最后,把豆浆倒入一个个半米见方的木格里,让其自然凝结,再用木板和大石板压上木格,将多余的水分挤掉,雪白凝脂般的豆腐就做出来了。把豆腐放在加热的铁板上微微煎烤片刻,豆腐块的表皮呈现焦黄,内里仍旧雪白如故,这样就可以摆上摊挡销售了。
古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时,现在用上“打浆机”,电源一开,二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前,九龙制作豆腐的作坊有十几家,除供应本地乡镇,有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。
最后,把豆浆倒入一个个半米见方的木格里,让其自然凝结,再用木板和大石板压上木格,将多余的水分挤掉,雪白凝脂般的豆腐就做出来了。把豆腐放在加热的铁板上微微煎烤片刻,豆腐块的表皮呈现焦黄,内里仍旧雪白如故,这样就可以摆上摊挡销售了。
古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时,现在用上“打浆机”,电源一开,二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前,九龙制作豆腐的作坊有十几家,除供应本地乡镇,有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。
豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃,在开平拥有悠久的历史,其中以赤坎镇的“豆腐角”最为有名。当年陶铸主事广东时,曾前来赤坎马仔巷品尝,甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起,成为市内一道活招牌,因此开平市出售的豆腐角大都打着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单,但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块,再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐,然后放至平底锅上热油煎炸,煎炸时应适时翻动,待至金黄色时即可。豆腐角口感爽滑,外脆内酥,热吃味道尤佳。
血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品,从什么年代开始制作食用已无史考,听老人们说,是老0的老0传下来的,也有人讲,是全州人熏制腊肉后不久就有了。传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:“老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑”。贱狗说;“我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债”,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:“红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血”。田是农民的0子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。
二、制作方法:
腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为5比1),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。
三、食用方法
制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。
四、流传地带:全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。
信息来源:全州县人民政府网
英文名:Creeping Fig
科属:桑科榕属
别名:木莲、凉粉果、鬼馒头。
常绿攀援或匍匐灌木;含乳汁;小枝有棕色绒毛。叶异型、二型;在不生花序托的枝上叶小而薄,心状卵形,基部偏斜,几无柄,长约2.5厘米,基部斜;在生花序托的枝上叶较大而厚,革质,卵状椭圆形,网脉凸起,长3—9厘米,顶端钝,表面无毛,背面有短毛,网脉明显,突起成蜂窝状。隐花果单生于叶腋,梨形或倒卵形,长约5厘米,径约3厘米,有短柄。花期4~5月,果6月,瘦果9月成熟,果熟期10月。 常攀援在城墙石缝中;分布我国华东、华南和西南、长江以南至广东、海南各省。亦见于日本、印度。 乳汁含橡胶成分。成熟果富果胶,可制凉粉,供食用;根、茎、叶、果药用,有祛风除湿、活血通络、消肿解毒、补肾、通乳的功效。
“木莲”——薜荔的文化常识薜荔薜荔结果,形如莲房,掰开可见许多细小的种子,“木莲”这个别名大概由此而来。鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道:“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”薜荔和无花果同属,也像无花果一样,花为隐头花序,藏花托中看不见;果实是由肥大的花托形成的聚合果。
薜荔在会稽山腹地随处可见:藤攀在大树上的参差批覆,风来袅袅,如美女之长发;附在岩石头上的宛如裹上一条厚绿毯,是石头长出“毛”了吗?远看却如牛如狮般顿时壮观起来;爬上了屋墙的,与花绣、与地图有几分相似,接近了人的生活,也便有了人文的气息。连会稽山的语言中也仿佛伸进了薜荔的根须:“木莲豆腐晒干”(形容华而不实);而小孩子脸皮厚,不听话便被形容成为“木莲皮”(薜荔的皮非常厚)……
木莲豆腐的制作薜荔用纱布包起薜荔子,然后浸在盛满冷水的盆子或其它容器里不停地挤压。一种粘稠的汁液会从指间流到冷水里。无数次的挤压后,仍需要再进行反复的操作,直至挤压出的不再是粘稠的汁液。完成挤压过程后,再加上一种叫“水滴拢”的凝合剂,或者可以加入不太多的藕粉(最好是市场买来的老莲藕,榨成汁后放在容器里过个把小时,使藕粉沉淀下来,再将上层清液小心地倒掉。也无所谓是干的藕粉或是湿的,都可以),可以放在冰箱里过三五个小时,液体的薜荔汁就会变成果冻状的成品。再可以用勺子将果冻状的木莲豆腐一勺一勺兜进碗里,一般是加入比碗的一半多一部分的木莲豆腐,再加入你希望的液体口味,就可以了。
高家霉豆腐制作方法是将豆腐切成长2厘米、宽2厘米、厚1.5里米的小块,先放在盖帘上控水一天,再把豆腐块用保鲜膜蒙上待霉化生菌,等其发霉长满红菌后,准备红辣椒粉、盐、味精等调料拌均匀,将生了红菌的豆腐块稍微清洁一下,在拌好的辣椒里面6个面沾匀就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌,封装起来放置一段时间,1个月以后就成了风味独特的霉豆腐。霉化时间长短不同则霉豆腐软硬不同,口味也有所不同,这个就看个人喜好了。时间长一点会更好吃。要注意的是制作过程不要沾油、水,否则易坏,再则开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝。高家霉豆腐既是下稀饭的好菜,又是嚼馒头、吃面条等的风味小菜。