桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳,不仅走俏国内,而且畅销港澳及东南亚,与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为“桂林三宝”。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等,密封入坛,数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣,香醇可口,既可食用提味,还可作调味用。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体,小巧别致,便于携带,深受中外游客的喜爱。
桂林辣椒酱为桂林之一,有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品,畅销东南亚各国。桂林辣椒酱因其配料的不同,有有各种不同的品种,像蒜蓉辣椒酱,豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,有可以单独食用。
桂林辣椒酱的传说
过去,桂林还没有辣椒酱,若是过了季节,再想吃到鲜味辣椒就难了。能找到的至多是些干辣椒,这东西用火偎,或擂成粉,虽然也还能满足些口味,可是人们总嫌麻烦,那千辣椒的味道比鲜辣椒也差得天远。怎样才能做到一年四季都有鲜味辣椒吃呢?
俗话说:“冬至腊肉,夏至狗”。每年冬至,家家户户都开始挂腊肉了。那时有个姓王的人开了窍;他想,猪肉用盐腌了就不会臭,放几条月,照常香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?第二年,他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来,过了两条月,他开坛一尝,嗯,味道果然不错!红爽爽的连点颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了,有的还未进盐味。后来,老王又开动脑筋,把鲜辣椒剁碎来腌,那味道就更好了。不过,美中不足的是,那腌辣椒的味道辣得太寡了点,北方人不敢吃。怎么办呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平时爱吃老蒜,何不掺点老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间,老王再打开坛子,嘿,真香呀!左右隔壁的人闻着香味都跑来了,众人一尝,“喷喷喷……这味道真不错。”于是,老王就大方地给每人舀了一碗回去。
后来,老王干脆胳老蒜辣椒来卖了,由于是独门生意,不久,老王就捞了一笔大钱,成了辣椒老板了。有了票子,老王便扩大生产,胳了几大海缸的老蒜辣椒,可是刚胳到缸里不久,就遇到了连日的水南风,大缸里的老蒜辣椒开始出水了,稀啦啦的,老王挑点一尝,发现味道也有点酸了,怎么办呢?照这样下去,是要赔大本的。他左思右想,始终没得什么好办法,弄得他吃不香,坐不安,睡不稳,只两三天工夫,人就瘦多了。一天,他为了吊吊味民就到一家米粉店里吃米粉。这时,有个农民打扮的人在他对面坐了下来,也要一碗米粉。那农民吃了两口,把眉头皱了皱,便从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来,边吃粉边啃,到后来,他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪,再看他碗里,只见红黑相杂,香味扑鼻,那红的自然是辣椒了,那黑的又是什么呢?于是老王便和他扯起板路来了,经转弯磨角地一问,才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是老霉豆鼓,因这东西放的日月久了,特别干爽,吸水力很强,掺到辣椒里稍稍烘晒一下,就成了豆鼓辣椒饼,出门在外,想着时就拿出来吃点,开胃得很。听到这里,老王心里一动,把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是蛮好么,但又一想,莫急,还不晓得味道如何呢?于是他问道:“老哥子,你还有吗?给我尝尝,怎么样?”那农民也大方,又拿出一个来递给老王,王老板左看右看看了好一阵子,还把那饼放在手上碾碾,放进嘴里嚼嚼,嗯,味道不错,他再把那饼放进米粉碗里,搞匀了一吃,味道大不相同,真是色香味俱全,吃着吃着,出了一头大汗,人也爽神了许多。最后,他一把拉住那农民,请他到工场里当了上首师傅。
经过一番重新加工,几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒,又变成香喷喷的了,从此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒——桂林有名的辣椒酱出世了。
制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
制作方法:
1. 在马蹄粉中加入清水,比例一般为1:2,搅拌均匀并静置20分钟,制成粉浆水。
2. 将马蹄削净后,切成小丁或使用马蹄粉。
3. 在锅里放入适量红糖和白糖,加入清水。
4. 待锅里的糖化了,并且水煮开之后,加入马蹄丁或马蹄粉。
5. 将之前做好的粉浆水再次搅拌均匀并倒入糖水中进行搅拌。
6. 搅拌均匀后,锅里的糖水应该呈现黏稠的状态。
7. 在准备好的碗中刷上一层油,然后将粉浆倒入碗中,用大火蒸30分钟左右。
8. 蒸好后要待马蹄糕放凉后方可取出切块,装盘。
营养价值:
马蹄又叫荸荠,含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质,有清热去湿解毒的功效。 是莎草根植物荸荠马蹄糕的球茎。主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉,加上低聚糖和单糖,占干重的86%以上。淀粉18.8%,蛋白质2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多种维生素A、B1、B2、C,和矿物质钙、磷、铁等。除此,还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。
主料为大米粉,把米粉装入壮如马蹄的木模,用黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉包心,猛火蒸熟,取出即可食用,其制做简便,吃来香甜扑鼻,松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人,即购即吃,甚为方便。( 桂林)
用特殊剔骨技术将鱼骨剔除得干干净净的寿子鱼在享用的时候不用担心鱼刺带来的烦恼,而且晶莹剔透的鱼片经过一片一片的涮烫之后味道鲜、甜、脆、嫩,让不少人吃过一次便难以忘怀。值得一提的是具有降脂瘦身功效的寿子鱼还能让嘴馋又爱美的食客们焕发出健康的光彩。
用料:制作肉丸猪脚主要用料是瘦肉和猪脚。
做法:在制作时,首先将刚宰杀的猪背脊和后腿部位的瘦肉割下来,不要下水,以每斤瘦肉配纯碱、生盐各10克,芡粉、胡椒粉、香蒜头少许,一起放入石臼里,将它舂碎捣茸,变成细滑的肉泥。然后从石臼中起出,放置在瓦钵内,紧接着洗干净一个钯锅,架在火塘三脚架上,放上清水,生火把水烧开。这时,端上已舂好的肉泥,用手将它捏成指头大小的球形肉丸,放入开水锅内,边摇边放,边煮边捞,不要让肉丸煮得过火,而失去鲜味。
肉丸做好后,就要做猪脚了。做肉丸猪脚的料,要选用猪的前脚。先将买回的猪脚用烈火烫去绒毛,再用刀将烧焦的皮刮去,清洗干净,砍成不大不小的块状,放到开水锅中煮几分钟,捞起来再置入开水锅中,加入适量的胡椒粉、生盐、香料,用文火将猪脚炖至肉离骨即可。
当肉丸和脚猪两样都做好后,在开餐前将肉丸倒入猪脚汤锅中,用羹勺捣拌,让两者的味道融合一体,用文火维持一定的温度不要让它沸腾,使它不滚不冷即可,开餐吃饭时,舀上一碗,里面羁加上少许胡椒粉、四季葱或者芫荽,吃起来十分可口。
特点:柔和不腻,爽口清甜,肉香味道浓烈,多食无碍,是城乡大众最喜欢能肴馔,故有“吃上一餐肉丸猪脚,不怕挑担上冷下坡”之说。在做重体力活时,平乐人最喜欢做这种肉丸猪脚了。