冷水铺土特产 横车火铺特产

三色百叶

【菜名】 三色百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。 【原料】 鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。

始于清初，为商城传统地方风味。此品制作，先用黄豆细磨精制成头薄豆腐，再卷成筒状置于特制木匣中捂闷，表面显白色茸毛后即成。成品有腐乳香，味鲜美，入菜可炒、炸、烩、焖，与鸡汤、鲜菇、蛋花等烹调成汤，滋味特佳，为他处仿制所不及。 清代，观庙铺臭豆腐卷即远销京、沪、鄂、皖、川等地，咸丰年间列入宫廷御膳。至今，观庙铺仍有多家生产臭豆腐卷，以其味美价廉而盛销不衰。

“湘土情”系列糯米窖酒，采海拔1300米的祖师岭上清纯甘冽之茶花溪泉水，秉承传统方法与工艺酿造，经多年窖藏而成。此酒色。富含多种人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，所含的氨基酸多达20多种，尤以助长人体发育的赖氨基酸含量甚高常见微量元素有钙、硒、镁、铁、锌、鉻、铜、磷等，是一种优质的营养保健酒。

鲜辣交融鱼头王

鱼是湘菜的重要组成部分，湘菜有无鱼不成宴的说法，在湖南乡土传统的筵席上，鱼总是最后的压轴菜，鱼上了，这桌菜才算完满。现今的湘菜馆流行把鱼大卸八块的方法，平淡之物亦变成特别的美味。

古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。永州味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。此菜是2001年就推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，均慕名从老远的地方赶来品尝。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。洞庭鱼头王所选用的鱼头在洞庭湖生长多年，光鱼头即重达2.5公斤以上。制作洞庭鱼头王所用的“剁辣椒”也是从收集新鲜红辣椒加工而成。不尝不知道，味道超级地好。也不太辣，但辣中带香，叫人一吃停不了口，然后再加上一盘面条蘸着那些汤汁来吃，既有鱼头的鲜美，又带湘菜的香辣，面条软软绵绵，美味可口！

六十年代的中国农村农民自养生猪实行“购六留四”政策，农户绝对不准私宰生猪。有一农户刚好碰见“食品站”工作队巡查，为毁证据，将宰好的猪肉，猪肚全部抛屋后水井浸藏住。第二天，工作队离去，才将其捞起，取猪肚食之爽脆无比，发现经冷水浸泡过的猪肚更为爽脆，此制法沿至现在便成了“龙归冷水猪肚”的美称，而引来许多“为食猫”一见钟情。

 这道菜采用猛火煮、冷水浸（而且是用当地冰凉的井水浸）的方法，将猪肚煮得很透，加上好的佐料，烧成后香郁肉甜，风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的，所以只有去龙归才有吃到最正宗的。

冷水肚的制作诀窍

“冷水肚”它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。

一、选料：应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工：先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。

注意：

1、猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。

2、浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜即１０００克猪肚，２０克小苏打，加水量以淹过猪肚为度。

3、水煮

将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。

煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。

猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。

4、冷水泡

将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。

冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。

冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。

5、刀工处理及调味

将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。

酸辣汁：将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。

砂姜油汁：将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。

葡萄属葡萄科植物葡萄的果实。为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。茎蔓长达10-20米。单叶，互生。花小，黄绿色，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8-10月，中国栽培葡萄已有2000多年历史，相传为汉代人张骞引入。

葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系（European grape）及美洲品系（Fox grape）两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。

在果品中，葡萄的资历最老，据古生物学家考证，在新生代第三地层内就发现了葡萄叶和种子的化石，证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。

牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。牛所食入的粗饲料主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收、利用的物质。

牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。

牛百叶也叫毛肚；白色的毛肚是漂过的。

簸箕炊（米乞），因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，其后放磨成桨的米粉于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，以方便食客食用，最后在其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆（即蒜鸡油）然后蘸着吃，入口细腻富有弹性，不过因蒜蓉有余味，所以也有不好此道者，故可单纯放花生油所煮成的香油，其风味依旧。

以大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头为原料。制法：将大米洗净，用清水浸3小时，捞起，投入石磨中边加清水边磨成米浆，加入适量生粉与之拌匀，过细眼萝斗，成为米粉浆；待蒸锅水开上气后，将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成。食法：夏秋季节，将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油；冬春季节，将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。特点：洁白、软滑、爽口、咸香。功用：补中益气，止烦止渴。这种风味小吃，尤以安铺、横山一带的制工精，味道好。

特点：入口酥烂，味香醇厚。

原料：牛鞭500克，鸡胗30克，鸭胗30克。豆瓣酱3克，桂皮3克，八角2克，整干椒3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，酱油5克，姜3克，蒜瓣3克，高汤200克。

制法：

1.将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀。

2.炒锅放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤小火熬8分钟至入味，用酱油上好色，加盐、味精调味，出锅装入干锅即可。

本品精选江南五岭山区独产的椒中珍品——芙蓉珍珠椒精制而成。

该产品含有多种维生素、矿物质和糖类等营养成分。入口甘美、香、甜、微辣，风味独特。具有消除疲劳，提神开胃，促进新陈代谢、抗衰老、增强智力等功效。

本品工艺考究，制作精巧，实为居家旅行之高级食品。 珍珠椒独产于清泉甘美、土质、气候独特的萌渚岭下数千亩土地上，椒果鲜艳美观，形似珍珠，肉厚香脆微辣，富含多种维生素和氨基酸，是举世罕见的辣椒珍品。

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