从这些食品上来看仍然是很简朴的。但是,这些菜却不失营养价值,而且搭配合理。不仅蔬菜品种在当时的山西已算丰富,还选用了很多内陆较少的海产植物,而且冷热合理、荤素适宜。尤其是焖干肉,选用五花猪肉浸酱油切薄片,与上好薰干逐一排列,一起蒸熟,再切条,加调味拌匀,肉有香干味,滋味独特,香干吸收了油脂,滑润适口,整盘菜爽而不腻,风味独特,而且营养结构很合理。这些菜整体上叫八碗八碟,但是视食用时间和目的不同可以调整。比如在夏天,羊肉烧胡萝卜可以改为拔丝山药,肘子也有水晶肘子等不同制法。而如果为了招待内部或者外部客人,八碗八碟的用料也会出现不同的档次。比如会增加海参、鱿鱼、鱼肚、发菜等,可是仍然凑够八碗八碟之数。
其做法是把绿豆轻度碾轧(豆子裂成两半为宜),然后在水中浸泡。等豆子泡得发胀后可以去皮了,经过搅拌,豆子的外壳比较容易剥离。将去皮绿豆加水在研磨机里磨碎,里面要加少量的鸡蛋,做成糨糊状。摊不翻的鏊子很特别,直径大概20厘米,厚度有3厘米,摊不翻的火要不大不小。将绿豆糊舀出一汤勺,放在抹过少许油的鏊子中央,然后用一个扁平的方形铁铲将它压平并呈圆周状旋转(很像卖煎饼果子的人的功夫),绿豆糊就在鏊子上形成很薄的一个圆形。大约半分钟后,糊糊凝固了,用铲子将它铲下来,此时它处于酥脆状态,一碰就会碎掉!这个薄饼就叫不翻,刚做好的不翻薄如蝉翼,很像山东的特色煎饼。搁在一旁晾凉后,它会因潮湿而缩小,变成软软的一个薄饼,色泽为黄绿色。因为烙饼的过程不用翻,所以名为“不翻”。
不翻如果没有汤是没有吃头的。这汤做起来简单,吃起来有味。汤的原料是高汤(猪骨汤或鸡汤即可,但不要油糊糊的那层),先在碗里放适量的不翻,然后配适量煮熟的粉条和海带、泡好的金针,少许虾皮、紫菜,一些切成小块的鸡血和榨菜。韭菜要多放些,此汤最适合放韭菜。然后在这些东西上放入一小勺胡椒,一小勺味精,醋要根据自己的口味来放。将滚烫的高汤浇进碗中,不翻汤就做好了!这个汤吃到嘴里时,“不翻”软绵不化,嚼之有豆香;汤油而不腻,酸辣清淡,味道纯正,消食开胃。是洛阳本地人吃夜宵的首选。
洛阳历史上小饭馆、挑担一般都是昼夜经营。顺城街刘彦家、吉市胡同张家、南关王新有家、民主街李明仁家经营较为有名。刘彦家的资格最老,民国时期,一家曾出五个担子。解放后,刘彦夫人及兄弟刘乎兰,李明仁和其子李振太还在经营,很受群众欢迎。
长凝大蒜种植历史悠久,明、清以来成为皇家贡品,在晋中以及省内外享有盛誉。长凝大蒜以蒜瓣肥大、色香味美、辣味纯正等特点深受消费者喜爱。特别是金鑫种植专业合作社和榆次区科技局长凝大蒜种植科技协会成立后,该协会会长麻富珍带领长凝镇蒜农种植户潜心研究长凝大蒜种植技术,使长凝大蒜的质量有了显著提高。“魏榆”牌长凝大蒜获得国家农业部无公害产品认证,并被评为“山西省十佳特色品牌产品”。
长凝大蒜
地域范围
长凝大蒜的地域保护范围为山西省晋中市榆次区长凝镇境内,包括东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。地理坐标为东经112°85′00″~112°94′00″,北纬37°60′00″~37°65′00″。主要涉及榆次区长凝镇的东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:榆次长凝大蒜的品质特点是紫皮或白皮,四、六瓣,色香味美,辣味纯正,刀切后隔夜放置不退色、不变色,砸烂三天不变色,具有消毒、杀菌的作用,因以上特点深受当地百姓的爱戴。长凝大蒜食后口无异味,用老陈醋腌制后颜色呈翠绿。 2、内在品质指标:经液相色谱仪、原子吸收光谱仪检测,蛋白质检测结果为5.42g/100g,高于普通产品检测均值5.2g/100g。维生素C检测结果为11.6mg/100g,明显高于普通产品检测均值7mg/100g。钾元素检测结果为5360mg/kg,高于普通产品检测均值4370mg/kg。钙元素检测结果为107mg/kg,高于普通产品检测均值100mg/kg。铜元素检测结果为1.47mg/kg,高于普通产品检测均值1.10mg/kg。锰元素检测结果为3.12mg/kg,高于普通产品检测均值2.4mg/kg。 3、安全要求:大蒜产品符合中华人民共和国农业部《NY5227-2004无公害食品大蒜》的安全指标,在包装、标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。包装标识等相关规定地域范围内的长凝大蒜生产经营者,在产品或包装上使用长凝大蒜的农产品地理标志,须向登记证书持有人提出申请。并按规定生产和使用标志,在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(长凝大蒜名称和公共标识,图案结合标注形式)。
合盛栈,是一个有着百年历史的老店,是洛刚市保留至今的两家老字号之一(另一个是“真不同”饭店)。
说起合盛栈字号的由来,还得从洛阳张姓家族说起。张家原籍洛阳郊区的聂湾村。在清末民初,张家是一个五世同堂、世代耕读的大家庭,兼营商业。那时,全家有七十多口人、七百余亩耕地,在本村开有合盛公盐号、合盛恒油坊,在洛阳城内设有合盛德中药铺、合盛义眼镜店等商号。
合盛栈始设于清末光绪十九年(公元1893年),它的底子,是张洛从他人手中承接的原洛阳穗芳栈食品店。为沿用张家其他商号的“台盛”二字及穗芳栈的“栈”字,遂将食品店的字号定为合盛栈。
合盛栈栈先是由张树恩掌管经营。1916年,张鼎岑(1897-1967)接任掌柜。最初,合盛栈只是个不出名的小食品店,柜台是由砖头砌成的,出去开支,营业收入也只是稍有盈余。
民国初年以后,这个大家族渐趋没落,家中主要成员各怀私心,纷纷向家族在城内的各商号及与这些商号有往来的外家商号支取钱物,以至于合盛栈几乎成了空架子,眼看难以为继。1921年以前经过几次分家,都没人肯接于合盛栈这个烂摊子。后来分家时,其中兄弟4人除分得了濒临破产的合盛栈外,就只得了50亩田地和1所空院落,一大家人只好借住在一个本族爷爷家里。
四兄弟的0从十几岁起就在合盛栈当学徒.后来又接替其七叔掌管经营,对该店怀有深厚感情,立志要以这个小小店铺为基础建树他的毕生事业。分家后,0把分得的几十亩水浇地典卖大半,所得款项用以充实台盛栈资金,从而维持了台盛栈的生存。由于食品属于手工经营,又是人们日常生活必需的消费品,因而虽无大的赢利,但也没有什么大风险.加之二叔经营有道,经过几年的努力,店铺树立了良好的信誉,利润也逐年增加。
合盛栈状况的明显好转还是在购买了店铺租用的房产之后。当时的合盛栈坐落在洛阳老城北大街上,坐西向东。门面是座面阔两间的二层木楼,狭长的院落分前、后两院,后围墙紧接今老集幸福街。前院有两间厦房,分别为账房和接待室。过道及两间过厅为糕点作坊。后院较宽广,约阔四间,两边的厦房及敞棚为厨房及酱周作坊;院内空地放满了大缸,为制造酱油等所用原料的晒场。这处房产原归北大街榆树园一寇姓人家所有,每年的租金为500块大洋,大概相当于当时合盛栈全年赢利的一半。寇姓房东坛是一个富家子弟,后因家道中落,遂不断向合盛栈借钱,日积月累,债台高筑。20世纪20年代后期,寇家以房抵债,把这处房产卖给了合盛栈。省了店铺租金,再加上赢利往年递增,合盛栈的资金回旋余地大大拓宽,为此后的兴盛奠定了基础。抗日战争后期,合盛栈又购置了集道街的一处院落(即今中州路上合盛栈食品厂所在地),作为酱园作坊。
两间阔的营业大厅正中,是高高的曲尺形玻璃柜台,里面摆着各色精制点心、各种酒类的瓶子。柜台后面的地上,是一排盛器,盛着前营后作、自产自销的各类酱油、米醋,面酱、酱菜、腐乳、料洒、糟蛋等。柜台后面的墙上,有两排抽屉,里面放的是各色南糖,如麻片、皮糖、寸金(麦芽糖做成的糖果,圆柱形,寸把长,里面裹着白糖,外面粘着芝麻)等。靠北的整堵墙上安装着玻璃货架,除自制的糕点外,上面还摆放着从外地批购的糖果、酒类、罐头、火腿、海味、干菜、调味品等。
合盛栈的顾客,除市民外,大部分是附近各县的乡下人。乡下人是最重实惠的,对他们掺不得一点虚假;同时,乡下人也最重信誉,如果你能取得他们的信任,他们任凭跑多远的路也要找到你这里来买东西。在合盛栈,绝少缺斤短两现象。合盛栈一年中生意最好的时期为“三节”,即端午节、中秋节和春节。中秋节制作月饼时,按2个或4个为1斤,卖时不再过秤。有的顾客信不过,要复下秤,结果都在16两到17两之间(旧制16两等于一斤)。在用料方面,掌柜的从来不加限制,要求是“怎样好吃怎样做”,并且要选用上好原料。例如,制作月饼和其他糕点,用的都是芝麻香油、雪白猪油、上好精粉、进口白糖,做枣泥要用精选的一等红枣。制作点心和南糖用的芝麻、酿造酱油用的黄豆等,每年都由专人从南阳、淮阳等地采购。春节前后制售元宵,所用的糯米粉必是用石碾子碾制后,再用细罗精筛。元宵的馅儿,除一般的用料外,还掺有蜂蜜、核桃仁、黑芝麻等,让人食后齿颊留香,做出的元宵经常是供不应求。总之,为了保证质量,合盛栈真正做到了不惜工本,因而常常是顾客盈门,一到“三节”甚至拥挤不堪。
20世纪20年代初,北洋军阀吴佩孚驻节洛阳,市面一度繁荣。合盛栈及其同业酿造的料酒,更是风行一时。料酒用糯米及洛河水制成.故又称“洛河水”,原用作调味作料,但那时的军政界却用以代替绍兴酒,在公私宴会上大量饮用。料酒糟制成的糟蛋,其味鲜美隽永,是佐餐下酒的妙品,也是洛阳名之一,今天市面上已很难买到了。
民国初年以后,0张鼎岑一直在合盛栈任掌柜。他每天站在门口迎接顾客,见到熟人都要寒暄儿句。店里繁忙时,他也帮助店员捆扎点心等。柜台上有两位管账先生,负责营业和外出办事;另有店员2人、学徒2人,除维持营业外,还做些搬运、洒扫、端饭等杂事。糕点作坊有师傅1人、工人2人、学徒工1人。酱菜作坊有师傅1人、学徒2人。另有炊事员1人。这些人员虽有分工,但忙时可前后适当调动,可相帮忙。对于当时店里的工资制度记载不太清楚,大概是管吃住,年薪制,平时需用可借支记账,到年底结账。
张鼎岑兄弟4人,他们互相尊重、和睦相处,共同为一个大家庭作贡献。张修斋(1893—1973)是老大,毕业于河南省高等商业学校,早年在外做事,曾任职员、科员之类、他对台盛栈的事务一般不多过问,但曾多次拿出薪资节余支援合盛栈的经营。张修斋晚年寓居开封,为当地一知名书画家。老三张叔章(1906-1994),早年就读于洛阳农业学校,抗战前参加过河南省司法人员考试,曾先后被录用为警察局科员、科长。开封沦陷后,他回到洛阳聂湾村的老家务农,兼营台盛恒油坊。当时,全家4门人口的牛活都由老三料理.他可谓是合盛栈的坚强后盾。后来,老三以合盛栈职工的身份退休,1994年病故。老四张纪伦,1910年生,现住新乡市。他1943年毕业于重庆陆军大学特六期,曾任1政府军事委员会参谋总长办公室少将高参、第三十几军少将参谋长等职,现为洛阳市政协委员。建国前,张纪伦常年在外,对合盛栈的事很少过问;但在旧社会,家里有人在军界做事,对支撑门庭以免遭欺负还是起一定作用的。
建国后,合盛栈参加了社会主义改造。1955年,合盛栈由参加全行业联营发展为公私合营,成立了合盛栈食品厂,张鼎岑以私方代表身份出任副厂长;60年代期间,合盛栈食品厂被改为洛阳第一食品厂,并转为全民所有制企业。
0十一届三中仝会以后,为适应新形势的需要,洛阳第一食品厂又改名为合盛栈食品厂,恢复了老字号。椐张乃州(洛刚市古香小学校长)说,他当时还作为老台盛栈的代表,应邀参加了恢复合盛栈老宁号的仪式。
老城的辣汤是用母鸡和圆骨,加上装有12种配料的料包煮汤。煮的时候除了加葱和麦仁之外,加上大量的生姜,这个汤的味道就偏辣,这种辣味很鲜。把洗好的面筋在温水中醒透,让原来海绵状的面筋表面变得光滑柔软,然后掐成一小块张开下锅,同时用筷子顺时针搅动,这时面筋就会被甩成片状,如鸡蛋絮,但比鸡蛋絮略厚一些。辣汤面筋制作也是有一定的方法的:将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。洗面筋剩下的面水勾兑到汤中,这样的勾兑连麦仁都沉淀不下去。最后,加上鳝鱼丝、盐、味精、适量的白胡椒(黑胡椒也可以,不过煮出来的汤颜色发黑)。在汤中加上些许香油,更是美味。
张家馄饨,又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须,至今已有150年的历史。1920年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。
流行指数:★★★,价位低廉,大街小巷拐弯就能找到,方便!但因现今竞争激烈,特别是与饺子的较量,最后两败俱伤反而让沙锅面渔翁得利,流行指数有所下降,幸其制作及口感,所以下降幅度不大!秋、冬季有缓冲迹象!
制作工艺:皮儿买来便是,馅儿一般用纯肉,混合青菜的馅儿目的是去除油腻感!
选用材料:白面、肉馅儿、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料,以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭。
特色传说:相传据一本书上所称,馄饨=饺子=所有面食类的东西。年饺子和面食类的东西没名没份,只得靠在馄饨这棵大树下乘凉,馄饨在不同的地方上也有不同的称呼,四川称“抄手”,广东称“云吞”,湖北称“包面”,江西称“清汤”,“便食”,江苏谓“淮饺”,新疆名“曲曲”。
口感指数:★★★★ 配以汤料十足的汤头,肥而不腻,喷香适口,酸辣适宜!
竞争对手:饺子,虽然做工相似,但因在材料及吃法上的不同,所以成为竞相较量的对象!
风味推荐:在洛阳最具盛名的就是张记馄饨,又称“马蹄街馄饨”,经对配料和品种的创新和改进,在洛阳已是家喻户晓。