随着时间的推移,捞化的内容从最初的仅仅只有米粉演变得更加丰富,眼下福州人更喜欢用各种贝类、海鲜或猪腰鸭腱作为捞化的原料,鲜嫩甘美,再淋上古早味的虾油,就是一份地道的福州捞化。
据传,清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人,她对烹饪技艺颇有研究。有一天,“官钱庄”老板宴请布政司周莲,老板娘亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料,一并装入绍兴酒坛,盖严坛口,用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下,郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时,在用料上加以调整,多用海产品,少用肉类,使烹制出的菜肴不油不腻,愈加荤香可口。
1865年,郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆(1905年改店名为“聚春园”,即现在的聚春园大酒店的前身),将此菜应市。一天,几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜,郑春发捧此菜上桌,当坛盖揭开时,满席荤香,令人陶醉。众人尝之津津有味,赞不绝口。有秀才问:“此菜何名?”郑答:“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋,有位秀才吟道:“坛启荤香飘四方,佛闻弃禅跳墙来,……”文人墨客拍手称奇。从此,这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
一百多年来,“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新,愈臻上品,脍炙人口,是闽菜的首席菜,深受海内外宾客的赞赏。
制法
●洗净鱼翅整齐排在竹箅上,与葱段、姜片、绍酒,上笼屉用旺火蒸2小时取出,滗去蒸汁。
●鱼唇切成块,与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅,煮10分钟去腥味捞出,拣去葱、姜。
●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂,每个片成2片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,上笼屉用旺火蒸30分钟,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后,切成12成,放入烧沸的骨汤锅中,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
●水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切片。冬笋下沸水锅氽熟,每条直切成块,用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油,随后,鱼肚下锅,炸至可折断时,倒进漏勺沥去油,放清水中浸透后取出切块。
●葱段、姜片下油锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各种料盛于盆,汤汁待用。
●取1个中型绍兴酒坛,倒入清水,置于木炭炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水,坛底垫上1个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒,用荷叶在坛口上封盖,倒扣压上1只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时即成。
编制“马尾帽”,先用木头做一个头大的模型,打磨光滑,在中间凿个洞,减轻重量。编织时,编者坐在凳子上,模型放在两个膝头上,左手扶着模型,右手拿着穿着马尾的针,精心地一针一线地编织。编一顶“马尾帽”,一般需要七、八天时间。最快也得四、五天才能完成。虽很费工时,但也可说是一劳永逸,因为一顶“马尾帽”至少也可戴五、六年!
瑶家男子最喜爱“马尾帽”。它是瑶家男子聪明、勤劳、智慧的象征。成年的男子不戴“马尾帽”,姑娘瞧不起,众人看不惯。因此,男子必须千方百计地学会编织“马尾帽”,实在不会编的,也要请人编一顶来戴。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
信息来源:九江政府网
据《福州名产志》记载,琅岐红蟳颇为名贵,曾被列为贡品。昔日,福州产妇坐月子首选琅岐红蟳补身子。
提起红蟳,当地人无不引以为傲。根据《福州名产志》记载:“福州市沿海岸边都产有青蟹,以平潭‘金蟳’和琅岐的‘红蟳’最为名贵,久负盛名,曾列为贡品。”养蟳户陈善苏告诉记者,琅岐人工养蟳要追溯到1958年。琅岐红蟳的优良品质与琅岐岛的地理特征和养殖手法有着密切的联系。琅岐位于闽江入海口,含盐度适中的半咸淡海水非常适合红蟳生长,岛上的金砂、凤窝、龙台、云龙等靠海区域是最适宜红蟳生长的地方。
每年入春,养殖户或从闽江口捞上天然红蟳苗,或从广东购买天然蟳苗放入养殖场,红蟳的生长水域都要维持在水温18-25度,盐度7-11度左右,且一定要用无污染的水源,“别看红蟳不会说话,可它们非常挑食,1000斤红蟳每天会吃掉100斤的新鲜鱼、虾,不新鲜的它们就不吃。用这样细致养出来的红蟳才会外壳坚硬,纤维细腻,肉质肥美。”陈善苏笑道。每年农历六、七月份,是菜蟳生产的季节,养殖户们在迎来丰收后,又投入下半年的忙碌中,等待12月份红膏蟳的盛产。
我区马尾松资源极为丰富,林分总面积有610万亩,占全区国土面积15.4%,活立木蓄积量2160万立方米,是本区主要的用材、薪炭和产脂树种。