一. 广东省 汕头 潮阳 酸梅乌鱼
酸梅乌鱼
用料:
乌鱼1条(约500克),酸咸菜100克,酸梅25克,姜丝3克,青葱丝3克,红椒丝2克,肥猪肉丝50克,二汤750克,味精5克,麻油1克。
制法:
(1)先将乌鱼开腹洗净,抹上少许精盐,腌制约20分钟,然后放入蒸笼,蒸熟待用。
(2)先将酸咸菜切成,酸梅脱核,然后把二汤放上鱼盘,将酸咸菜片垫底,再把鱼放在酸咸菜上,上面撒上姜丝、肥肉丝、葱丝、红椒丝、味精、麻油等,生火煮熟即成。
特点:
汤清鲜带酸,肉鲜嫩带香。
二. 广东省 汕头 潮阳 油泡螺球
油泡螺球
用料:
角螺2500克,方鱼末10克,蒜泥50克,红辣椒0.5克,味精3克,鱼露7.5克,胡椒粉0.5克,芝麻油1克,绍酒10克,湿淀粉20克,上汤35克,生油800克(耗100克)。
制法:
(1)将角螺敲破外壳,取出螺肉,洗去污物和内脏,去掉螺厣和头部硬肉,每只切成两片,在肉面上横刀放慢纹后,冲洗干净,用洁净毛巾吸干水分,然后用湿淀粉10克拌匀。红辣椒切成细粒。
(2)用中火烧热炒鼎,下猪750克,烧至五成热,放入螺片溜过油约1分钟至熟成螺球,倒入笊篱去油。炒锅放回炉上,把螺球倒入,烹绍酒,并迅速用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。
特点:
此菜肉质鲜爽,有浓郁的蒜香味。
三. 广东省 汕头 潮阳 翻砂芋
翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放人油中,以除去水汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。
四. 广东省 汕头 潮阳 东家宫黄瓜
东家宫黄瓜
黄瓜又名青瓜,俗称刺瓜。东家宫黄瓜皮薄肉脆,清甜可口。清明黄瓜初上市,瓜嫩仁稚,时值蔬菜淡季,供不应求;夏至盛产,瓜老肉酥,潮人常用其去皮切片,蘸芜蔓梅汁生食;若分别与鱿鱼、鲜虾、肉片煎炒,是夏天美味。
五. 广东省 汕头 潮阳 酸甜玉米鱼
酸甜玉米鱼
用料:
草鱼肉2大片约450克,生粉100克,姜片10克,葱15克,酒5克,白糖120克,白醋50克,番茄汁50克,精盐2克,麻油5克,白菜头2棵,生油1000克(耗100克)。
制法:
(1)先将鱼头洗净,把鱼皮的方向向砧板面,用刀在肉上先划向垂直几刀,每刀待距约1.2厘米,再用横刀划同等距离,然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。
(2)将白菜头用开水煮滚过捞起待用,再将鼎烧热,放入生油,油温热至200℃时,把鱼肉蘸上生粉放入油中,炸至金黄色捞起,摆于盘中,再把白菜头插放在鱼肉较大的一方,形成玉米形状。
(3)把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚,用粉水找芡,再加入麻油搅匀,淋在玉米鱼身上即成。
特点:
造型美观,形似玉米,酸甜酥香。
六. 广东省 汕头 潮阳 油泡鲜鱿
油泡鲜鱿
用料:
鲜鱿鱼(去头)500克,蒜米100克,味精10克,生油1000克(耗150克),红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。
制法:
(1)先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后,拿上砧板用斜刀放横直花纹,切成三角块,盛在碗里,蘸上薄淀粉水和味料待用。
(2)将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起,把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。
(3)将鱿鱼倒进鼎里,用手勺推动,再加入味料(味料要先对在碗内淋入),即炒即起。
特点:
爽脆香滑,滋味浓郁。
七. 广东省 汕头 潮阳 乌苏杨梅
乌苏杨梅
八. 广东省 汕头 潮阳 华阳生姜
华阳生姜
华阳生姜潮阳种姜,由来已久。相传韩愈到潮州刺史时,已见官路两旁种竹姜。清末传入粉姜。华阳生姜以
姜块长、肥、嫩、酥脆、辛辣适中而名闻迩。它是多种名菜的佐料,尤其是鱼鲜,非用生姜调味不可;稚姜是日常小菜,潮人喜用腌制的醋姜、酱姜、甜姜佐膳;生姜在药用上具有发表散寒、温中止呕、消痰行水等功效。
九. 广东省 汕头 潮阳 酥皮蟹盒
酥皮蟹盒
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。