面粉2500克,老酵面150克,食碱30克。
饯面馒头的特色:
干硬筋道,香甜味美。
做法:
1.将老酵面放在盆中加水1000克澥开,再加入面粉1500克和成面团,进行发酵。
2.面团发酵后,加入食碱30克揉匀,再将余下的1000克面粉放入加好食碱的酵面内,反复揉搓均勾。
3.揉好的面团搓成条,摘成100克1个的剂子,反复在面板上揉搓,做成圆形馒头,摆在木板上静置10-15分钟,见馒头面坯已发起膨胀,立刻装笼,蒸约25分钟即熟。
面粉2500克,老酵面150克,食碱30克。
饯面馒头的特色:
干硬筋道,香甜味美。
做法:
1.将老酵面放在盆中加水1000克澥开,再加入面粉1500克和成面团,进行发酵。
2.面团发酵后,加入食碱30克揉匀,再将余下的1000克面粉放入加好食碱的酵面内,反复揉搓均勾。
3.揉好的面团搓成条,摘成100克1个的剂子,反复在面板上揉搓,做成圆形馒头,摆在木板上静置10-15分钟,见馒头面坯已发起膨胀,立刻装笼,蒸约25分钟即熟。
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典故源自台湾早期农业社会,是当时的主妇煮给农耕者的面食。为了便利多人享受,通常煮成一大锅,并丢入蚵仔以增加营养,后流传到各地,人们加入了大肠、肉羹等材料。
风味无论是黄面线或红面线,烹调大肠面线都以手工制作最能凸现美味,因手工独有的揉、拉、搓、甩等过程,使面煮起来不易烂、入味、有咬劲。另外,头汤也是构成美味的重要一环,头汤用猪大骨汤,材料可加入蚵仔、大肠、小贡丸、竹笋、酸菜等。
“石花空心奎面”名称由来:清乾隆年间石花街林家开面铺谋生,且乐善好施。天上奎星神仙见林家忠实勤恳,厚道有德,决意帮他发家度人。于是,下凡化作“叫花子”来到林家,林家见他又脏又饿很是同情,忙擀了一碗面条给他充饥。“叫花子”吃罢了面条说:面条好吃,要是空心就更好了。“人要忠心,面要空心。”林家后来越想越有道理,就开始琢磨做空心面。白天屡做不成,忽有一夜竟神差般将1斤“面肌子”从石花街拉到朝天观口,长5里多路,天亮收回已风干,细圆如丝,可见空心。林家又惊又喜,白天再做难成,只有夜晚做,而在夜晚也只有奎星悬天才能做成。林家顿悟,那“叫花子”一定不是凡人,定是二十八宿之一的奎星。为纪念奎星点化,从此把空心面叫奎面,蕴含奎星点斗、福星高照之意,因产地在石花,就称“石花空心奎面”。
“石花空心奎面”做工十分考究。在用料上,面粉为精选的红皮小麦良种,种于背北朝南的黄土岗地,单收单打,淘净晒干,经石磨磨出的二道精粉。在做奎面前,一要洗澡更衣,保证清洁;二要剪磨指甲,不伤面绒;三要熄烟漱口,气无异味。心情不好时不做,怕做不专一;身体不“美气”(不舒服)时不做,怕体力不支;屋里有外人时不做,怕神工走邪。制作工艺严谨30斤面拉成一丝,长约150华里,细圆柔韧,晾干为空心,白脆清香,煮不糊汤,丝丝清晰,落口滑嫩,爽口爽心。
目前,石花制作空心奎面的人只有2人,制作人都以达70岁以上,至今还未传人经营此项工艺。2008年,谷城县成立了以副县长为组长的谷城县非物质文化遗产抢救保护领导小组。下发了《谷城县非物质文化遗产抢救保护条例》。并协助“石花奎面“这一传统工艺,申报国家专利,并申报中国驰名商标。帮助已停产十余年的“石花空心奎面“重新投入生产,让失踪十几年的”石花空心奎面“与群众见面。开拓“石花空心奎面“销售渠道,使这项传统工艺物有所值,逐渐扩大规模,把产品打响全省甚至全国。“石花空心奎面”已成功申报成为湖北省非物质文化遗产;并通过QS质量体系认证;在襄樊市第四届旅游商品大赛中被评为二等奖。
据汤阴县志记载,宜沟空心挂面迄今已有二百年历史,1914年曾参加了在美国旧金山举办的巴拿马万国商品赛会,享誉中外,历经苍桑。目前,在宜沟镇仅有刘氏空心挂面传承了下来。
相传光绪27年(1901年)九月,光绪帝和慈禧太后从西安返回北京,十一月初九日驻宜沟驿,慈禧太后在品尝了宜沟的手工挂面后,十分满意,御赐为“好挂面!”,从此,宜沟手工挂面名声大振。
宜沟手工空心挂面主要流派――刘氏空心挂面其传人,秉承祖传技术和诚实守信的经营理念。近年来,注册成立了安阳市万盛源食品有限公司,使手工空心挂面这一传统产品步入了正规化、规范化的生产经营之路。
万盛源手工空心挂面必须用上等高筋面粉为原料,经过28道工序,从和面、揉面、压平、开条,再经过搓条、盘条、醒面上杆、入洞等程序,才将原来筷子粗细、长不足1米的面条,拈拽、拉长到2.5米长,再自然晾干。制成后的空心挂面白如雪、细如丝、柔如筋、丝空心、味可口,深受群众喜爱。
面对市场的需求,安阳万盛源食品有限公司在空心挂面的传统工艺的基础上进行了系列开发,采用火龙岗国家级绿色小麦基地生产的精制面粉、强筋面粉,引进中低温烘干技术,先后研制生产出了油条挂面,鸡蛋挂面,蔬菜挂面,绿豆挂面,并根据各个消费层次的需求开发出了高、中、低三个档次及营养型、柔软型、筋斗型等系列产品。特别是在挂面包装上,他们摒弃了原来传统的麻绳、报纸的包装方法,采取印刷纸、塑料袋包装,提高了卫生标准,使保质期延长到12个月,改变原来空心挂面怕潮不能过夏的历史,使这一传统产品更加绵上添花。
凤翔臊子面是陕西西部的特色食品,据说是当年周文王发明的,文王当时在西岐带兵打仗,为了给将士们御寒就做了一大锅热汤,有红、黑、绿、黄、白五种颜色。将士们每人捞上一碗面条,再浇上这五色热汤,吃的热乎乎地,浑身是汗。
臊子汤有五种颜色:红色是臊子肉、红萝卜、红辣椒;黑色是黑木耳;绿色是香菜、大葱、蒜苗、韭菜和其他蔬菜;黄色是鸡蛋、黄花菜;白色是豆腐、土豆。
臊子肉是用猪肉,带皮五花肉,或者牛羊肉,切成小丁。凤翔人把做臊子叫“揽”臊子,肉在铁锅里煸炒一下,不加水,加上八角、花椒、辣椒、生姜等作料用文火炖一个多小时,快出锅时再加上盐、酱油、醋,这时一锅红艳艳的臊子香气四溢,在院子里都能闻到香味。这是干揽臊子,冬天放上个把月都不会坏。过去在凤翔,殷实的家庭长年都有臊子罐罐(把臊子肉盛入一个陶瓷罐里存储)。
做菜时先做“漂花菜”:把鸡蛋摊成薄饼,切成十毫米大的菱形小片。葱、蒜苗用针划成丝(也可用刀划),再切细。香菜切成十毫米长,豆腐切成小方丁。这是汤的“漂花”,还有底菜。底菜冬天用红萝卜、土豆,夏天用刀豆角、蒜苔、葫芦瓜、豇豆角、苤蓝等应时蔬菜,切成小丁,炒好备用。木耳泡好洗净,黄花菜洗好切成二十毫米长的段备用。
做臊子汤叫“搭汤”。过去用的土灶是前后两个锅,前锅烧水下面条,后锅搭汤。一大锅开水,依次放入臊子肉、木耳、黄花菜、生姜、花椒面烧开,再放入底菜和酱油、醋、红油辣子、麻油,最后再下漂花菜,这一锅五色的臊子汤就做好了,尝一口,香、辣、麻、酸,味道好极了。前锅下面条,这个锅更大,水要多,一把细长的面条扔在滚开的沸水中,“下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝”,每碗只捞半碗面条,浇上臊子汤,彩色的臊子、底菜和漂花菜浮在白色的面条上,汤的上面又浮着一层红油,简直就是一碗碗艺术品,使人欲吃不忍。
凤翔的臊子面同样有着岐山臊子面的薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的独特风味,岐山臊子面,光吃面不喝汤,一个人一顿要吃十几二十碗,招待员忙都忙不过来;凤翔臊子面,既吃面也喝汤,饭量大的人有个四、五碗就可以了。岐山臊子面,是用碱水和面;凤翔臊子面,用好麦子磨出的新面粉,已经够筋道了,所以不用碱水。岐山把切面叫“铡面”;凤翔把切面叫“犁面”,方法虽然不同,但都是切出细长筋道的面条。