紫薯含有丰富的蛋白质以及18种易被人体消化和吸收的氨基酸,维生素和磷、铁等天然矿物质元素也十分丰富。紫薯粉皮由鲜紫薯直接精制而成,保留下更多膳食纤维和营养成分,可用于炒、炖、凉拌及火锅等。
紫薯含有丰富的蛋白质以及18种易被人体消化和吸收的氨基酸,维生素和磷、铁等天然矿物质元素也十分丰富。紫薯粉皮由鲜紫薯直接精制而成,保留下更多膳食纤维和营养成分,可用于炒、炖、凉拌及火锅等。
池梨。
博山池梨梨皮黄绿色,系中型果,单果重170克左右,果肉黄白色,味甜爽口。果面光滑无锈色,
果心小。此梨汁多、质脆,食用时可用手在梨蒂部掰裂。博山池梨,果皮较厚,耐贮存,可窖贮至翌
年6月份,贮后梨皮变薄,香味更浓。
博山池梨明初即有栽培, 清时被定为贡品。池板邻村双井村,现存一株约400龄的古梨树,高达
17米,仍年产梨500公斤左右,被誉为“池梨王”。博山池梨适应性强,沙石山、青石山、平原皆可
栽植。现在淄川境内,结果树已有3万多株,年产池梨达125万公斤。此外,博山、沂源也大量引种。
池梨除在国内销售外,1956年首次运销香港市场被抢购一空。1983年,池梨被列为优良乡土树种推广,
并载入《中国梨树志》。
油粉其特点是酸滑、咸、香俱全,能增进食欲。
油粉是一种稀粥型的饮食,它的原料是制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水(以绿豆制品为最好),和以米糊,加入粉条、豆腐条、豆芽等菜,烧煮而成,出锅时加葱、姜、香菜末等调味品即成。
博山烧锅也是一道“年下菜”,制作精致讲究,其品位远在酥鱼锅之上。
博山人热情好客,一直保留了“无礼不成席,设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴,大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅,殷实人家做烧锅。烧锅是一上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中,能摆上一盘烧锅,足以显示主人治家有方的世处身份,和热情好客的至真至爱之情。
将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后,过油炸透,氽水脱油,辅以汁汤佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,微火烹煮,冷却后汤汁成胶状,色泽似桔黄,即可切片装盘。其特色是清爽醇香,色彩悦目。
其制作方法是,先将水发海参片成抹刀片,用高汤汆过后,放在配有猪肘肉、鸡腿肉和葱、姜、花椒、料酒、盐等配料的高汤中,慢火煨40分钟后,取出放碗中。再将高汤、料酒、味精、冻粉用慢火化好的汁,浇在摆好的海参上,放入冰箱冷冻。食用时取出扣入盘中,将盐水鸡、叉烧肉、烤虾、黄瓜、老蛋糕等,有规则地摆在海参周围即成。冷冻后的冻粉汁恰似水晶,衬托着花纹别致的海参片,外加红、黄、绿、白、褐五色配料摆成的图案,既美观又好吃,清凉爽口,香而不腻。这是周村一级厨师丰宽玉于1983年创新的名菜。
淄川人做肉烧饼的器具很特殊。除了常见的案板外,还有两样东西是外地见不到的。一是特制的烤炉。一只大大的铁皮箱子,里面贴上厚厚的耐火土,炉膛的上面是一张铁板(也有用大铁锅的)。下面是烧得旺旺的木炭。二是做烧饼用的钵盂,一种特制的瓷器,光滑明亮,呈褐色,像一只放大了的鹅卵石,放在水盆里。做烧饼的面,和得柔软筋道。揪成一个个馒头大小的剂子,包好肉馅后,放在抹了油的光滑的钵盂上,用手沾着水向四面抻展,转眼间,就成了一个又薄又圆的饼。里面的肉馅也随之散开,形成不规则的肉丁。抓把芝麻,撒在饼上,然后把饼翻过来,放在一个扁平的大笤帚上,“啪”地一声,用力贴在炉内的铁板上,一会的工夫,烧饼就慢慢地鼓起了气泡。大约五分钟左右,烧饼就熟了。这时,左手拿铁箅子接住,右手拿小铁铲轻轻一铲,烧饼就掉了下来。刚出炉的烧饼外酥里嫩,香气四溢。咬一口,肉的醇香,芝麻的浓香加上面的麦香糅合在一起,直往你味蕾里钻。让你忍不住吃了一个还想吃第二个。
淄川肉烧饼因它独特的加工工艺和醇香的味道而深受人们的喜爱。
东里大饼为什么享此盛誉?其实很简单,但也不简单。说它简单,是因为它和别地的大饼在用料和制作过程方面,都是一样的。它既没有什么独特的秘密配方,也没有什么秘密不传人的工艺;说它不简单,是因为一种商品,在众多同类商品中,在一百几十年的时间里独领-,那是不易之事,必有独到之处,其独到之出是什么么呢?其一是,揉面时间长,不用揣揉而是用木杠子压,一个饼用五斤面,要保证反复揣压十五分钟以上。这样揣出来的面硬,有筋力,做出饼来甜、香、脆、格外好吃;其二是,他们始终保持一斤面只出一斤一两半饼,别地方的出一斤二两,有的出到一斤三两。别小看这一两半两,滴水穿石积少成多,一斤多出一两,一个大饼就多出五两,卖十个大饼就多出五斤,他们不图多赚钱,只求保持东里大饼的质量和信誉;其三是,善于掌握火候。火太旺则外糊里生,火太弱则烤的时间长,并不上色,里外都干,失掉外脆里嫩的特点。所以他们在掌握火候上,充分了运用了自己的经验,决不疏忽和大意;其四是,一百多年来,严格按照前辈传下来大饼制作工艺和方法操作,决不偷工减料,决不简单从事。在多挣钱和保证质量面前,他们首先从保证质量出发,对顾客负责。一百多前来,在众多的同行中始终保持着长盛不衰的榜首地位。
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沂源县悦庄镇农业综合服务中心
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博山享有"陶瓷之都"之美誉,是我国五大陶瓷产地之一。制陶历史悠久,据史料记载和考古论证,远在新石器时期,博山地区开始制造和使用陶瓷,距今已有6000年历史。
传统的精品雨点釉在日本被誉为"天目",茶叶末釉享有"神品"之誉,均为收藏家们首选的陶瓷珍品。近年又研制出高石英瓷、高长石瓷、滑石瓷、骨质瓷、鲁光瓷,因品质上乘,雍容华贵而被选为中南海专用瓷。博山美术陶瓷千姿百态,形神兼备,玲珑剔透,令人有栩栩如生之感;刻瓷艺术被誉为东方艺术的精华,是中国一绝。艺人只需简单的锤凿就在瓷盘上刻出令人叹为观止的作品,不少刻瓷作品被定为国家级礼品,被国家领导人作为高档礼品馈赠外国元首;精美的黑陶艺术品,承大汶口文化和龙山文化之传统,具有"薄如纸、亮如漆、声如磬"等特点;独树一帜的园林陶瓷,具有造型优美、古朴典雅的特点,特别是有陶瓷巨人之誉的5米浮雕双龙大花瓶,被山东省人民政府赠予第十一届亚运会。"双龙戏水大壶"、"神州鼎"、"中国百帝图"均为世界之最,无不令人叹为观止。
首先,将肉改刀,切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条,加上适量的盐、味精、熟花椒面,腌制少许,加入淀粉最好用手带薄手套搅匀。不要加水,切记!
其次,将沾上淀粉的肉条整理匀,为防止再粘在一起,可以在整理过程中,在沾上一点干淀粉。
第三,烧热油锅,约五成热加入肉条炸制,用漏勺翻一下肉条,待油温达到八成热时,控制一下油温,顺势将半熟的炸肉漏出凉一下。一下的工序同上。待全部炸完一遍以后,再将油温调高到七成,将凉冷的炸肉放入锅内,升温快炸,用漏勺翻炸一会,马上出锅,又香又酥的炸肉就做成了。
几点说明:
1、挂淀粉时可以打上一只鸡蛋,最好是用蛋黄。
2、肉切成后,腌制过程中可以根据个人喜好,加入点酱油,这样色重;也可以加入少许白糖,可以增加一点甜味;也可以加入点葱姜细沫更出味。
3、炸完后的炸肉,要在盆子里晃一晃,尽量的散发出热气,以免影响酥脆口感;还可以加上点熟花椒粉。
4、炸广东肉与炸肉工艺基本一样,只是最好选择五花肉,切成大薄片,要加上五香粉、少许白糖、少量酱油腌制,其它工艺一样。
5、举一反三。其实炸其它的东西,如藕合、茄合等,基本工艺一样。