过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开,具有甜雅的清香,香味既恬淡又悠久,启人深致。仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
原料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
制作方法
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团;将面粉与白油调和,搅揉到酥面均匀且软硬适中为止;锅内白糖加水溶化后,加入饴糖,熬制到可以拔出糖丝为止,再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内,拌到糖馅合适且不起疙瘩为止(用时再加入鲜藤萝花);将面团摘剂,按成扁圆形,包入酥面和馅料,放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
中秋节在两汉时代已初具雏形,至唐代已出现观月、赏月的习俗。到了北宋太宗年间,始定八月十五为中秋节,节日里要祭月、拜月、赏月及吃月饼。在三大传统节日中,中秋节的季节最好,秋高气爽,百果飘香,粮食成熟,五谷入仓,人们对中秋节一直很重视。过节时,要吃月饼,所以中秋节又有月饼节之称;中秋节要吃水果,所以又有果子节之称;中秋节要全家团圆,故又称团圆节。
过去京味的中秋月饼,主要以自来红、自来白为主,辅以提浆、翻毛月饼。各家点心铺都在八月初就忙碌起来。那时的自来红个儿很小,一斤大约有二十个,做起来很费时。为了使月饼显得大一些,里边的馅都不是饱满的,有一半是空的。销售时,是每十个包成一包。如果用来送礼,用六包至十包,就可以打成一个蒲包。蒲包是种用菖蒲叶编成的包装物,上面盖以点心铺的红色“门票”,印有字号、地址、电话,一则是做广告宣传,再者给亲友送礼,不能送“三无”产品,万一有了质量问题可以有地方退换,如果是老字号的产品,就更显得大方。
自来红与自来白重量大小一样,吃起来味道却不一样,它们到底有什么区别呢?
自来红是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮儿酥脆,馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,有专门炼油的厂子,用猪板油炼出的白油,味道纯正,送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软,馅的种类也比较多,有白糖、山楂、枣泥等。唯有这“翻毛月饼”,听着有点怪,其实就是酥皮月饼,比酥皮点心块儿大,雪白的酥皮上翘,好像片片鹅毛,是当时点心铺中一个诱人的品种。(上接25版)那会儿每逢阴历八月初开始,大街小巷的果子摊上就摆满了各种水果,碧绿渐黄的鸭梨、半青半红的"虎拉车"、艳如少女面颊的沙果、紫而泛有白霜的槟子、牙黄而扁圆的京白梨、紫黄相间的李子,葡萄则有紫色的"龙眼"、青白色的"马奶",青脆的盖柿,西山的苹果,也散发着阵阵清香。当年,北京的苹果品种少,产量低,价儿也高,只有送礼装果筐才买苹果,而且要装二十五个,叫做一桌果供。一般市民买果子主要是沙果、槟子、"虎拉车"等大路货。"虎拉车"现在听着生疏,只有老北京才知道。其实,"虎拉车"还有,只是很少有人再这么叫了。因其香味清远,当时人们称它为"闻香果",现在都叫"香果"了,与沙果、槟子等都是当年北京人过中秋节必备的大众化水果。节前买来放在家中,散发着水果的香气,节日气氛更浓,所以人们又把中秋节叫果子节。过去,点心铺还做一些大红月饼,五斤至十斤不等,上面印有月宫、桂树、玉兔等图案,供单位或有钱大户人家买去做团圆饼。
普通人家的团圆饼,一般都是自己动手蒸的,就是将经过发酵的面团,擀成三个大小相等的圆形饼片,先在一张饼片上铺撒一层红糖,上面再盖上一张饼片,再铺上一层红枣、果料等,上面再盖上一个饼片。上锅蒸好后,就成了一个多层的团圆饼。
过去家里头每年中秋节都要蒸这样一张团圆饼,然后大伙儿坐在一起吃,每人分一份,象征着团圆。这一天,如果家里有哪个人不在家,还得要给他留上一份,等回来后补吃。有一年中秋节,我外出没能回家,几个月后才回到家,到家后母亲做的第一件事,就是递给我一块已经又干又硬的团圆饼,让我咬了一口。看我吃完了,母亲才好像完成了一个心愿似的,可见老人对此事的重视。
现在,已经几十年过去了,每逢中秋节,自己还时常怀念起那又甜又暄的团圆饼,更怀念那全家在一起吃团圆饼的快乐情景。
自来白做法:
自来白又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。
原料:面粉、标准粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青红丝
制作方法
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1、将糖和白油搅匀,加入面粉搅制成面团;
2、将白糖、白油搅匀,加入标准粉搅匀后,再加入山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料;
3、将面团摘剂,擀成滋润的皮料,包上馅料,封严系口,再用手按成扁圆形;
4、将生坯系口朝下,码放入盘中,送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。
葡萄常的创始人常在,是蒙古族人。清道光年间,皇宫从蒙古选了一位公主进京,常在作为随从来到北京。咸丰登基后,蒙古旗人断了“钱粮”,常在只能以做小生意为生。有一天,他看到小孩子在玩泥玩具,受到启发,回家琢磨用泥土做成葡萄,再染色烧制,到街头叫卖,很受欢迎。这时,崇文门外花市一带,已集中了一批做绢花、玉器、首饰和料器的手工艺人,形成集市。常在又向料器行师傅学习,试着用料器烧制葡萄,比泥土更加逼真美观,可以乱真。于是,他就在料器葡萄上,不断琢磨、改进,终于自成一家,闯出这一手工艺品的奇葩。
1919年,葡萄常应邀参加了世界影响很大的“巴拿马国际博览会”,荣获了一等奖,使葡萄常的名声传遍国内外。常在的两个儿子相继去世后,由常在的三个女儿继续支撑门户,为了保住家传的绝活,三位姑娘均未出嫁。再加上常在的两个孙女常玉龄、常玉清,也与三个姑姑同命相怜,立志终身不嫁,以能把葡萄常的手艺传下来。姑侄五位“处女”,为此牺牲了青春和爱情,终生未嫁。
1966年的“文革”灾难,常家姑侄也遭到破孩。在不解和痛苦的煎熬下,常家姑侄先后有四人去世。粉碎“-”后,有关部门欲恢复“葡萄常”时,常家传人中只有常玉龄这惟一常氏传人,而且是70古稀老人了。1978年,常玉龄老人不顾年老体弱,从垒灶、吹珠到上霜,都亲自动手,并把家传绝技毫无保留的传授给常弘、常燕。
2004年一次偶然机会,她们看到一传媒介绍已经失传多年的“葡萄常”还有其他传人,于是姐俩找到了北京民间文艺家协会秘书长于志海,表示作为“葡萄常”的第五代传人,她们要恢复这一200多年的传统技艺。于是,常弘、常燕姐妹二人从找原材料入手,经过熔料、溜条、加色、吹捏、成形等多道工序,经过3个多月的试制,在2004年制作出第一件1米见方的葡萄盆景。为了确保作品能够代表“葡萄常”的家传技术,姐俩多方打听,寻找到了“葡萄常”曾经唯一一次将这一技术传送给外姓徒弟的李淑惠,并请她来认定。当时年已经70多岁的老人第一眼看见了摆在她面前的“葡萄”时,大吃一惊。同年,常弘、常燕姐妹的作品参加了在中华世纪坛举办的建国55周年民间艺术展,使这一民间绝技重现于世。
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。