其中,“白沙廖妈豆腐”是白沙豆腐之王的极品,有湘东明珠食品“一枝花”之称。产于山青水秀的浏阳河源头大围山北麓白沙集镇。
浏阳市白沙豆腐制品厂位于山清水秀的浏阳河源头 —大围山国家森林公园脚下,是一家已具有十多年加工历史、集生产、销售为一体的食品企业。本厂自1998年成立以来,一直坚定“团结、务实、积极、上进”的企业理念,深知质量是企业的生命,食品安全是企业的生存之本,严格按照ISO质量管理体系及国家食品安全法的要求,对生产中的每一道工艺都严格操作。现工厂面积12000平方米,拥有固定资产800万元,拥有“白沙山泉”、“湘妹子”等三个商标。2004年被评为“长沙市消费者信得过单位”,2006年在中国湖南第八届(国际)农博会上荣获银奖,2007年通过了食品安全,2009年通过ISO9001 : 2000国际质量管理体系。2010年评为长沙市重合同守信用单位,2011年被评为长沙市农业产业化经营龙头企业,同年,“白沙山泉+图形”商标被评为2011年度湖南省著名商标。本厂主要生产白沙山泉霉豆腐﹑湘妹子腐乳,选用非转基因东北大豆和无污染纯净甜美的浏阳河源头山泉水,依托传统工艺,结合现代化加工技术精制而成,使产品既具有香辣突出、鲜嫩可口、色醇味美、清香四溢的特点,又不含任何防腐剂及人工色素,是一种健康安全的调味食品,现产品已远销江西,湖北,浙江,广东,上海等地,深受消费者喜爱。
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。
罗代黑猪
湖南省长沙县双江镇、金井镇、高桥镇、路口镇、春华镇、白沙镇、福临镇、开慧镇、北山镇共9个乡镇现辖行政区域
《长沙县人民政府关于划定“罗代黑猪”地理标志产品保护范围的请示》,长县政〔2012〕37号
湖南天府生态农业有限公司企业标准:Q/BAUG001-2012《罗代黑猪》
一、品种
大围子猪。
二、产地条件
丘陵地形,天然植被由马尾松、杉树、油茶树、楠竹、杂灌木等组成,捞刀河水系的山涧溪流为主要饮水来源。
三、饲养管理
1.饲养方式:集中饲养与农户散养相结合。
2.猪舍要求:通风、干燥、明亮,夏季防暑降温,冬季防寒保暖。
3.饲料条件:以本地稻谷和米糠为主,加入少量大豆制品,辅以萝卜、白菜、红薯藤等青绿饲料。
4.饲养管理要点:
(1)断奶:60天断奶,不作种用的公猪去势。
(2)育肥前期(50kg前):日喂料3次,熟食为主,辅以精料。
(3)育肥后期:日喂料3次,熟食辅以精料和青料,保证户外放养时间。
(4)禁止性要求:全期禁用任何药物添加剂。治疗药物的使用严格遵守相关标准和规定。
5.出栏标准:8月龄左右、活体重约65kg至75kg。
6.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
四、屠宰加工
1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。
3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8分钟至12分钟。
4.冷却保鲜:宰后1小时内用水冲洗胴体后在0℃至4℃环境下排酸24小时。
五、质量特色
1.感官特色:
(1)活体猪:全身毛色灰黑色,皮肤粉红色,四肢下端为白色,俗称“乌云盖顶,四蹄踏雪”。头型清秀,蝴蝶耳,头分长头和短头两种,长头型俗称“阉鸡头”,短头型俗称“寿字头”,尾根粗、尾尖稍扁,俗称“泥鳅尾”。
(2)猪肉:肉色鲜红,有光泽,大理石纹明显;外表微干或有风干膜,不粘手,富有弹性;煮沸烹饪后肉汤澄清透明,香味浓郁。
2.理化指标:胴体瘦肉率43%至47%,氨基酸总含量≥19%,锌含量14mg/kg至18mg/kg。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
浏阳豆豉,是浏阳县的地方土。它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色,皮皱肉乾,质地柔软,颗粒饱满。加水泡涨后,汁浓味鲜,是烹饪菜肴的调味佳品。
湘菜中的“腊味合蒸”名菜,即是以豆豉作佐料。豆豉还具有一定的药用功能,能治疗感冒。以少量豆豉加老薑或葱白、胡椒煎服,可去寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
长沙米粉做法
原料:米粉,榨菜丝,肉丝,盐,味精,酱油,杂骨汤,干椒粉,葱花,熟猪油。
制法:
①肉丝,榨菜炒香,调正味,加杂骨汤,焖熟,待用。
②取碗放入盐,味精,酱油,干椒粉,杂骨汤,熟猪油,葱花待用。
③锅烧开水,下入米粉,烫熟,捞出放入碗中,浇肉丝即成。
体型外貌:大围子猪四肢下段为白色,俗称“四脚踏雪”或“寸子花”。体型中等,四肢细致,体质结实,结构匀称,性情温顺,反应灵活。毛薄而松,毛稀而粗,具有光泽。头显清秀,额宽鼻直,嘴筒人,上下唇齐,眼大而明亮。耳根硬,耳尖薄,半下垂如八字形,颈长短适中,背腰宽、微凹,胸宽而深,腹膨大而不拖地,0平均14个以上,臀部宽广,稍有倾斜,大腿丰满,尾粗不过长,肢势下直。
生长发育:大围子猪以早熟易肥、生长发育快为特点。公猪4月龄时,平均体重为29.30千克,6月龄时,平均体重为48.10千克,此时约为成年公猪的50%。12月龄时,平均体重为60.08千克,体长109.5厘米,胸围97厘米,体高59.50厘米。成年公猪,平均体重为95.54千克,体长127厘米,胸围110厘米,体高61.5厘米。4月龄的母猪,平均体重为29.2千克。6月龄的母猪,平均体重为50.85千克。8月龄的母猪,平均体重为80.85千克。体长116.60厘米,胸围106.70厘米,体高63.3厘米。
繁殖性能:大围于猪性成熟早,公猪90天(少数70天),即能0,母猪生后120天左右开始第一次发情。产区群众习惯于在公猪生后120~150天左右、体重30~45千克时开始配种;母猪生后150天左右、体重35~40千克,第三次发情时配种。公猪利用年限,一般为3~4年。母猪利用年限稍长,约8~10年。
大围于猪繁殖力很高,一般初产母猪平均产仔9.33头。经产母猪平均产仔12.85头。在其一生中,以4~7胎为产仔最高峰。
肥育性能:大围子猪的肥育性能好,具有边长边肥的特点,生后6~7月龄的肥育猪,一般体重约在60~70干克左右,最高者可达90千克。故群众流传着“窝对窝一百多”的说法。在农村一般饲养管理条件下,其平均日增重约为0.25~0.5千克,每增重1千克,约需稻谷1千克,青饲料5千克左右。当地一般习惯,多在生后6~7月龄出栏屠宰。其产肉能力,据对饲养的双月断奶后仔猪经145天饲养期的肥育猪屠宰测定,其平均屠宰率为64.65%,胴体瘦肉率40%,但肌肉酸度、肌纤维、眼肌大理石纹以及必需氨基酸含量都有较好的表现,很多指标优于引进品种。
杂交利用:大围子猪作为第一母本与引进猪种大约克猪、长白猪、杜洛克猪等进行杂交,特别是二元杂交,可以充分利用其耐粗、抗逆、繁殖力强及肉质好等方面的特性,同时还能兼具国外猪种瘦肉率高、生长快、饲料报酬高的特点,在生产者和消费者中受到普遍欢迎。根据确关试验,推广大×(长×围)、长×(大×围)以及杜×(大×围)、杜×(长×围)等二元杂交组合,一般综合了各个猪种的优势, 日增重可达700克左右,料重比3.2:1,瘦肉率可提高到55%以上。
宁乡花猪必须在完全天然、健康的环境下生长,远离任何人工生长素,因此它们的武冈铜鹅一起被誉为湖南"三宝"。1981年国家标准总局正式确定宁乡猪不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点。
宁乡花猪曾与湘莲,因此有机猪肉较普通猪肉具有胆固醇含量低、、为国家级优良地方品种,并于1981年颁布了代号为“GB2773-81宁乡猪”的《宁乡猪标准》。从此宁乡猪作为我国四大优良地方猪种得到迅速推广,并走向全国,曾经在生长周期比普通生猪生长周期长近两个月,由于有足够的时间沉淀足够的营养物质湖南省及全国各地广泛养殖,还有一部分出口到国外。联合国粮农组织的《家畜遗传资源》杂志曾选宁乡猪图片作为封面,向全世界推介,60多个国家曾派人前来考察。2006年7月宁乡猪进入农业部确定的首批国家级畜禽遗传资源保护品种。
宁乡牲猪,历史悠久。民间传说:明朝正德皇帝龙游,行至宁乡草冲,腹中饥饿,便到一农户家里,农民用猪肉款待,皇帝感到猪肉味道极美,龙颜大悦,说:“这猪肉好吃,一天长一斤就好了。”皇帝开了御口,于是生猪长得很快,肉味更美,声誉日盛。清同治《宁乡县志》载:“牲猪家家畜之,较他地产者更肥美。”
民国《宁乡县志》称:“流沙河、草冲两地相连数十里,猪种极良,家家养母猪产仔,湘乡、安化、宝庆、新化、益阳贩客络绎。”
宁乡生猪按体形分为狮子头、福字头、阉鸡头3种。宁乡猪皮薄毛稀,后腿高于前躯;大腿欠丰满,皮肤有皱褶,俗名“穿裤腿”;尾很粗,垂直不卷曲,称为“泥鳅尾”;四肢开张,蹄形如猴掌,故称“猴子脚”;毛色光泽,额部有白斑,胸腹部下方和四肢为白色,肩肿骨部前方有一白色环带,其他部位均为黑色覆盖,故有“乌云盖雪银颈圈”之称。
原料/调料
湘白莲150克。网油200克,鸡蛋1个。熟猪油1000克(实耗100克),面粉100克,白糖200克,桂花糖25克,湿淀粉50克。
制作流程
1.将莲子去皮去心,用温水洗净,盛入碗中,放沸水上笼蒸至八成烂,取出滗去水,放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中,加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。
2.将网油洗净,晾干水,平铺案板上,撒一层面粉,将莲子排列在网油一端,向前卷2圈成筒状,用刀划开,再摆好莲子另卷一筒,直至网油卷完为止,然后每隔3粒莲子切成一段,盛入盘内。
3.炒锅置旺火上,放入猪油烧至七成热,将莲子段逐个裹上蛋糊,下入油锅炸呈黄色捞出,清除面渣再下入油锅炸至金黄色,倒入漏勺沥油。在锅内留油25克,下入白糖175克,用小火熬成金黄色,待可以拔出丝来,即下入炸好的莲子段,裹上糖汁,盛入抹油的盘中,用筷子夹起拔出若干根丝来即成。