关于云梦鱼面的产生,《云梦县志》就曾作了记载:清朝道光年间,云梦城里的"许传发布行"由于做生意的外地商客很多,布行就开办了一家客栈,专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。
有一天,黄厨师在案上和面时,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,不好再用,弃之又可惜。黄厨师灵机一动,便顺手把鱼肉泥和到面里,擀成面条煮熟上桌,客商吃了,个个赞不绝口,都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制,并干脆称之为"鱼面",这样,鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次,黄厨师做的面条太多了,没煮完剩下了很多,黄厨师就把它晒干。客商要吃时,就把干面条煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就这样,在不断的摸索和改进之中,风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。
云梦鱼面之所以味道特别鲜美,自然离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。由于盛产各种鱼鲜,故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有:"要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤咀。"说的是城郊有一"桂花潭",清澈见底,潭水甘美;"凤凰台"距桂花潭不远,地势高阔,日照持久。城西府河中"白鹤分流"处,所产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美,是水产中之上乘。
云梦鱼面的生产,由于经过不断地研制和加工,质量愈做 愈精,其面皮薄如纸,面细如丝,营养十分丰富,食之易于消化吸收,并具有温补益气的作用,被人们美誉为"长寿面"。此面不仅国人称赞,1915年,为参加"巴拿马国际商品大赛",鱼面师精心地把一斤斤盒装鱼面,都切成"梁山刀"(即一百零八刀),色白丝细,从而征服了洋人,使其荣获银奖,因之驰名国际市场。
云梦鱼面的制作方法:
采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳),除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮,绞成肉浆,与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀,压成薄面皮(每张150~200克,厚度1厘米),上甑蒸熟,取出摊晾,折叠切丝,晒干装盒,便可以贮存携带。
云梦鱼面的食用方法
一.煮食:用清水稍加煮沸,加上蒸、姜、酱油等佐料即可,营养丰富,滋补健胃,味鲜可口,如用鸡汤、排骨汤煮食,味道更鲜美。
二.炒食:先将鱼面放在开水里浸透,再去掉水分,用麻油或猪油、香菌、冬菇、玉兰片或肉丝加上陈醋拌炒。
三.炸食:先将食油烧沸,把鱼面放在油里,炸得鱼面沸起即可食用。
昭通的洋芋全席,的的确确就是一种奇妙的存在。带来的是一代代人的福祉和感动。本来洋芋在云南很多地方出产,而以昭通的最为有名。
据清代吴其濬著《植物名实图考》可推断公元1848年以前云南就已引进马铃薯栽培。 在云南,“吃洋芋长子弟”(子弟意指英俊、漂亮)是云南人的一句口头禅。作为洋芋最为有名昭通,吃法甚多、做法易学,常见做法有吹灰点心、炸洋芋片、煎洋芋饼、干焙洋芋丝、炒洋芋丝、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭、洋芋圆子……
在昭通,可谓“无洋芋不能成菜”。洋芋含有丰富的维生素,有人赞誉它是“地下苹果”。洋芋在北方又叫“山药蛋”,但有些地方的洋芋又麻又嫩,不知是否芋种和土壤的问题,为此,那些山药蛋都被打成了淀粉或干脆卖掉,换几个零钱。昭通人却对它情有独钟,甚至把它当成主食。乡下走走,热情的主人总会把洋芋作为第一道迎客的佳肴端上桌来,看着那热气腾腾白白胖胖的熟洋芋和喷香可口的蘸水,就由不得你不动筷子了。城里的餐桌上,洋芋丝也是铁定要上的菜。昭通人常会说这样一句口头禅:“吃洋芋长子弟。”(意指英俊、漂亮)可见其美味和知名度。
昭通人偏爱洋芋,也许和从前的艰难岁月有关吧,在举国上下都经受饿饭的日子里,洋芋对昭通人恩施,救活了无数饥饿的人。洋芋对贫穷而质朴的昭通人来说,是另外一种骄傲。每年夏天,在热浪滚滚的田间,总会出现翠绿一片。面对这样的情景,你仿佛觉得自己走入了另一个世界。“这就是洋芋苗苗,你们城市怕是见不到这样的盛景吧!” “今年雨水不济,全靠这洋芋填肚子。别看开春以来滴雨未下,可每亩挖上个1000多斤没问题。这可是咱老百姓的救命蛋啊!”在一旁的老农总是抑制不住内心的自豪,说话间,他们脸上的“沟壑”也顿时平坦了许多,仿佛已经看到了土层下茁壮成长的洋芋蛋蛋。
如今的洋芋,早已成为餐桌上五花八门的美食特色之一。
昭通大山包的苦荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,而且含有丰富膳食纤维,是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维,同时还含有烟酸和芦丁(芸香 甙),芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁,能促进人体纤维蛋白溶解,使血管扩张,抑制凝血块的形成,具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清胆固醇。
所在地域:
云南
申请人:
昭通市农业科学院
所在地域:
2014年
地域范围
昭通苦荞产地位于云南省昭通市境内,涉及昭阳区、鲁甸县、巧家县、大关县、永善县、盐津县、镇雄县、彝良县、威信县共9个县 (区)的132个乡镇,地理坐标为:东经102°52′~105°19′,北纬26°32′~28°31′,东西长241千米,南北宽234千米,种植面积3.63万公顷,年产量6万吨。
产品品质特性特征
1、 外在品质特征:昭通苦荞株形紧凑,株高85cm~124cm,茎 杆绿色、红色,花黄绿色。单株粒重一般为3.5g~5.8g,千粒重18 g~26g。籽粒为锥形卵状瘦果,果上有三棱三沟,棱圆钝,棱上有波状凸起,5裂宿萼,果皮较粗糙,皮壳厚,果皮的色泽因品种不同呈现黑色、褐色、灰色等。 2、内在品质指标:昭通苦荞味苦、性寒,营养丰富,富含多种氨基酸,其中人体必需的氨基酸有七种。淀粉含量≥60(g/100g)、总黄酮含量≥1.7%、粗纤维≥1.6%。 3、质量安全规定:昭通苦荞产地环境按照《NY5332-2006 无 公害食品 大田作物产地环境条件》执行;产品生产按照《NY/T 5336-2006无公害食品 粮食生产管理规范》执行。
昭通人走亲访友,一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄,但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素,但昭通酱也确实是一件妙不可言的"尤物"。
昭通酱色棕褐,鲜润油亮,味浓酽,麻辣鲜香又略有回甜味。作为调味品使用,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡莱,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为,昭通居民多为各省迁徒而来的移民,这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺;更得昭通独特原材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这一特有的地方产品。
昭通酱的制作方法并不复杂,但用料考究,发酵时间长。
第一道工序是制作豆面。选择上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成细面,过筛,备用。第二道工序是制作"酱面"。在豆面中加泉水,搅拌均匀,干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间制作"酱面",在捏坨时有"紧三把,松三把,不紧不松又三把"的讲究,主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成蛇的"酱面"装入垫有稻草的竹筐内,再以稻草覆盖,存放发酵印天。期间,要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整,使面蛇发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时,从竹筐中取出,掰成小块,于阳光下晒干,再磨成细面。第三道制作工序俗称"下酱"。
在磨细的"酱面"中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等调料,混合均匀,装入瓦盆内,再加入泉水,充分搅拌,露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹蔑盖苫罩,要防雨,又透气,隔日或3日搅拌一次,置放100天才能成为成品。每年冬季,家家户户晒"酱面"、"下酱",已成为昭通民俗的一部分,成为昭通城乡一种触目照眼的景观。
民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒碱地必须是本地产 的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用"金河椒",水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产,这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的"酱面"带到外地去完成"下酱"这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。"桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。"
社会在发展,昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要,适应国内市场变化,"老字号"的昭通市万和酱园厂,在传统工艺基础上采用新的生产技术,大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准,多次荣获优质产品、名品称号。并发展了多种衍生酱品,较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等,久贮不变;携带方便,美味可口,盛销不衰。
馓子、因股条细而松散得名,也称“馓枝”“馓股”是回族群众的节日传统食品之一,据说始于南北朝时,距今已有1400多年历史。宋代大文学家苏东坡间写诗赞美馓子:“纤手搓成玉数导,碧油炸出嫩黄深,夜业春水无轻重,压扁佳人缠臂金。”回族的油馓,以股条细匀、香酥脆甜、金黄亮润、轻巧美观着着,很受人们青睬。有个故事说,元代有位阿拉伯人来中国定居后与当地一女子成婚多年,膝下无子,一次在石邦节,向真主祈求赐子,敬献油馓。后得一子,合家欢乐,第二年孩子满周岁时,从亲友来贺,感谢真主赐子之恩,特炸油馓子招待客人,从此之后,凡回民过节或举办喜庆大事都炸馓子庆贺,以示吉利,相沿成习。
“林黄粑”这个名字可谓是叱咤风云,它让多少泸州人换了口味;它让多少泸州人把它当作饭余闲谈;它也让多少泸州孩子尝尽了甜头。当然它也不可能全是占领前锋,经常有“猪儿粑”、“鸭儿粑”等来抢地位,可是它不畏艰难,用自己美好的味道来征服泸州人,使得一些泸州人吃进林黄粑,心里感到甜滋滋的,所以,它深得人们的喜爱。
“黄粑”是泸州具有数百年历史的传统小吃,被泸州市政府评为“名小吃”,它源于农村、城市家庭制作形成,是大众喜爱食品,在国内享有很高的声誉。
林黄粑集传统制作工艺所长,选用优质红糖,白糖,糯米,大米,天然植物黄粑叶天然独特的清香精工制作。
尤其是采用本地得天地厚的中药材---羌活叶作原料,更具特色,常食用具有能清热润肺、滋阴补肾、解表散寒、开胃健脾、清肝明目、减肥去脂的功效。
本品不含任何色素、香精、防腐剂、任何面粉等。具有柔软糍糯、甜而不腻、清香可口的特点,是居家馈赠之佳品。
现主要有红糖黄粑、白糖黄粑、夹心黄粑、桂圆黄粑(常食用具有壮阳益气、补益心脾、养血安神的特点)、蜂蜜、黄粑等。