一. 湖南省 长沙市 宁乡市 腊肉糯米饭
将腊肉肥瘦切小芳丁、糯米先用谁洗净泡好,漏干水份;将锅烧热放入辣肉丁炒香、出油、下入泡好的糯米、翻抄、不时撒入少许水,叫打喷,炒到糯米不沾,而又熟透,然后加入少许酱油即成,爱甜食者可加入红糖或白糖,此香辣肉味鲜香,糯而不沾口,但非常油腻,一般在家过年时或过节有客时最好的美食,由于制作时间长,火候也讲究,因此一般家中不常做。
二. 湖南省 怀化 中方 苦瓜炒腊肉
这是一道湖南家常菜。湖南菜多用腊品,这是因为湖南腊品有自己独特风味。在本地,虽然也有菜馆打着“毛家菜”的招牌,但说到所用材料,别说白腊椒和腊鱼了,就连湖南腊肉也没有。市面上虽然找不到湖南腊肉,但广东腊肉还是有的。广东腊肉较肥腻,怕肥的人可以去掉脂层。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
三. 四川省 德阳 绵竹 四川腊肉
特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。制法:(1)将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。(2)将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。( 德阳)
四. 湖南省 怀化 沅陵 沅陵腊肉
沅陵腊肉是湖南省怀化市沅陵县的。沅陵腊肉(在湖南省外也叫做沅陵熏肉),口味麻辣咸香,味美可口而深受消费者的青睐。
沅陵人特有的一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。
五. 湖南省 株洲市 株洲县 株洲什锦菜
什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品,系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成,株洲什锦菜按当地原料特点,结合南北风味进行配方。产量逐年增加。
原料配方:元萝卜55%胡萝卜5.6%窝笋8%刀豆、菜瓜、大头萝卜、?头、盐姜,酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤原料酱油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克
制作方法:
1.原料选择:元萝卜(十字花科),以冬春萝卜为最佳,秋萝卜次之,夏萝卜不能用;胡萝卜(伞型科),皮薄、肉红色;大蒜头(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒为佳;菜瓜(葫芦科);姜(?荷科),表皮淡黄色,肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科),肉质根扁圆形式长圆形;?头(百合科),品质爽脆、味甜。
2.半成品腌制:蔬菜经过腌制为半成品,要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩,否则不能使用。
3.制菜:把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状,混合一起,经漂洗,脱去部分盐分,上榨4小时,榨出部分水分后,扯散入缸内,并将各种辅助料拌匀加入缸内,过2~3天,使配料浸入菜内,即可。
4.包装与保管:包装容器、设备及生产工具,以陶器、木器为最好,金属次之。腌制的菜放入容器内,要装满、压紧,有充足的卤水,装好后要密封。坛装(小包装)不超过500克;统装:陶瓷坛子20~30公斤为宜。
六. 湖南省 衡阳市 雁峰区 冬笋炒腊肉
原料:肥瘦肉各150克,冬笋100克,熟猪油50克,大蒜50克,酱油1克。制法:腊肉蒸熟去皮切成3厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米的长形片。冬笋切成3厘米长、1毫米见方的细丝。大蒜切成段。炒锅内放熟猪油50克烧六成熟,先将冬笋肉炒一下,接着放酱油、腊肉、肉清汤50克稍焖一下,再放入大蒜段炒后即可出锅。特点:味道咸香,适于贮存。
七. 四川省 乐山 沐川 沐川老腊肉
肥而不腻,口齿留香的沐川老腊肉,吃上一口马上就会感觉到有一种浓郁沉醇滋润的感觉包裹你全身,让每一个细胞都过足美食瘾。正所谓“无肉不成宴”,风行了多年的老腊肉豆花饭,对于众多食客来说,早已耳熟能详。而沐川老腊肉味道那是相当的霸道,据说在沐川僻远的深山里,人人逢年过节都会把自家喂养的粮食猪,做成一道道咸香美味的菜肴。为了保鲜,必须在制作时采用独特的工艺,一道古朴的沐川老腊肉就这样渐渐流传下来并发扬光大。在沐川各大餐馆都能尝到当地的老腊肉,其肉质紧实而滑嫩,咸香而不肥腻。
温馨提示:在沐川老腊肉现在的价格是25元一斤,大小餐馆随你挑,到处都可以吃到,是下酒的好菜。
八. 陕西省 汉中 洋县 华阳腊肉
华阳腊肉是陕西省汉中市洋县华阳镇的。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
洋县秦岭南坡华阳一带山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
华阳宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。
九. 广西 南宁 横县 芦荟菜
芦荟菜(即芦荟凝胶)除了特有的芦荟香味之外,几乎无味,因此可以做凉拌、各种小炒、火锅、煲烫附料的极品,芦荟可以使人体对维生素C和E吸收增加三倍。在早晨的豆浆机中加半包或一包芦荟菜共捣,出来的是豆浆芦荟汁,清香可口无豆腥味。美国有句格言:“清晨起来一杯芦荟,如同金子般的珍贵。”这是大自然给人类的恩赐,如您没有很好的享受,也许是您人生的一个遗憾。
制作方法:
将芦荟去皮,切片,凉拌或炒制。
营养价值:
⑴ 消炎抗菌;
⑵ 增强皮肤弹性;
⑶ 保护皮肤粘膜,预防粉刺;
⑷ 预防雀斑和皱纹;
⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢,预防化脓性皮肤病;
⑹ 润泽皮肤,防止老化;
⑺ 敛汗,除汗;
⑻ 减少头皮屑,美化毛发等。
⑼ 制作食物,如芦荟奶、炒芦荟等。
功效
香体养肤
十. 江西省 九江 修水 宁红外婆凉茶
宁红外婆凉茶由优质宁红茶、砂糖、柠檬酸、维生素C、天然香料精制而成,不含防腐剂。宁红外婆凉茶清凉爽口,是夏日解暑佳品。( 修水县)