观音豆腐又叫草豆腐,其来历颇有些神奇,传说祁门古时经常发生饥荒,人们时常挨饿,被大慈大悲的观音菩萨知道后,便教人们采摘一种野树叶,做成豆腐充饥,观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢,土名臭娘子,是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶,洗净后倒入清水里,用手揉搓成糊状,再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量,用水调和均匀,亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中,边倒边用筷子搅动,叶汁渐渐变稠凝固,豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色,隐隐有些透明。可做菜,入口滑腻松软,芳香清凉,亦是防暑降温的佳品。
观音豆腐又叫草豆腐,其来历颇有些神奇,传说祁门古时经常发生饥荒,人们时常挨饿,被大慈大悲的观音菩萨知道后,便教人们采摘一种野树叶,做成豆腐充饥,观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢,土名臭娘子,是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶,洗净后倒入清水里,用手揉搓成糊状,再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量,用水调和均匀,亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中,边倒边用筷子搅动,叶汁渐渐变稠凝固,豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色,隐隐有些透明。可做菜,入口滑腻松软,芳香清凉,亦是防暑降温的佳品。
徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生动物(不包括虫类)有374 种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳,早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
徽菜的发展
徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法: 一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被人遗忘,甚至泛化(即徽菜泛化成了整个安徽菜),其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我,属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展。
特色
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的制作特色
当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。
容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大,成土母岩为千枚岩,土壤酸性,多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠,常年云雾弥漫,生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久,香榧资源十分丰富,百年以上的老香榧树随处可见,现香榧分布面积超过5000亩,是黄山市著名的香榧之村。
黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴,又为补身良药。具体制作步骤:将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵,加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料,入笼蒸约一个半小时,然后在鸽子上淋一层熟鸡油。
葛根粉的加工方法如下:
清洗块根:选取表面光滑、无霉烂、无破损的葛根用水洗去泥土、沙子等杂质,无需除去表皮。
粉碎磨浆:将洗净的葛根块送入碎解机中碎解。碎解时必须加水,葛根和水的比例以1:3为宜。碎解机的筛网孔径选取2毫米规格即可。
浆渣分离:选一个干净的池子,用宽幅塑料布铺垫,再将90-100目的钢丝筛置于池内。在筛内铺上纱布,把浆末盛于纱布上,注入清水,充分搅动,使淀粉随水漏入池内,反复加水,直至淀粉与粉渣分离干净。
沉淀:将淀粉浆沉淀48小时后舀干淀粉上面的水,取出淀粉块。
干燥:淀粉块晒干后即可包装。由于在晒干过程中,淀粉会发生一定程度的氧化分解,故提倡烘干淀粉。烘干温度为60℃左右为宜。
对祁蛇的最早记载,可追溯到公元前500年左右战国时期的《山海经》,据说柳宗元的《捕蛇者说》中提到的“黑质而白章”的亦指祁蛇。
祁蛇全身都是宝,是一种与麝香、鹿茸齐名的动物药材。作为中医学上的祁蛇,性温,味甘,有毒,《本草纲目》中称之“为风痹、惊搐癞癣、恶疮要药”,主治中风、惊风、麻风、癞癣、痹痿等顽疾。蛇蜕 “治目疾居多,退目翳为最”。蛇胆具有清热解毒、化痰镇痉的功效,常用于百日咳、咳嗽痰喘和多种眼疾。祁蛇煎熬加工可制成蛇油,多用于防治冻伤、烫伤、皮肤皱裂。祁蛇毒具有“抗凝”和“保凝”两种作用,在治疗血栓类疾病以及恶性肿瘤方面,用途更大。
祁蛇毒牙长而尖利,一般每次排毒量为120至130毫克。护卵时,一次排毒量可达320毫克,足可以毒死4个人。可算得上是毒蛇中最毒的一种,在祁门民间俗称“五步倒”,谓之:碰上五步倒,倾家荡产治不好。建国后,随着时代进步,祁门大力开展蛇伤治疗研究,先后研制成功了一系列蛇伤用药,疗效显著,往日的情形一去不返。
(摘自《祁门风物》)