用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水,喂饲于木桶、木盆之类器皿中,便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。
加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权,一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来,以证明自家是最早的、最好的。事实上,在品尝了张姓和其他人家的出品后,得到的是同样的不会忘记的感受;记忆所及,便馋涎欲滴,趋奉之,向往之,须臾的疏离都让人不忍。
酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂,执行必须一丝不苟。
第一步,将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出,先洗净,再去鳞,剖开鱼腹腔,剔除腮、绍、鳔、筋、肺等,用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态,剖腹后不能再接触生水,否则将一事无成。
第二步,盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量,将食盐在鱼身上均匀洒布,用力揉搓,上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。
第三步,制腌糟。选用适口性好,成熟也好的玉米,磨细、过筛,加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均匀混合而成"糟"。
第四步,按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例:将腌糟填入鱼腹腔,合拢鱼腹,再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层,撒一层腌糟,最后用稻草把坛口塞紧密封,往坛弦注清水,再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天,要启开坛口罩盖检查,如发现玉米面过分潮湿,要按盛装程序更换,重新封袋。经2--3年的腌制,鱼的整体形态依然保护完整,肌肉弹性如初,但其中鱼刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
烹调时,先将腌鱼切成块,用菜油煎炸至淡黄,备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底,鱼块置其上,再将腌糟焙炒后复面,入笼蒸2-3小时,取出,浇上按不同口味配制的汁水,再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客,变换汁水,既保持本色,调制的自由度又很大。
腌制的酸鱼可久存久放,长途运输。晚清至于民国,云、贵、川三省毗邻地区经商者到威信贩运酸鱼至昆明、成都、重庆等地销售,是一项获利颇丰的营生。
说乾县可能有很多人不知道是哪里,说乾陵,但凡有点历史知识的人就都知道了。不过我今天要说的不是陵,而是面。
乾县的酸汤挂面非常有特色。先说这量。通常北方的面条,不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓鱼面、冷面、烩面、臊子面,都是以大碗为特点,而乾县的酸汤挂面却是用女孩子拳头大小的碗盛的,一碗五角、四碗起售,每碗中面只能算少许,汤占了大半。关中汉子饭量大,若是仅以此为食,一顿没有个二三十碗恐怕连牙缝都塞不满。
再说这面,通常北方的面条以手工制作的为佳,岐山臊子面誉满陕西,其重要的一条是要用柔韧度和粗细都恰到好处的手擀面来下。兰州拉面、山西刀削面的面条也都是以手工拉或削所得。乾县的酸汤面就偏偏不用手工面,而是用挂面,且以龙须面为主。当然下面的火候掌握得要好,入口,润滑舒爽、软硬适中,吃了一口就想下一口。
最后说这汤。乍看上去汤中真没什么原料,只有十数片香葱小丁和十数片豆皮(极薄)小丁散落在清亮的淡茶色汤中,喝一口,却酸咸可口、清爽怡人,不输任何一种佐餐饮料。咱不认识大厨,不知道这汤中的玄机,只是,当时把汤一碗碗慢慢喝尽的感觉恐怕是再也忘不了了。
蕲春酸米粉是蕲春名优土品。起始于清代嘉庆年间,曾作皇宫御食,史上久负盛名。传承200多年的传统工艺是其长盛不衰的“秘诀”,这种米粉先后经过窖米、窖浆(二次发酵)、滤浆、打粑、焐粑等15道工序精制而成,无需添加食品添加剂,晶莹剔透,酸爽入口,筋道感足,质地柔韧;水煮不糊汤,干炒不易断;可作主食,可充菜肴;风味独特,易于消化,老少皆宜,是人们日常食用、宴请佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。作为一种绿色、营养、环保的传统食品,蕲春酸米粉备受消费者青睐,供不应求,远销北京、上海、武汉、深圳等全国30多个大中城市,出口到日本、韩国、东南亚、台湾等国家和地区。
根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对蕲春酸米粉地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准蕲春酸米粉地理标志保护产品,自二〇一一年十一月三十日起实施保护。
蕲春酸米粉
蕲春县蕲州镇、八里湖办事处、赤东镇、漕河镇、横车镇、彭思镇、管窑镇、株林镇、刘河镇、狮子镇、青石镇、向桥乡、张塝镇、檀林镇、大同镇15个乡镇办现辖行政区域
面粉400克,食盐少许。
调料:
角角鱼500克、姜沫、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。黔东南红酸汤、木姜子油适量。
制作方法:
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”,放面案板上用湿布盖上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜沫、葱花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芜荽即可。
风味特色:
汤色鲜红,酸香可口,质地爽滑,馅心鲜嫩,为黔东南地区名小吃,获全国第四届烹饪大赛银奖。
技术要领:
包饺子时收口要紧,以防漏馅。
方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用荔波的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。
是颍州区的传统小吃,现在已经没有孩子对这种简单的面食能看上眼,但在上个世纪七十年代,一碗酸汤面叶就是农村父母对孩子很厚很重的奖励。面叶由纯小麦面做成,作料是醋、葱花、味精与少许小磨香油。因为不是擀,而是用擀面杖的一头动作很快的煽动,当面叶煽好后,不是用刀切,而是离出来的,就是用刀尖部分划出来的,很宽很长,整个面叶连在一起,是一个整体。锅中的水烧开后,挑起擀好的面叶,完整的放入水中,水再滚起来时就好,立即用笊篱捞出,盛到事先调好的特制的汤中,一碗香气扑鼻、清香爽口、令人垂涎欲滴的酸汤面叶就做好。吃过后让人回味无穷、满口余香,长久不能忘怀。