潮菜三宝之一，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法，质美味香，入嘴清凉可口，更受人们青睐。

清·嘉庆的《澄海县志》有载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”由此可见，澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时，同样要注意一点，就是装缸时，也要用石头压住芥菜，使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口，引人食欲。

汕头鼠粬粿是广东省汕头市的。鼠粬粿也叫清明粿、青粿、鼠曲粿。色泽深绿，口感软滑滋润，鲜嫩香甜，散发着淡淡的芳草香味。

在潮汕地区，鼠粬粿是著名的地方小吃，《潮州府志》也记载：“鼠麴（粬），叶似马齿苋，潮之业农者杂米粉作糗（糕点）。”

将采集回来的鼠粬草嫩苗洗净，按一定比例和芥菜叶、糯米粉混合捣碎后，捏成团状，放到沸水中煮熟捞起，再放回石臼复捣，用炒熟压碎的脱膜花生仁、红糖、香菇混合做馅，蘸花生油搓成龟状，便可食用。

鼠粬粿最大的特色，就是采用天然的野草——鼠粬草做原料，鼠粬草别名鼠耳草、鼠曲草、香茅、黄花白艾、田艾、清明菜（英文名：Gnaphalium affine D.Don ）等，为菊科植物，全草可入药。一般生在路旁、田地、山坡、草地等，春夏间采收较多，分布在我国的黄河流域以南各省区。鼠粬草性甘平，有止咳平喘，降血压，祛风湿的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压、支气管炎、风湿腰腿痛、解毒。鼠粬草每百克嫩茎叶含水分85克，蛋白质3.1克，脂肪0.6克，碳水化合物7克，钙2.18毫克，磷66毫克，铁7.4毫克，胡萝卜素2.19毫克，维生素B20.24毫克，尼克酸1.4毫克，维生素C28毫克，还含挥发油、生物碱等。《本草纲目》介绍此草：“调中益气，止泄除痰，压时气，去热嗽”，“治寒嗽及痰，除肺中寒，大升肺气”。

相传南宋末年，元兵入侵潮汕地区，兵荒马乱，百姓流离失所，只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠粬”，既能充饥，还有特殊的香味，又无毒，便把它采来食用。后发现这种野草可以掺人大米磨成浆做成粿，便称为“鼠粬粿” 后来，为了方便使用，把摘来的青草晒干，可以储藏。逢年过节时，随时都可以使用。

后来这棵品经民间逐步改进，把原使用大米制的粿皮改为使用糯米和番薯，这样使棵皮比较柔软，再把棵馅从原来用番薯和红糖，改为用绿豆沙，有的是用红豆沙，还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩，馅甜香、软滑、滋润，也就成为名小吃。现在这小吃从民间的一般食品登上大雅之堂，在各大宾馆、酒店都有制作。

“鼠粬粿”的鼠粬有人写成鼠壳。在汕头市第三届迎春联欢节前市委、市政府领导审查菜单时，有位领导就说，鼠粬粿的名称是不是改一下。市委林兴胜书记就说，还是叫鼠粬裸好，我们家乡也是叫鼠粬棵。这样就把菜单定了。

据《百草》介绍，鼠粬草其实是一种草药，鼠粬草(英文名：GnaphaliumaffineD．Don) ，别名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黄花白艾，佛耳草，土茵陈，白头草，追骨风，洒曲缄等。鼠粬草为菊科植物，鼠粬草的全草可以人药。一般生在路旁，田间，山坡，草地。春夏间采收较多。分布在我国黄河流域以南各省区，潮汕地区特别多。

鼠粬草性甘、平，有止咳平喘、降血压、祛风湿的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压、支气管炎、风湿腰腿痛。外治跌打损伤，毒蛇咬伤。

潮汕美食能把民间所采用药草与食物结合在一起，制作成为美味食品，真是潮汕人智慧的结晶。