(2)制作方法:将腊肉、腊兔、腊鸡加调料蒸出油香,入盘。
(3)特点:色彩红亮,味道咸香。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
将新鲜打捞上来的鱼除去内脏,因为超过手指大小的鱼的内脏是苦的。这可是件麻烦事,但即使是再小的鱼,对于生活在水边的人来说,动作也能够非常娴熟。制作鱼火焙鱼是个细心的活,要耐得下性子,动作过猛,很可能将完整的鱼身弄破。抹上一层食盐可以保鲜提味,这是很多食物的制作手法。在熏烤之前,也有人把鱼拿来蒸到七八分。熟谷壳、桔皮、米糠既是农作的副产品,也是天然的香料,烟雾熏烤几日,到鱼肉九分干即可,其实经验丰富的人只需要看下鱼肉颜色,就知道是否可以出灶。出灶便意味着成品的火焙鱼可以装袋了,表皮是黄的,略微带湿的鱼肉既有鲜味又易保存。火焙鱼的烹饪方法多样:可先用微火油炸,再加以蒜、姜、紫苏、干辣椒等,加水后用文火慢慢熬,肉质柔软后可出锅;也有直接加佐料蒸食的。新鲜的鱼可能会因有腥味而遭人不喜,但经过熏烤的鱼却没有这种缺陷。
在毛田镇附近水域,曾经有两个很有名的古集镇,上游的叫“谷水镇”,下游叫“羊古市”,由于临水,两个地方都盛产火焙鱼。这里发出的货船,除了载茶叶,还会载着大量的火焙鱼,一直顺流北上,直到汉口。他们将本地的产品售空后,又从那边带回来许多南杂,这就是古时商人对水的利用。
在这片水域还流传着一个故事:明朝皇帝朱厚照曾游涟水,晚上在羊古市落脚,一农户便奉上火焙鱼这道菜,朱厚照食后深觉不错,便提笔书下“御食火焙鱼”五个大字。故事的真假无从考辨,但清末曾氏在此训练水军却是有史可考。咸丰四年,曾国藩在靖港惨败太平军后至衡阳,他安排曾国葆等几位弟弟们回乡组建了一支水陆两用军,并选在此处的羊古水域扎营操练,也就是这支军队,后来帮助曾国藩直捣天京,攻下天王府。湘军将士也将火焙鱼带出湘乡、带出湖南。今日,这里的渔民仍旧袭用湘军当年操练的方城阵、迷魂阵来捕鱼。据说毛泽东从小就喜欢吃这种乡味浓郁的土菜,火焙鱼也因他更有名气。
现在库区的渔民成立了养鱼合作社,原本自给自足的制作被作坊生产所替代,并且注册了自己的商标,产品亦销往各地。虽然我一直认为原汁原味的东西最好,但如果能带动经济、造福百姓,自然不是一件坏事!
原料:瘦肉型白条鸭1000克,小土豆10个(重约500 克),兰花、香芹、青椒圈各5克。
调料:葱段、姜片各25克,蒜片20克,干小枣8颗,干辣椒段25克,味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克,盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀粉各10克,八角、花椒各 3克,劲霸浓缩鸡汁5克,色拉油1000克,啤酒1220克,老抽王5克
制作:
1、鸭子剁3厘米见方的块,用清水浸泡15分钟,控干水分。
2、锅内放入清水2000克,大火烧开后倒入鸭块大火汆1分钟,边汆边去除浮沫,捞出投入凉水中过凉,控水备用。
3、土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。
4、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入土豆小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油,烧至七成热时放入葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油小火煸炒1分钟,取出倒入锅内,放红油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
(2)制作方法:酵面加碱展开,卷入加糖、肉,反折成层,手工捏制上笼,蒸熟即可。
(3)特点:香甜可口,入味醇正。
此菜参加第四届全国烹饪大赛中获团体金杯奖。
(2)制作方法:冬笋尖煮熟切成佛手形状,将寒菌洗净,分别煸入味,加高汤焖20分钟。装盘即成。
(3)特点:笋翅鲜嫩香辣,菌菇纯香味美。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
(2)制作方法:山野兔去骨切成小块,放姜、葱等佐料加高清汤焖烂。
(3)特点:野兔肉酥烂香辣,原汁原味,特点明显。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。