从前生意人肩挑小担,沿街叫卖夜宵,食客需要就立即加工(豆腐是事先炸制好的),而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐,很象江浙一带的煮百味(豆腐皮)。食而不腻,味道爽口。
从前生意人肩挑小担,沿街叫卖夜宵,食客需要就立即加工(豆腐是事先炸制好的),而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐,很象江浙一带的煮百味(豆腐皮)。食而不腻,味道爽口。
眉县柱顶石干粮馍的原料是小麦精粉、用醪糟特制的酵面和纯碱三种。制作有发面和鏊烤两道程序。发面时,先取要发面的一半,加酵面和温水搓拌成面丝,再揉成面团,硬度以能用力揉搓成团为标准,将揉搓好的面团堆放发胀;另一半加0.6%的面碱,用温水揉搓成面团,然后将两块面团一起放在案板上,用木杠反复叠压,使酵面和配面充分融合后,放入容器内,在20℃至30℃温度下让面团发胀,再按一定分量制成柱顶石型馍坯。使用的鏊炉一般高1.5米,分上中下三层,下层是炉膛,周围留5孔,其中一大孔是烧火门,以木炭或劈柴作燃料,中上是供烤馍用的鏊。生馍坯上鏊后,先在上层上好火色,再移至中层用文火烤制,只要掌握好火候,达到熟而不焦、表里如一即成。
把细面、蛋清大油等揉和一起,擀成面张,分切成小块,捏成制成佛手、三角、耳骰、小面花等多种形状,涂以姜黄,点染上色,炸熟后酥脆可口,民间用于待客时配喝酒菜碟。
顾家馍起源于当地一位姓顾的人家。明末清初,在沈丘老城南城脚边住着一家姓顾的人。顾家凭借有利的地理位置,以卖馍卖茶为生。清朝末年,为扩大营生,顾家后人顾二别子,把顾家馍发展为工艺品,传承到今天已是第十七代。在清朝康熙年间,由家住沈丘老城的御医刘璐,带进皇宫敬献给康熙帝品尝,由此成为进贡皇宫的贡品。
顾家在卖馍的过程中,博采众长,推陈出新,逐渐摸索出独具特色的蒸馍技艺来。后又经顾家世代人的提纯、锤炼,终于使其脱颖而出,成为当地有名的风味。
据顾家馍第十七代传人顾松堂介绍,顾家馍基本上以手工操作为主,作坊的制作工具,还保持着原始性、传统性。揉面、制馍坯在木案上操作,蒸馍一律用大口铁锅,单竹秕,秫秆锅盖,燃料一律用木柴或庄稼秸秆等。如果用煤作燃料以笼箱蒸之,或用机械化制作,其产品就会出现变形,有裂口裂纹等瑕疵。
顾家馍工艺考究,从选小麦到描彩勾花纹共72道工序,具有馍体浑圆,外型工整,无裂口裂纹,不歪不扭,立而不斜,卧而不堆;外观洁白、光滑、锃亮,在阳光下如瓷般迎光闪亮;馍底部呈阴阳八卦图形,构建了顾家馍的独特商标。
顾家馍的造型多取材于民间常见的动物、瓜果、鱼虫以及人们喜闻乐道的民间传说。其彩绘以勾线与着色相结合,很接近河南朱仙镇木版年画的色彩,用白酒溶化食用色涂到馍坯上能渗透,色彩饱和,经久不褪。捏制和勾勒的各类面塑千姿百态,形似神真,而且都带有吉祥和喜庆的色彩。如猴骑虎、猴骑马等寓意“马上封侯”,小狗、小兔、小刺猬、小鸡、小鸭等,都表达着劳动者需要把自己的生活装饰得丰富多彩,期盼美满生活的吉祥寓意。
“在彩绘着色上,顾家馍使用分层着色法。以黄色衬底为主色,红色点睛,蓝、黑、青等色勾架描脉络花纹。同时,注重彩绘与勾线相结合,以色传神,以神着色,从而形成了色彩艳丽而不俗,美而不妖不媚的境地,充分显示出了喜庆、祥和的韵致。”顾家馍第十六代传人顾体成介绍说。
新中国成立后的1958年,当地政府为推广继承这一传统文化艺术,组织大规模生产。由顾家第十五、十六代传人向大家传播技艺。至此,顾家馍的绝技被推广开来,得以发扬光大。现在生产顾家馍的不单单是顾家人了,李、陈、张、岳等姓,200多户人家皆会生产之,家家有生产作坊。
2009年沈丘县城关镇因顾家馍面塑工艺被文化部评为“中国民间艺术之乡”。
油炸臭干是扬州的标志性小吃,在扬州的市区,你随处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。
衢州油炸果是浙江衢州的汉族传统小吃,属于油炸面食。主要原材为笋干丁、面粉等。造型玲珑,呈圆台状。外壳金黄松脆,内馅则鲜美绵软。衢州人多用衢州特制的芝麻烧饼将油炸果和油炸臭豆腐夹在一起,并加入自制的辣椒酱,作为早餐,或者零食皆可。
笋干丁、腌菜、萝卜丝等为馅,面粉调稀制成面糊。将炸锅内的油烧热。在倒圆台形的铁勺内盛上面糊,半浸入热油中炸一下(勿没顶),再将中间的面糊倒去,只剩下勺子内壁已形成的面制的壳。将准备好的馅放入面壳,然后在馅上再盖一层面糊,全浸入油中炸熟。造型玲珑,呈圆台状。外壳金黄松脆,内馅则鲜美绵软。
衢州油炸果的做法:
制作原料:笋干丁、腌菜、萝卜丝等为馅,面粉调稀制成面糊。
制作方法:
1、将炸锅内的油烧热。
2、在倒圆台形的铁勺内盛上面糊,半浸入热油中炸一下(勿没顶),再将中间的面糊倒去,只剩下勺子内壁已形成的面制的壳。
3、将准备好的馅放入面壳,然后在馅上再盖一层面糊。
4、全浸入油中炸熟。
巴里坤油酥馍,烧烤不同形状和不同配料、不同口味的馍馍,是巴里坤人年节的事情。用米糟制作的酵头发面、醇香的新鲜牛奶发面自有一股扑鼻的米酒清香。擀成薄饼加油加糖,卷成花卷状再按平,而后放入用土制成的烤炉中烘烤半小时即可食用。加蒸好的葫芦,烧制的倭瓜馍黄亮油香,加香豆子清油烧成锅盔,口感独特,不可不尝。
其特点:焦香脆甜,烧烤的干粮适口还能治疗胃酸过多等胃病。