佳县碱饼特别适宜老人、孩子、产妇和病人食用,因为它清淡、健康、易消化。用面粉、食用碱和佳县芦河水加工而成的碱饼直径仅为20厘米,薄如纸、食如酥,虽不如马蹄酥般浓香溢口,但却有纯粮食的清香温润爽口。若佐以精心调制的家常小菜,那就是更美妙了。
佳县碱饼特别适宜老人、孩子、产妇和病人食用,因为它清淡、健康、易消化。用面粉、食用碱和佳县芦河水加工而成的碱饼直径仅为20厘米,薄如纸、食如酥,虽不如马蹄酥般浓香溢口,但却有纯粮食的清香温润爽口。若佐以精心调制的家常小菜,那就是更美妙了。
对一般市民来说,以前冬季新鲜蔬菜少,只有白菜萝卜,调剂菜肴时,经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选,家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼,咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合,家中吃饭、外出带饭都少不了,渐渐走上街头,成为著名小吃。
事先,要把高粱米用水泡过,上磨碾成粉面。而后,发好面,兑好碱,再把锅水烧开,就可以“贴”了。贴时要用双手团团拍拍的把面团弄成巴掌状,随着“啪”的一响,一个饼子便稳稳当当地粘在了锅帮上。贴大饼子忌讳锅凉,那样会往水里出溜。贴完大饼子要盖上锅盖,继续往灶膛里添柴烧火至熟。新出锅的大饼子粮香扑鼻,又甜又宣。一般的情况下,贴大饼子时锅底同时炖土豆和豆角,又叫“一锅出”。特别是再加上大饼子底下那层脆生生的黄色糊嘎巴儿,更是醇香可口。
信息来源:舟曲县人民政府办公室
贴饼子的做法:
1.玉米面小米面黄豆面的比例10比1比1;
2.放一个鸡蛋放一点小苏达,面和成稠糊状;
3.烧饼铛,铛热放一点油,用勺盛面糊到在饼铛上,成焦黄翻个;
4.底再成焦黄放少量水盖锅盖,水蒸气没有了就熟了。
5.因为放了鸡蛋才要把面和成糊这样烙出的才松软。
现在,生活水平提高了,山珍海味均可吃到。但要吃到长岛正宗的饼子咸鱼,并非易事。
玉米面里要掺和适量的黄豆面,加稍热水调和得不软不硬,锅热时,把和好的饼子面团,在手中反复弹拍,摔拍在锅边近水处(叫糊饼子),草火快烧。糊出来淡黄色的饼子,香喷喷的,用手掂掂,轻生生的,拍一拍,嘭嘭有声,吃在嘴里,暄噗噗的,香中略带一丝甜味。那饼子骼,焦黄酥脆,吃起来,比饼子又强几分。上讲究的咸鱼有三种:春鲐、秋鲅、夏瓜板(高眼鲽又名“长脖)。
春天进湾繁殖的鲐鱼体肥个大。整鱼洗净后,从头顺脊背剖开,只摘除内脏,冲洗鱼腹中的血污。在坛子里,撒一层底盐,将鲐鱼的剖面朝上摆平,再撒一层盐,再放一层鱼,最后再盖一层盐,然后用干净的扁石等压住。汁流盐化,汤浸过鱼,待鱼和汤发蒸过来,捞出蒸熟。原汁原味,吃在嘴里越咂摸越有味。难怪有“箝一筷子九咂摸,一条鱼吃短了三双筷子”的夸张说法。
深秋的鲅鱼,最肥鲜,皮下和骨缝都长了油脂。选个大的,从脊背剖开,剔除内脏,横切数段,撒大盐腌渍。要吃时,放在凉水中,浸泡得稍有咸味,切成条状,加葱花、姜末蒸熟。吃起来,鲜味不减,咸度不大,香味特别。
初夏淡盐晒干瓜板鱼,捂放一段时间。蒸熟后,鱼肉会脱骨离刺,散成微干面软的鱼片,就着热饼子,那真是不可多得的美味,连鱼的骨刺都酥软,吃嚼起来,特有味道。
这种芝麻饼子的做法是,将水适量的加入麦面之中,慢慢地搅和成柔软的面团,发酵,面团呈蜂窝状后,即可切一块面团加干面粉搓揉成圆球,用手掌把圆球压扁,擀成薄薄的椭圆形,形似鞋底样,再往饼胎上摸一些用菜油泡过的芝麻,之后,放进鏊子里(现在大多用烤箱)加热烤制成熟。
各式家乡特色饼子都可以是同一种炉子烤的,但是他们往往单一炉子烤单一的饼子,暂没见过多种饼在同一炉内。这种长相的饼子有两种,甜和咸味的。咸的就是猪油饼子,有一点儿肉沫抹在面上;如果是甜的就简单的叫做饼子,或者糖饼子(如图所示);它们俩都会有白芝麻在上面。还有个略微不同的地方:猪油饼子面上会有一圈划痕,而甜饼子没有。