一都枇杷
福清市一都镇经济发展服务中心
10865125
枇杷(鲜水果)
一都枇杷
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枇杷(鲜水果)
以色鲜、味美、香脆而闻名的果都咸菜,产于新泰市西张庄镇西张村,本村姓弓的酱菜腌制户经过多次选材配方,反复试验,“弓家”酱菜在众多的腌制品中小有名气,经过百年的品尝试验,果都咸菜终成美味。
果都咸菜以肉质芜菁甘蓝为主料,以八角、茴香、桂皮、丁香、花椒等30余种名贵中药材为腌制配料,芜菁甘蓝多选择寿光、泰安等地含糖较多,富含钙、铁等无机盐和维生素的新鲜肉质根。新鲜芜菁甘蓝收获后,用水冲洗 ,放置干净处, 在太阳光下曝晒1-2天后,放入腌制缸中。芜菁甘蓝装满缸后,放入适量碘盐, 放少许水(以腌没芜菁甘蓝为准),腌制2-3天后,倒缸并放入八角、茴香、花椒、桂皮等配料,腌制4-5天后放入面酱,无糖色素,盖缸腌制10天左右,即可食用。 腌制果都咸菜的芜菁甘蓝,多以直播为主。北方一般在7月下旬-8月上旬播种,生长120-140天后,待叶子发黄下垂时即可采收。果都咸菜在1980 年举行的广州副食博览会上,获山东省酱菜产品优质奖。因其具有色鲜、味美、香脆的特点,弓家酱菜传入人为其注册商标为“萃香”。果都咸菜不仅成了饭店、家庭餐桌上的佳品, 而且因其腌制过程中大量使用桂皮、丁香等名贵药材被专家认为:果都咸菜有开胃利脾的功效。不仅在山东省内20多家超市都有“萃香”香飘,还大量销往东北三省。
香河肉饼已有二百多年的历史,其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少。在招待客人时特做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来,这种做饼的方法传到古代少数民族的回鹘及回回地区。明朝初期,明成祖朱棣迁都北京,大批回族人迁入京东地区。
移民香河的回族中,有哈姓一家,开了个饭店,名为“哈家店”。也把做肉饼的手艺带到了这里,经过上 香河肉饼
百年的研习操作,创造出风味独特,别具一格的香河肉饼。香河肉饼传遍京津是在乾隆年间。此时的“哈家店”老板,不但把肉饼的形状味道研制到最佳状态,而且把制作的手艺上升到“艺术”的水平。据说乾隆皇帝带着刘罗锅儿到香河一带微服私访,曾光临过“哈家店”。临走还赋诗一首:香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。从此,香河肉饼载誉全国,名扬天下。
特点介绍
四十多年前,香河县城里北街有一号“哈家老店”,肉饼是本店供应旅客的拿手饭食。颇有名气的“京东 香河肉饼
肉饼”,其实就是这儿的肉饼。这店里的肉饼,三个摞在一起也不过半寸厚。个一般大,一般圆,直径在一尺半开外。象是一个模子搞出来的,擀完以后又薄又软又大,能擀面杖把饼耍得团团转,面皮上也不出一点褶。在铛里烙出均匀一色焦黄嘎渣儿。火候一到,饼就鼓成球样,这证明面皮薄如纸,但没有漏馅漏气的地方。起鼓后,用长毛刷在饼的两面刷油,面皮被油混得半透明,几乎看得见馅。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好,这说明两面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆,里边是嫩生生香喷喷的一层肉馅。这种没熟时候是面皮起连接作用,熟后是肉馅始连一一起,成为一个大圆熟肉片。所以偌大个的饼,虽酥不碎。和这种面时,面里要“加酥”。不然的话,饼上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度,那就看手艺高低了;剁肉的方法有讲究,用的是羊肉,偶尔也用牛肉,肉剁得合适之后,把翻过来用刀背砸,把肉砸成肉泥,加入适量水搅成粥状、撬里只放葱姜和调味品,没有菜。烙时的标准是一斤水面要搁半斤肉馅。香油拌馅。豆油刷皮。吃肉饼要就着醋、蒜。不但好吃还不腻人。主副食全有了,很省事也很实惠。
风味特色
这种饼好吃,是因面少,肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的,直径二尺左右。无论从 香河肉饼
和面到制馅都极为讲究。面,要和得不冷不热不软不硬,揉起来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅,或是牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻,面皮儿焦黄,渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿被油浸成半透明状,几见肉馅,出锅后,就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。
其他信息
现在,香河肉饼的种类逐渐增多。汉族人多用猪肉作馅,再将少量韭菜、茴香等味浓的菜馅搅入其中,风 香河肉饼
味别具特色。
如今,香河二百余家大小饭店,店店有“香河肉饼”,可是,那种隔杖烙饼的技艺却很难见到了。为了把肉饼技艺流传下去,香河成立了几家“香河肉饼培训学校”并已注册商标,成为香河的专利,一些非正宗的店家就只能以“京东肉饼”或是别的什么牌子来行销了。
米酒一酿已千年
一都米酒源远流长,已有1000多年的历史了。史载:南宋绍兴年间,一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩,与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访,两人在岱山上吟诗唱和,当时就有米酒助兴,朱熹把酒吟诗,赞美岱山为“月蓬第一峰”。可见,在此之前一都人就会酿制米酒了。
说米酒还得从红酒说起,这里有着一个美丽的传说。在很久很久以前的一个太平年代,人们丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪,在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的人们。有一位教书的秀才喜欢游山玩水,他常带着妻子为他准备的饭囊登山探险。
一次,他上山时采到许多味美的野果,填饱了肚子后,将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后,秀才再去攀崖,见到自己遗漏的饭囊,拿起来一看,米饭变得微红,不但没有发霉,而且散发着一股浓浓的从来没有闻过的香味。他很高兴,将这个饭囊带回家,聪慧的妻子也很惊奇。她善于做馒头,从面粉的发酵想到米饭的发酵,便产生了一个试验的念头。
于是,秀才的妻子就蒸了一桶米饭、烧了一锅水,凉了以后倒入缸中,再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中,将其密封。果然,缸中的米饭开始发酵,颜色逐渐变红,一股香气扑鼻而来,1个月后就能舀出清红透亮的红酒来。夫妻俩经过半辈子的精心研究,发明了制造红曲、红酒、米酒的原始技术,并传给了后代。就这样一代代地相传着,人们便喝上了红酒和米酒,并逐渐懂得了酒的制作方法、药用价值,形成了富有特色的民间酒文化。
清代,一都设立黄坂汛,黄坂街(现为旧街)开始繁华,每逢墟日,漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会带着本地区的到这里来交易。其时,黄坂街就开起了几家酒铺,酒装在小瓮中,销往附近四个县,可谓远近闻名。一都米酒的制作工艺也越来越好,从制作红曲、选取原料到“烧酒”方法、储藏办法,人们经过反复试验,逐渐摸索出最好的酿酒技术,使米酒晶莹透亮、醇香诱人。
长期以来,米酒成为当地人居家必备的饮品。劳碌一天后,晚上饮点温酒,能起到舒筋活络、强身健体的功效;米酒还有其独特的药用价值,老中医常用它来做药,内外受伤、腰酸背痛都用得着;当地妇女“坐月子”要先喝几天米酒“散气”,再喝1个月的红酒“补气”;红酒和米酒还是人们炒菜、熬汤等必不可少的调味品……
酿酒过程细又腻
酿造好米酒先要有好的红曲,现在一都只有两家会制作,据说是祖传秘方,不外传。据说是用曲霉和大米等合制而成,先将大米蒸熟放入地窖中,并掺入曲霉,经过特定的时间、温度、湿度和特定的工序,一粒粒大米饭就会变得暗红,形成红曲。人们用米换曲,至今还用斗量,双方都要“斟酌”一番度量和换算。
酿造米酒的主要原料有大米、红曲和冷开水。好的米酒都是用糯米制作,农民家家都有。经过加工的糯米蒸熟后,晾在竹匾上。山民们都能得到大自然的恩赐,从石崖缝里找到一个泉水汩汩直流的泉眼,将天然“矿泉水”引到家中,尽情地享用。在糯米饭凉却之时,烧开一锅“矿泉水”,冷却待用。
人们将糯米饭、红曲和冷开水等按一定的比例配制好,密封在大缸中。在农家小屋中,往往可以见到一个个大缸整齐地排列着,缸中的糯米正在发酵着,清红透亮地直冒泡儿。过一段日子,缸中的原料融化为一体,颜色由清红逐渐变成深红,最后变成暗红色。
发酵时间一般是20天至30天(不同的季节因气温不同发酵速度也不同),有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏,精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中,再将红酒一勺勺地舀起来,装入瓮中。
再发酵几天,就可“烧酒”了。山民们自制“烧酒鼎”,用木块加工成一个圆桶,上小下大,上部安装一口锅,锅中盛满冷水,水温一升高就要换掉。烧酒时将大缸中的原料分批倒入大锅中加热,上面紧盖一个“烧酒鼎”。火候要适度,大锅中的酒精随着蒸气上升,遇到“烧酒鼎”锅的底面冷却凝结,通过引管连绵不断地流出一股细小的米酒来。这米酒晶莹剔透、清甜爽口、香溢四方。
美酒养活一家人
酿造米酒的技术一代代传下来,现在一都各村都有几家米酒大户。永春县著名革命老区黄沙村的村民黄继就是一个典型,他家酿酒的技术经验是祖传的,也说不清是从哪一代开始酿酒了。乡亲们以前用的“烧酒鼎”都是向他家借的,说那鼎烧的酒又多又醇。
黄继的母亲今年70多岁了,酿酒用的糯米从推磨到机器碾米,不知用了几柜谷子,也记不起酿了多少酒,但她说自家烧的酒一缸也没坏过。现在子承母业,老人轻闲多了,谁家酿酒碰到什么难题常会上门请教,她都乐意解答,不留一点秘密。谁家要准备“坐月子”用的红酒、米酒,也总要邀请她去指导一番,她同样热情地上门当“顾问”,而且时常去看看,以免红酒发酸。
黄继家的屋里排满了大大小小的缸,远远地就可闻到酒香,那四季飘洒的酒香足以使人不喝也醉。每天,夫妻俩早起打扫卫生后,先要计划一下一天的工作。早饭后一般是蒸糯米饭、烧开水,中午或是舀红酒,或是“烧米酒”,下午就将各种原料均匀地倒入缸中,并且认真地编号。余下的时间还得准备猪食,黄继家常年都养四至六头猪,猪吃了“烧酒”后的酒糟特别会长膘,几个月就可以出栏,卖猪钱也是一笔可观的收入。夫妻俩就这样一天到晚忙个不停,即使天天洗澡换衣服,身上还时时散发着一股“酒气”。因为他家酿的酒质地好,销路也广,客户一般是上门来,或买散酒,或成批地载回去。黄家就靠着卖米酒过日子,还供养儿子在北京上大学。
酒文化多姿多彩
一都米酒成为当地的,红曲也成为。附近乡镇的人常常自己来或委托亲朋好友到一都买红曲,都说一都的红曲发酵酿成的酒与众不同,甘醇透亮、韵味十足。
因为家家户户都备有米酒(没有自酿的也会买点散装的),逢年过节、招待客人,难免要喝上几杯。久而久之,自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人,也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的人们从小就学会了品酒,很讲究酒的品位,在于质而不在于量,其中蕴藏着丰富的民间酒文化。
以敬酒为例,一般是主人先敬,先敬疏远的客人,再敬亲密的客人,前后敬一回是三杯,方显有诚意;客人酒量大的会回敬,显得有礼貌,也有礼尚往来之意;敬酒还可以增加餐桌上的气氛,方式不拘一格,如打通关、猜酒拳……
人们还可以从一个人喝酒时的仪态、言语,酒量大小,喝酒的方式来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系,强壮的男人一般都很会喝酒,干起重活来力大无比,而且很有耐力。
一都人家家都备有米酒,人人都能说点酒文化或酒规矩来。
一都人的生活,因为米酒,变得更加有滋有味。
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杭州自古繁华,也是丝绸之府。宋朝时,杭州城里便是一派"都市民女,罗绮如云"的景象,当时称的"宋锦"就是织锦。织锦是指有花纹图案的丝织品,成品富丽华贵、色彩斑斓,有鲜明的民族特色。
现代杭州织锦集古代杭锦的明秀、蜀锦的古朴﹑苏锦的文雅和云锦的豪放于一体,并采用了科学的纬起花工艺,自成一派,独具风格,富有浓郁的东方民族特色。杭州织锦中的"五彩织锦"由至少5种以上的染色丝线织成,主要为"风景织锦"和"装饰织锦";而"黑白像景"则是由黑白二色织成,具有黑白照片的效果;"彩色像景"则是在"黑白像景"的基础上由手工着色而成的。织锦画卷细腻逼真,惟妙惟肖。在这丝丝缕缕的交织中,变幻出一个美不胜收的大千世界。
用织锦做衣料被面、装饰面料,雍容华贵,富丽堂皇,云蒸霞蔚。浓郁的民族传统气息扑面而来,真可谓"天上取样人间织"。杭州织锦被当今世界称为"神奇的东方之花"。
青蟹有二类,肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹,膏蟹俗称赤蟹,全是雌蟹,其体内蟹黄(俗称“红膏”)积蓄多,背壳隆起,呈赤色,肉质肥厚坚实。
地都青蟹,不论肉蟹和膏蟹,均有丰富的营养价值和经济价值,既是席上珍品,又是馈赠礼品。