桐梓腐乳,桐梓人俗称霉豆腐、红灰毛儿。原为农家以豆腐自然发酵成熟,拌以辣椒面,香椒粉,甜酒液腌制而成。霉豆腐为传统佐食佳品,贫富咸宜。经省有关部门鉴定,桐梓腐乳符合国家SB76—80质量标准,细菌检测达标。桐梓腐乳块形均匀,色泽光泽,味道芳香,咸淡适口,有“白方”、“辣方”两类品种。桐梓腐乳以优良的质量,精美的包装进入市场,行销全省。1989年被列入《遵义地区名产志》。
桐梓腐乳,桐梓人俗称霉豆腐、红灰毛儿。原为农家以豆腐自然发酵成熟,拌以辣椒面,香椒粉,甜酒液腌制而成。霉豆腐为传统佐食佳品,贫富咸宜。经省有关部门鉴定,桐梓腐乳符合国家SB76—80质量标准,细菌检测达标。桐梓腐乳块形均匀,色泽光泽,味道芳香,咸淡适口,有“白方”、“辣方”两类品种。桐梓腐乳以优良的质量,精美的包装进入市场,行销全省。1989年被列入《遵义地区名产志》。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。
原料及配料:大米、黄豆、石灰、红油、葱、姜、绿豆芽、花生米、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精适量。
具体制作方法:
1、米豆腐,大米淘洗干净泡四个小时,黄豆洗净泡五个小时,用石磨磨成浆,米/黄豆/水的比例一般为1:0.5:4,磨好下锅烧开冷却到约50度用少许石灰水点制,搅拌均匀后用搪瓷盆盛出来,完全冷却即成米豆腐。
2、花生油炸脆、黄豆泡开用油炸酥、葱切成葱花、姜剁成细末、大蒜剁成蒜泥放在用少许冷开水中漂着、绿豆芽用开水烫熟沥干水、泡酸萝卜切成小丁、黑大头菜剁成碎末。
3、食用时用刀把米豆腐切成长6厘米、宽高各1厘米见方长条放入碗中,淋上红油,放上葱、姜、绿豆芽、炸花生米、炸黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精拌匀入味即可。
岑巩血豆腐是岑巩人民过春节常制的一种美食,其制作过程是将新鲜的猪肉和豆腐混合后,抖以食盐,然后将被鲜猪血染透的豆腐团捏成苹果大小的小团,放入垫有稻草的竹筛内(只放一层,不能重叠,以防变形),置于火炕上熏烤(通常与腊肉、香肠一起熏烤),至血豆腐表层呈黑色变硬时即可。制成的血豆腐外呈黑色,内呈淡红色,带有很多小孔,是血豆腐中的水份蒸发后形成的。食用时,洗净其表面污物,置于沸水中与腊肉同煮到腊肉熟时切成薄片即可食用。冬春时节,到岑巩农家作客,可食到美味香醇的血豆腐。
大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。
原料:鲜活乌江鱼1尾1千克,乌江豆腐500克。
调料: 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量
刀工成型: 将鲜鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分;姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;豆瓣酱切细。
烹调方法: 煮。锅下猪油烧至6成热时,将糍粑辣椒制熟,下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味,将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟,熟后下葱节即成。
风味特色: 肉质滑嫩,辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。
技术要领: 煮时不能用大火。
历史:锅烙豆腐,是贵阳的著名,它是用白豆腐划成66厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片,在淡碱水内浸泡20分钟后,放在篾笆上用子母火烘烤成两面黄;珧柱,即江珧柱,又称干贝是一种珍贵的海味,滋味极鲜。锅烙豆腐珧柱,创始于清光绪年间。现为黔式宴席上的珍品。
特点:用锅烙豆腐和珧柱经蒸制而成。成菜色泽金黄,肉质鲜嫩,清鲜异常。
工艺:将珧柱洗净,加酒、温开水上笼蒸软。鸡肉切成小丁,水发香菇、玉兰片切成块。锅烙豆腐切成菱形,用猪油炸至皮脆,取出放在碗底。炒锅留油少许,下鸡丁、玉兰片、香菇同炒,加高汤适量和蒸软的珧柱、海米,用小火稍烩后,加味精、盐入味,倒在锅烙豆腐上,配以葱、姜,上笼蒸透。上菜时,捞去葱、姜,撒上胡椒粉即成。