大番薯客家特产 客家土特产番薯干

客家人作为中华名族中独特的一支，许多风俗不仅保留了中原遗风，还发展出了自己的特点。食鹅肉进补就是其中之一，尤其在秋冬季节，客家人更是喜欢用鹅作为火锅的主料，称之为打鹅煲，在很多地方鹅肉更是作为客家人过年必吃的一道菜。

客家人这么爱吃鹅，制作鹅肉料理当然也是受屈一指，除了打鹅煲之外，还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等，而今天要为大家介绍的，就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。

鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高，所以吃起来感觉十分有嚼劲，客家人为了让鹅肉变得酥软可口，便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅，谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋，到大年三十晚上，客家人家都会吃肥鹅，寓意“过肥年”。

客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”，除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料，因为客家人样的鹅一般都比较肥，所以会用较少的有先翻炒鹅肉，将鹅肉里的肥油先炒出来，再将调料加入到锅中，细火慢焖，只要控制好火候和配料，就能做出好吃的客家焖鹅。

客家焖鹅虽然貌不惊人，但是酱浓味美，经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味，真是令人回味无穷。

千年古县翁源，是客家人聚居之地，中原人南迁到这里，不仅带来了勤劳朴素的风气，也形成了自己的饮食文化—客家菜。在火柴盒大小的水豆腐上挖个小洞，然后把猪肉和葱做成的馅“酿”入其中，然后放到锅里慢慢焖，最后洒上葱花，一道美味的客家酿豆腐就做成啦。客家酿豆腐，是翁源客家人的名菜。在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。翁源的客家酿豆腐，因使用的水和豆制品不一样，酿出来的豆腐韧而爽口，清甜中带有嚼劲。翁源的酿豆腐馅多种多样，有韭菜、香菇肉馅及其他。翁源的豆腐最有名的就要数新江镇太坪村的了，太坪豆腐是用本地农家黄豆，不添加其他物质，再配以太坪山泉水，古老石磨，纯手工制作，自榨花生油烹制，做出的豆腐“豆味”十足，非常爽口、嫩滑、香甜！

信息来源：翁源县旅游局

客家白斩鸡的入闽时间似乎应该定在西晋末的永嘉二年（公元308年），当时正是中原士族大逃亡的又一波高潮，蜂拥入闽者主要有林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡八姓，史称“衣冠南渡，八姓入闽”。客家白斩鸡，当时不过以普通汉菜的面目，隐没在八姓匆促的逃亡脚步和八闽荒凉的山水之间。今的白斩鸡却早已升格为“无鸡不成席”的“汀洲第一大菜”。客家白斩鸡选料极为讲究，最佳的材料必须是当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡，而且必须是河田鸡；阉鸡次之，公鸡又次之。此等大小的鸡，肌肉纤维间脂肪沉积适量，因此口感嫩滑，过大过柴，都不为美。

除却客家做法之外，亦有“海派”与“岭南派”。

又名“卷米反”，用大米粉制皮，以瘦肉、韭菜、豆芽、 鲜笋、虾米、香菇做馅，煎蒸皆宜。北风南味，深受宾客喜爱
( 龙岩)

广东其他很多地方都有用番薯丝来煲粥，但徐闻地的番薯丝干粥却与其他地方的番薯丝粥不同：广州、潮汕及湛江其他地方的番薯丝粥是用新鲜番薯洗净筛成丝状用来和米煮成粥。而徐闻的番薯丝干却是别有另一番风味，因合乎农村经济节约的传统，徐闻人用番薯洗净筛成丝状，然后放在太阳下晒成干丝，再收起来装在袋子或容量中，在以前物资匮乏、经济箫条、米珠薪贵的年代，煮粥时抓一大把早已晒干陈年番薯丝干，放在粥中煮成羮。与广州、潮汕、湛江的新鲜的番薯丝粥相比，徐闻的番薯丝干粥由于番薯丝已是晒干的干品，不易烂，很有口感，更重要的是它的口味合人！徐闻番薯丝干粥吃起来较为随和，有时再配一小钵咸鱼或罗卜干吃起来倍觉香甜清爽，令人回味无穷！

徐闻地种植番薯有悠久的历史，其沿海的沙质土又最为适应种植，所产番薯甘甜润滑、芳香清，产量高，果实均匀且大， 4～7月为收获正月。全县尤其是新寮岛所产的番薯最为出名，其有甜薯、粉薯、黄心薯、红心薯等多种品种，按皮色又有白皮和红皮之分。

随着农民收入增加，徐闻农民早已扔掉象征贫穷的番薯丝粥，而改食大米干饭和白粥。但番薯丝干粥仍是徐闻民间，尤其是沿海渔村村民的一道不可或缺的食品,甚至默化为民间的一种饮食传统。

精选农家无污染蔬菜, 在传统工艺的基础上经过选洗、灭菌、纯菌接种、控温发酵、回酵等生物发酵技术精制而成。风味独特,酸香味醇、清淡爽口、开胃生津，富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，是一种绿色健康食品。也是你送礼的首选之品。

清末期间曾是贡品。个小，皮红，肉似蛋黄，糖份高，淀粉低，纤维少，薯香味浓。其香、甜、滑的品质是其它番薯所不及的。因土质关系，番禺只有黄阁镇蕉门村一片几亩大的土地能产这种番薯，故称“蕉门红”

一年生或多年生草本植物。又名甘薯、红薯。块状，蔓细长，匍匐地面。产于南沙区黄阁镇蕉门村，因薯块皮肉均匀呈红色而得名，已有800多年的栽培历史，据说清末曾是贡品。蕉门红番薯具有薯体偏小而均匀、含糖分高、淀粉低、纤维少、味香浓、软滑可口等特点，是一种质优、高档且具有地方特色的番薯品种，获得广州市名优农产品和无公害农产品称号，闻名穗、港、澳，成为众多知名人士及港澳乡亲指定品尝和馈赠亲友的佳品，是南沙区十大名优农产品之一。

乳源县大布番薯干历史悠久，主要产自大布镇。全县年产量300吨，年产值480多万元。其采用优质番薯煮熟切片，自然晾干而成。具有原汁原味、柔软甘甜、无任何添加、口味香甜、柔软而有韧性的特点，且含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸，营养价值极高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。其制作过程为：1、窖藏：把新番薯储存一段时间后，才开始逐渐取出；2、清洗后锅蒸：把取出的番薯清洗后，就上锅蒸；3、去皮：蒸熟后就是去皮了，去皮的过程会筛选掉不好的番薯，只留下又大又好的；4、切片：然后手工逐个切片，远离地面的晒干，经过3-4天的晒制；5、晾干：切片好的番薯片均匀码放到专门的晾晒网里通风晾晒，正常需要3-4天的时间。等糖分自然生成，基本干透后储藏。大布蕃署干采用传统制作工艺和品质优良的蕃署，精心制作而成，不含色素，不加糖，并无任何化学剂，色泽光润，透明，略有糖霜，香酥可口，是营养成份保留最充分、最完美的的署制品，是旅游、居家、馈赠的佳品。

目前，生产大布番薯干的企业主要有三家，分别是乳源县小农番薯种植专业合作社、乳源县茂盛番薯种植专业合作社和乳源县新新番薯种植专业合作社。

番薯在台山处处皆有，但以四九镇石坂潭番薯最为著名。其品种有三：1、香薯。是最佳品种，熟如蛋黄，含淀粉质高于其他番薯。其味香甜、松化可口、胜似栗肉。2、金江雪。是耐寒高产品种，在零度的冰冷天气中也不致冻死。一般亩产750公斤至1吨，有的高达1.5至2吨。薯块含糖份很高，又称为“白皮香薯”。3、挣爆垅。是早熟高产品种，一般种下80天可收获，不及香薯适口。( 台山)

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“0”之意。