将狗肉皮在火上燎黄,用水泡软,刮洗后用凉水浸泡,待肉质发胀时,用木棒在肉上轻轻反复捶敲。边捶边洗至血水排尽肉质松软,将狗肉切条,用凉水泡上,将大冬、生地、枸杞、甘莫、柠檬洗净。鸡剔下胸脯肉,汆下的鸡肉和肘子各改成八块,姜切片,葱切节,鸡肉和肘子用姜、葱水泡上。把瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁茸,分别用姜、葱水泡上。炒锅置火上,放入清水,烧沸后放入一段柏木去臊气,再放狗肉、葱姜,料酒,用中火煮透,将狗肉捞出冲洗漂凉,鸡肉、时于用沸水氽透。锅内掺入清水,放鸡。肉,肘子、葱姜,用武火烧沸,打净浮沫,移炆火煮至肉熟时,下入狗肉、响把。将天冬、生地,甘草用纱布包好,连同狗肉等一起放入盛子内。把汤烧沸,下胡椒粉,料酒,冲入猪肉茸,待肉茸凝结时捞出肉末,将清好的汤滗入盛子内,用温棉纸封口,上笼蒸至肉火巴取出、捞出药包不用,将汤漠入锅内烧沸,冲入鸡茸,用同样方法清好汤,加盐,味精调好味,倒入狗肉盛子内,加盖封严,覆笼大气蒸。将柠檬去皮、去瓤切成细丝,分成两碟。豆瓣用油酥香,分成两碟,与蒸好的狗肉同时上桌。
特色:狗肉肉质肥烂,软滑利口,汤汁清鲜,浓厚味醇,并具有补中益气,温肾助阳之功效。
北方人称“年糕”,客家人称“甜板”,“大笼板”是惠州民间对之的特称。由于过年多用之祭神、祭祖、祭灶君,所以被视作是过年的祭祀食品。
大笼板在用料上和北方的年糕稍不同,而和客家的甜板相近,均是以糯米粉为主料。视需要加入红糖、冰片糖、白糖或沙糖,又视软硬程度加粘米粉。制作时不加糕种,先将糖煮成糖浆,凉至90度左右后缓缓倒入粉中调和,浓稠度至用筷子可拉起条状(行话称“背带粉”),而后用大盛器盛好,猛火蒸至一两个小时即可。大笼板是过年的食品,民间习惯于蒸好的大笼板上贴一张小红纸,以作祭品,或相送亲友。
福田菜心产于惠州市博罗县福田镇。
福田菜心因其独特的爽口、无渣、清甜而闻名。每年入冬,福田菜心就会成为珠三角、港澳等地的一道名菜,深受食家欢迎,福田菜心也因此名扬天下。
地域范围
福田菜心产于广东省惠州市博罗县西部的福田镇所辖的徐福田、坳岭、山下、荔枝墩、横溪头、依岗、福田、营盘下、马田、周袁、鸡公坑、围岭、联和、莲塘岗、石巷、柿树下、道姑田等17个村,地处罗浮山下,东南毗邻东莞,西北接壤广州,是惠州市的西大门。其保护范围地理坐标为:东经113°55′44"~113°59′19",北纬23°12′20"~23°19′43"。适宜福田菜心种植面积1446.4公顷,年总产量0.33万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:福田菜心植株高大,株高60cm-90cm,叶柄粗壮,叶片阔长、平展,叶脉清晰,主薹长40cm-60cm,多发侧薹,薹长30cm--40cm,多花蕾,菜质鲜嫩、清甜可口、爽脆无渣、菜味浓郁。2、内在品质指标:福田菜心营养丰富,经检测,含水分含量91-92.5%、粗纤维0.87-0.92%、灰分1.09-1.13%、碳水化合物1.58-1.62%,每100g含蛋白质2.1-2.23g,还含锌、铁、钙和磷等。3、安全要求:产地环境和产品质量均符合国家的要求。
惠东肉丸选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料,调入红糖拌匀,佐以五香粉,还有的加芝麻、豆腐皮等,制成粘剂,放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。用刀切成方形或菱形的,油煎而食;也有圆状,入蒸笼时,有意捏成团状,炊熟可食。香甜可口,油而不腻。
淡水酥丸是惠阳客家传统风味名菜,以裕华长富酒楼和康惠酒楼的黄金酥丸为代表。酥丸即炸过的大肉丸,肉爽带汁,清香淡雅,既酥香松软,又鲜美浓郁。
相传清朝康熙年间,客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗,还发生过“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿,前面9个女儿嫁的夫君不是官吏就是富商,还未出嫁的最小女儿叫黛丸,聪明伶俐,呤诗作画,被称为才女。她想找一个有钱又有才的夫君,于是想出“对对联招亲”的办法:在自家门上贴上上联:“黄金万两送千金”,公开承诺谁对上下联就嫁给他。消息传到一个做客家酥丸的出名厨师耳里,厨师欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去,并加了横批:“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好,因为那时酥丸是专门招待贵宾的,在客家人心目中与黄金是同价的。大财主见厨师才高八斗,将来定是大富大贵之人,于是同意女儿嫁给他。从此以后,客家人就把酥丸与黄金联系起来,并取名为“黄金酥丸”。后来,黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游,品尝了黄金酥丸后赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”