制作:桂花鲜姜酱菜选择新鲜、肥嫩、天黑斑、不瘟、不烂的白露前后一星期的鲜姜为主要原料,以豆酱、酱油、白糖、桂花香糖、味精为辅助原料。把鲜姜去皮洗净后,切成大小均匀的针形姜片,用稀豆酱浸渍20天,再按酱油50斤、白糖5斤、桂花香精少许、味精少许的比例配成卤汁,将上述生姜浸入卤汁内,一般7天后即成产品。
特点:桂花鲜姜酱菜具有十分美味的口感,它是江西景德镇一道独特的菜肴品,它以色泽金黄,块形整齐美观而著称,具有酱美的浓郁香味,咸辣适口而闻名。
黄精是多年生的百合科草本植物,又名鸡头参、老虎姜、野生姜等,多生长在阴湿山坡或沟谷两侧,一枝多叶,叶短似竹,地下茎块,根茎横生,一年长一节,十年长一尺,花绿白色,三至五朵集成伞状,花梗下垂,根茎横生,肥大肉质,俗言黄土之精华。黄精产地很广,唯产于九华山最佳,有“北有长白山人参,南有九华山黄精”之称。九华山黄精历史悠久,金地藏在九华山1时,以黄精饭充饥,他在《酬惠米》中说:“而今飧食黄精饭,腹饱忘思前日饥”。相传明代高僧海玉大师在九华山百岁宫山洞内苦修,不进米饭,也食黄精为生,终年110岁。
九华山黄精是以根茎入药,具有补气养阴,健脾,润肺,益肾功能,具有降血压及降血糖作用,可以增加冠状动脉血流量,起降低血脂和延缓动脉粥样硬化等作用。多年来,青阳县通过基地建设大力发展“九华山黄精”生产,并开发黄精酒、黄精素饼、黄精蜜饯、黄精速溶茶、黄精果、黄精含片、黄精米面等系列旅游产品,提升旅游产品档次与附加值。目前,“九华山黄精”的种植面积已达11000亩。
“九华山黄精”地理标志证明商标已被正式受理,有望成为继“皖南土鸡”之后全县第二块地理标志“金字招牌”。
五香疙瘩:选用个大、无伤疤的菜疙瘩为原料,去皮劈开,反复腌制,晾晒,搓匀五香面,闷缸数月加工而成。具有肉肥、无渣、软脆、咸甜可口,食后余香绵长,五香味浓等特点。
包 瓜:选用五成熟甜瓜为原料,先开小口去瓤腌制成坯,然后捞出洗净盐渍,再装入搅拌均匀的花生仁、酱莴苣、杏仁、姜丁、桔饼、玫瑰酱、核桃仁,然后将切口缝 合,放入甜酱缸内,酱制呈红褐色。这种包瓜香甜可口,咸甜相宜,质脆肉嫩,老少皆宜。具有开胃健脾,增加食欲之功效,是佐餐之珍品。
中文名:龙窖酱菜 英文名:Longjiao pickled vegetables主要原料:榨菜、萝卜 营养成分:富含维生素B1、谷氨酸和铁、锌、锰等微量元素
名称来历
龙窖酱菜因龙窖山而得名,主要包括榨菜和萝卜两个品种。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,一直是酱菜的主产区,以盛产龙窖酱菜出名。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石器和种植物种,龙窖山脉内家家户户都有腌制蔬菜的传统习惯。龙窖山脉在临湘境内蜿蜒起伏,龙窖水源现已成为临湘市的饮用取水源,不仅惠泽临湘市内,还辐射到周边的县区,龙窖酱菜就是这些灿烂历史文化的一种延续。
历史渊源
龙窖酱菜生产历史悠久,最早可追溯到神农尝百草的传说,一日来到洞庭湖东畔,幕阜山余脉一处(今湖南临湘龙窖山),但见瀑布飞泻,林木葱郁,奇花异草满山遍野,甚感好山好景,环顾山野住民,却是饥不裹腹,哀鸿遍野,神农氏百思不得其解,看此处土地肥沃,气候宜人,但是百姓生活却十分艰辛。寻人细问,原来此处确实物产丰富,但每到春末夏初,正是青黄不接之时,冬季作物已衰败,春季作物尚未长成,人们无处取食,神农氏了解原委后,就在山野找一石洞暂居下来,随村民一起日出而作,日落而息,大量种植谷物与蔬菜,待到丰收之时,教村民将谷物晒干囤积,将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存。到来年青黄不接时,开窖取菜,则酱香扑鼻,菜体完好,从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”,将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。从此以后家家户户都将吃不完的蔬菜按此法进行储藏蔬菜,“龙窖酱菜”也从此流传至今。
关于龙窖酱菜制作的历史十分久远,已无从考证,据临湘乡间盛传的民间传说在三国时期就有早期龙窖酱菜制作过程和故事的记载:公元208年,三国东吴大将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,黄盖在此操练水军,当时军需物资溃乏,既备战又备荒,将士们生产大量粮1蔬,以应战时之需。为战备需要他们将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于山边湖畔,经七七四十九天后取出,将士食之味口顿开,士气大振。三国相争,都以真龙天子自居,因此军中以龙为名窖藏,此地又靠近龙窖山,因此得名龙窖酱菜。
但根据现可查证的资料可追溯到宋代,宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”再是宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
据康熙《临湘县志》记载:黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。
生产地域地理特征
该地域位于湖南省东北部,长江中游南岸,地处北纬29°10′~29°52′、东经113°15′~113°45′。地处北亚热带气候带,属于亚热带季风性湿润气候,气候温和湿润,雨量充沛,四季分明。春季温暖,阴湿多雨,常为春雨绵绵,麻雨稀稀的天气。夏无酷暑,盛吹南风。秋季凉爽,时有小雨。冬季冷湿无严寒,平均气温小于或等于0℃,每年不超过5天,晴朗天气,时有小雨。这种气候条件十分适宜农作物、蔬菜、豆类的生长,也为酱菜发酵提供了天然的环境。
因长期受自然因素和人为因素等影响,拟保护区域内内红壤和黄棕壤,土层深厚,养分丰富,呈酸性及弱酸性,有机含量较高,十分有利于榨菜和萝卜等蔬菜的生长。土壤富含养分量及水平分别为:有机质31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效钾69mg/kg、全氮2.0 g/kg、碱解氮189 mg/kg,特别有利于种植蔬菜等植物。新鲜的蔬菜原料,特定环境下的传统工艺,使龙窖酱菜鲜嫰爽脆的独有风味。
龙窖山特有的环境,独有的气候特征,龙窖水系的灵动造就了龙窖酱菜的奇特滋味。
质量特色
龙窖酱菜具有“色泽光亮,坛香绵长,爽脆可口,咸淡适中”的独特品质,酱菜外观颜色鲜亮有光泽,经窖藏发酵后坛香味浓郁,尝之口感鲜爽脆嫩,咸淡适中,余味绵长。
龙窖酱菜
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖酱菜地理标志产品地域范围的请示》,临政〔2014〕103号
湖南省地方标准:DB43/T913-2014《龙窖酱菜》