平江县地处湘东北,境内群山起伏,气候温和,雨量充沛,为发展养蜂业提供了优越的自然条件。平江县境内有蜜源植物80多种,特别是闻名全国的山桂花面积达246万亩,被称之为“山桂花之乡”。
山桂花属山茶科,是一种常青野生灌木,在华南、华中一带都有分布,而以湖南平江县最多。蜜蜂采取山桂花的粉汁所酿的蜜称之为山桂花蜂蜜,是平江著名。山桂花蜂蜜呈特浅琥珀色,味道芬芳,结晶白。山桂花蜂蜜是天然广谱营养佳品,含18种以上游离氨基酸及丰富的蛋白质、维生素。而且山桂花生长在山区,流蜜期(冬季)又极少昆虫,不易受污染,因而被誉为“蜜中之冠”。自古以来,人们视蜂蜜为珍品,明代著名医学家李时珍在《本草纲目》写道“蜂蜜益气补中,止痛解毒,除众病和百药,久服强志健身”。平江的山桂花蜂蜜,其营养、药用价值更高,经常服用山桂花蜂蜜,能调理人体机能,增强体质,并对美容有良好效果,是一种上乘的绿色保健食品。
原料配方:鲜鸭蛋100千克沸水40~48千克纯碱2.6~3.2千克生石灰12~13千克红茶末2~3千克食盐3.2~4千克植物灰30~32千克
制作方法:
1.混合料泥的制作:料泥的制作,先将红茶末放入锅内加水煮沸,再将石灰慢慢投入茶汁中,待石灰与之作用达80%时,加进食盐和纯碱。当石灰全部作用后,将杂质和石灰渣捞出,并根据捞出石灰渣的数量,再补进适量的石灰(茶汁应先留出20%左右,用来冲洗捞出的石灰渣,以免带走纯碱)。将植物灰倒进搅拌机内,再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内,开动搅拌机搅拌,搅至料泥细腻,光滑无孔,起粘无块,方可停止搅拌。将料泥倒在地上,并用铁铲划成33厘米见方的小块,使之冷却,让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机,可用人工搅拌2~3遍,搅拌至完全均匀为止。料泥经冷却后,即成干燥发硬的块状,将这种块状的料泥,投入打料机内(也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机),打至发粘纯熟时,将料泥倒入缸内,送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必须打成发粘纯熟似浆糊状时停止。纯熟的料泥,在使用时每隔1小时要翻动一次,取料后也要翻匀,防止碱性不匀或表面浮卤。
料泥的检验:取成熟的料泥一块,做成扁平或放在盘、碗、碟中,表面抹平抹光,将鲜蛋的蛋白滴在料泥上,10分钟后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘状或片状带粘性的感觉,证明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,没有粒状或片状,不带粘性,说明料泥碱性过重;如果手摸上去,像粉末状,说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥,皆要调整用碱量,使其达到正常状况。
2.鸭蛋包泥,每枚蛋包上多少泥料,要按标准掌握,过多或过少皆会影响质量。通常春季加工皮蛋,每两蛋需用料泥32.5克(包括稻壳);秋季加工皮蛋,每两蛋需用料泥33.5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀,松紧度要适宜,防止半边厚半边薄,一端多一端少,以及隔缝空白出现。包好的蛋,轻轻地丢入稻壳内。
3.钳蛋装缸:用长约67厘米的半边竹子,弯成33厘米长的夹钳,泥蛋粘满稻壳后,用钳子钳住蛋的中间放在容器内,用力要均匀,蛋要摆放整齐平稳,容器装满后,蛋面用料泥抹平,防止浮卤。
4.封缸:装完一缸鸭蛋后,不能马上搬动这是因为蛋上的料泥还是软的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均匀,从而影响皮蛋的成熟和品质。通常要经过15分钟之后,再送入仓库内加盖、密封、贴上标签、注明生产时间、批次、级别、数量、搓蛋人代号。标签一式两张,缸外贴一张,缸内放一张。
封缸的方法有两种:一种是用塑料薄膜盖住缸口,并用细麻绳捆扎一下,上面盖上缸盖,重叠3~5个缸存放在仓库内。这种封法严密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低产品成本。另一种封缸方法,是用软皮纸将缸和盖封在一起,缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是我国长期以来最为普遍的方法,花费人力和材料较多,材料只能用一次,封口严密性很好,但成本较高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。
5.贮藏:存放皮蛋的仓库,库内空间要大,要阴暗,不宜太透风和日光曝晒,库内的温度要维持在15.5~26.5℃。送入库房内的蛋缸,第二天必须堆码整齐,如果超过3天未堆垛整齐,蛋即开始液化,再搬动缸体时,蛋白将受到影响,有损蛋的品质。堆垛缸体时,要注意其平稳性,不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸,在春、秋两季,都要用草帘子或其它草制品盖好,防止温度和湿度变化过大,影响同批产品的质量不一。
6.质量检查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20~25℃条件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天时,即开缸抽验,合格的即可上市销售,不合格的需要继续密封贮藏。如果有离壳困难,录壳后蛋体不完整的,可放在专用的蛋盘里摆1~2天,使碱量降低后再检验转缸,做到分级贮藏。
皮蛋成熟后,要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主,以摇为辅,同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外,还要将各种次劣蛋挑出。
产品特点:蛋白有弹性,半透明,呈茶绿色或棕红色,蛋黄质地稍硬,成形,能切片。碱盐适口,清香远溢。
平江县豆豉剁辣椒,采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。主要原料:红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序,从鱼嘴到鱼骨,都有一个先后次序;而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃,在食完了鱼头还觉不够分量的话,你还可以加粉面和青菜等,让他们充分吸收大头鱼的汤液精华,再一口气将其“统杀”,就算是最完美的收场。
屈原 (前339~前278)屈原(前340年-前278年),战国时期楚国人,芈姓,屈氏,名平,字原,以字行;又在《离骚》中自云:“名余曰正则兮,字余曰灵均”。出生于楚国丹阳(今湖北省宜昌市境内 ),是楚武王熊通之子屈瑕的后代,是一个黄老之学的传播者[2-3] ,屈原是中国最早的浪漫主义诗人,中国文学史上第一位留下姓名的伟大的爱国诗人。 他的出现,标志着中国诗歌进入了一个由集体歌唱到个人独唱的新时代。屈原是“楚辞”的...... 详细>>>
干鲴鱼肚150克 姜片10克火腿膀肉250克 胡椒粉0.5克
鸡清汤700克
味精l克肉清汤200克
精盐 0.5克
绍酒50克
熟鸡油5克葱结10克
熟猪油25克
烹制方法
1、将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发,待凉后,再烧开1次,仍倒入瓦钵内泡涨,至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净。
2、取方块形火腿膀肉1块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀,每隔1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮,然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200克,上笼蒸30分钟,取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200克,上笼蒸30分钟,直至软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用。
3、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜。 4.炒锅内放入鸡清汤500克。倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
工艺关键
1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩。
2、发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可。 3.发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
风味特点
1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产,早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比。
2、鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称“笔架鱼肚”。
3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之一.中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书•地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%,蛋白质78.3~84.4%,脂肪则含0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。