办完事到了中午,肚子有点饿了,心里不由自主的想起吃米粉,小时候的我非常喜欢吃三都的米粉,十几年没吃了,我非常怀念三都米粉。三都的茶馆很出名,十几年前,三都镇的大街小巷里大大小小茶馆无数,无论春夏秋冬茶馆永远是最热闹的地方,特别是到了中午,每个茶馆爆满,座无虚席,男女老少都挤在在茶馆里,大人们喜欢喝茶,泡上一杯茶,吃点甜点,一边喝茶,一边高谈阔论,有吹嘘之谈,也有内幕曝光之料,有点评国家大事之论,也有生活琐事之争……小孩子不喜欢喝茶,包括我在内,大部分小孩都喜欢吃三都的米粉,茶馆里也有米粉,三都的米粉粗而滑,吃起来特别有嚼劲,口感非常好,而且米粉都是店主手工制作,再配上三都特有的米粉调料,煮出来的米粉还没端出来,我们就闻到了香飘飘的米粉味道,让我们这些垂涎欲滴的小孩更是受不了,米粉一出锅,我们这些小孩就抢着去端,谁先端到,就是谁的,没抢到的只能一边等下一碗,一边嘴馋的看着别人美美的吃着,三都米粉主要有炒粉、汤粉、拌粉,每种又分鸡蛋粉、肉丝粉、素粉。小的时候条件困难,尽管鸡蛋粉、肉丝粉只贵五毛的钱,我们经常只能吃素粉,偶尔父母豁达一次,我们才能吃到鸡蛋粉或肉丝粉。尽管是素粉,三都米粉的香、辣、鲜、滑,我们吃的是相当过瘾,每次吃的是连汤的不剩一丁点儿。吃饱了就坐在茶馆里听大人们讲故事、笑话(小时候听大人们说的事觉都是在说故事)。记得每次为了想吃三都米粉,父母要去三都时,我们这些小孩就想跟去,父母们不肯带,我们便使出全身解数:有撒娇的,也有哭闹的,有谈条件的,也有地上打滚耍无赖的,什么办法都用了还是不行,那只有偷偷的跟着父母后面,等到了三都才现身,父母无奈只能接受现实。三都镇是我们的临乡,离我家将近有十公里。那时候交通工具不发达,为了缩短路程,我们去三都都是走山路去,要走一小时。实在是三都米粉太诱人,我们是宁愿走一个小时的山路,也要去,而且是特别兴奋,都是你追我赶的跑着去,快到了三都才停下来等被我们远远甩在后面的父母。
十几年过去了,如今再次端起一碗三都米粉,还没吃就闻到了那熟悉的香味,顿时小时候吃三都米粉的一张张画面清晰的浮现在我的脑海里,画面的生动演义,仿佛就是昨天发生的事。夹起一筷子米粉,送到嘴边,嗖一下,一根根米粉滑进嘴里,香、辣、鲜、滑,还是这熟悉的味道。和小时候一样,连汤的不剩,美美的吃完了一大碗。十几年吃过了各地的米粉,感觉还是三都米粉最好吃。虽然三都米粉没有桂林米粉闻名于全国,但三都米粉的味道我最喜欢,也许一方水土养一方人吧!我就是喜欢三都米粉味道,或许我更想回味的是我小时候生活的味道吧?(杨仪平)
这是修水泰乡一道风味独特、人见人爱的菜肴,后来因风味好而传遍全县,只是因用料各异、风味不同而已。乡下人俗称为“虾米蛋”,城里人简称“什锦”。“什绵”谐音“十景”,泛指由多种食物混合做成,实际上这龙凤什锦汤还真不止十种食物。此道菜做法简单,先把洗净的胡萝卜、莴笋、香菇、木耳、五花腊肉、腊猪肠和浸泡好的小山竹笋干切成丁末,与虾米一同用油炒过,加鸡汤或肉汤,配佐料慢火煮熟,起锅前冲入鸡蛋花,加上葱花、姜末和适量淀粉即可。但要注意稀稠适中,以便于用调羹食之。这道菜色香味齐全,盛在碗里,可见红黄绿白黑五色混合,色彩斑斓;闻入鼻中莴笋香、腊肉香、虾米香、葱姜香,使人谗得口水欲滴;吃入口中,胡萝卜、莴笋、香菇、腊猪肠等是又甜又香又脆又爽。用作主食时,还可加一些弄成米粒长短的碎面条。喜辣者可适当加一些辣椒粉。冬春两季食用时,既可饱肚,还可祛风寒,这道菜不但是乡村请客必备菜,还成了城里各特色土菜馆的当家菜。
这“龙凤什锦汤”的来历还有一个美好的传说:说的是泰乡八都龙峰山里的龙伢凤妮两家要开亲。这龙伢早已成人,长得粗壮结实,怎奈上有爷爷奶奶,下有弟弟妹妹,家中人多劳少不富裕,好在他与父亲勤快,母亲会持家,日子还过得去;这凤妮漂亮贤惠,也到了婚配年纪,是父母掌上明珠,女大当嫁,父母也想她找个好人家,于是经媒人一说,也动了心。两家虽说住在两对门,鸡鸣狗叫都听得见,但大山中来去常要半天时间,虽然龙伢凤妮早有相互爱恋之心,但两家大人还是不太了解。按泰乡风俗,女方父母和主要亲戚约清明后三日到男方“采家舍”进行实地考察,考察满意了就在男方家吃中饭,否则,将托辞借故离去。
对于龙伢家来讲,这席招待“贵宾”的饭理应档次高一点,但却十分为难:一怕女方赚穷不同意,那可就既浪费又受气;二是家里也不富裕,加之正是乡下人度饥荒之时;三是不准备又不行,弄不好将在新亲面前出丑。
话说迎接女方家的客人和媒人落座后,给每人泡上一碗上不见水、下不见底的芝麻、豆子、花生、干姜、萝卜干和菊花的相料茶。双方客套几句后,女方父母以散步为由房前屋后、牛栏猪圈都看看,见男方家勤快干净,虽然目前不宽裕,日后却有奔头,心里基本满意,再与龙伢聊聊天、问问活,见其诚实忠厚心里有了几分喜,于是,与媒人一碰头,决定在男方家吃中饭。
再说龙伢母亲会过日子,留了些过年的腊猪肉、腊猪肠和香菇、木耳,家里养了鸡、也有蛋,菜园中有胡罗卜、莴笋和鲜葱,两个出嫁的女儿一个带来了水塘里捞的虾子,一个带来了上山采摘的小山竹笋干。龙伢母亲心灵手巧,将这些食物切成丁未煮了一锅羹,冲上鸡蛋花加上芡粉,做了一盆色香味全的佳肴。宾主吃得满意,谈得投机,媒人看着这一盆如游龙戏凤般的什绵汤,想着龙伢凤妮将喜结连理,高兴之余,即兴将此佳肴命名为“龙凤什绵汤”,意为“龙凤呈祥”。这道菜因制作简单,口味适众,名字吉祥,同时解决了男方家准备“采家舍”宴席的为难之处,所以迅速传遍泰乡、传遍全县,成为婚宴喜庆的一道主菜而传至今天。
地域范围
修水杭猪产于江西省九江市修水县,发源于修江上游,地势相对平坦,周围西北两面为幕阜山脉,东南两面为九岭山脉。修水杭猪产地位于东经113°57′41″~114°55′48″,北纬28°42′09″~29°21′36″之间,介于海拔215到682米之间,保护面积31580公顷,地域范围包括西港镇、上杭乡、马坳镇、杭口镇等4个乡镇。生产规模5万头,年产量5000吨。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。
仁乡茶以大桥茶为代表。茶料除茶叶外,通常使用的是菊花、黄豆、芝麻三种,因其用料比较简单、普遍,故流行较广,其特点是茶色淡雅,清香可口。
奉乡茶以上奉茶为代表。此茶在仁乡茶用料基础上还加上罗卜丁下茶,其特点是清香味浓,有嚼头。
泰乡茶以三都茶为代表。与以上两种茶相比,此茶更有特色,通常以米爆(爆音bàng修水方言,即用火炒过的大米,下同)为主要茶料,因此又称“米爆茶”。泰乡茶还有以嫩小麦为主要茶料的小麦茶,以嫩玉米为主要茶料的“苞芦茶”等。泰乡茶的特点是其香可口,尤其在工间食之,既解渴又饱肚,很受人喜欢。
县城“十锦茶”是茶料最丰富多样的相料茶,其茶料集各区乡之大成,多能凑成十样八样的,故名为“十锦茶” 。主要茶料有茶叶、菊花、黄豆、芝麻、花生、柑桔皮、生姜、罗卜丁、花椒、桂花、茶芎等。当然,十锦茶也不是十来种茶料同时下茶,只是相对其它茶用料更讲究、更丰富而已。因县城十绵茶茶料丰富,现在全县农村也有许多人喜泡十绵茶。十绵茶色彩斑澜、食之甘醇入胃、回味久长,且有其营养成份和药用价值。菊花清心明目,生姜湿中补气,茶叶提神健脑,花椒去湿防寒,桔皮化痰止咳,花生芝麻润肺,黄豆绿豆解毒,罗卜丁去郁下气,茶芎澄血祛风,长年饮之可增强体质,促进新陈代谢。