在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
今年岫岩滑子蘑产量达到3000万盘,占全国总产量的55%,占全国市场的半壁江山,出口量已占全国的70%。
作为全国滑菇第一县,岫岩在滑子蘑的加工和销售上下了很大力气。如今,鞍山东达食品有限公司、永安集团万吨滑子蘑生产线,“深山秀”滑子蘑罐头以及全县各乡镇的20多个滑子蘑加工厂家都在对滑子蘑进行深加工,滑子蘑产品除了销售到全国各地外,还远销到日本、俄罗斯等多个国家
地域范围
岫岩滑子蘑产于辽宁省岫岩满族自治县(简称岫岩县)境内的24个乡镇。岫岩县地处辽东半岛北部腹地,东及东南与凤城、东港两市毗连,西与大石桥、盖州两市为邻,南与庄河市相接,北及西北与辽阳县、海城市接壤。地理坐标为东经122°52′-123°41′,北纬40°00′-40°49′。北部山区平均海拔500m左右,南部丘陵平均海拔200m左右。县境纵向距离91.8km,横向距离75.5km,全县总面积4507km2,总生产面积2万公顷,年总产量1.95万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:岫岩县土壤分为棕壤土、草甸土、水稻土、沼泽土4类,并以棕壤土为主。土壤pH值在4.26-8.2之间。土壤肥力状况良好,富含有机质和全氮、有效磷、有效钾。岫岩县地质结构处在天山-阴山复杂构造带的东端和新华夏系构造第二隆起带的中段交接复合部位,又称“岫岩地台”。全县地势北高南低,地貌以低山、丘陵为主,间有小块冲积平原和盆地,构成“八山半水一分田,半分道路和庄园”的格局。
(2)水文情况:岫岩县境内共有大小河流500多条,汇集成大洋河、哨子河两大干流,形成大洋河水系。另外还有小洋河、大沙河两条外流河流。境内河流总长882km,流域总面积4466km2。岫岩县水资源丰富,总贮量约
23.23亿立方米,水质清澈、纯净,是理想的工农业生产和生活用水。
(3)气候情况:岫岩县四季分明,属北温带湿润地区季风气候。春季三寒四温,多干旱少涝,大风日多,光照较好;夏季湿热多雨,雨热同期,多偏南风;秋季两温五寒,阴晴多变;冬季干冷少雪,盛行西北风。年平均气温8.0℃,全年无霜期136-152天。年平均日照时数2355小时。全年降水86-106天,年均降水量818mm。
(4)人文历史情况:岫岩县人工栽培滑子蘑已30多年。上世纪70年代从日本引进滑子蘑人工栽培技术,经过多年的研究与发展,岫岩滑子蘑生产规模达到4000万盘(袋),年产量占全国总产量的55%,出口量占全国的70%。1998年,岫岩县被中国食用菌协会授予“中国滑菇第一县”。2005年,岫岩县被中国食用菌协会评为“全国食用菌优秀基地县”。依靠得天独厚的自然优势、适宜的气候、优越的生产环境条件,岫岩生产的滑子蘑不仅味道鲜美,脆嫩爽口,风味独特,而且营养丰富,品质良好,省内外客商纷纷上门收购,产品经常供不应求。从上世纪90年代中期开始,客商们便把岫岩生产的滑子蘑统称为“岫岩滑子蘑”,岫岩滑子蘑菇形正、个头匀、口味佳、品质高,深受各地客商和消费者青睐,不仅在国内外大中城市畅销,还远销到日本、韩国、俄罗斯及西欧等国家和地区,岫岩县现在是辽宁省“食用菌出口基地县”。
生产技术要求
(1)产地选择:岫岩滑子蘑的生产必须是在岫岩县境内进行,栽培基质必须符合《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》(NY5099-2002)。①农户小规模种植可选在较干燥的农田或空地上,要求离水源近而地势高,排水好,空气流通,既能保持一定地面湿度,又极易通风排湿,周围远离工厂、畜禽栏舍、牧场、仓库、农副产品批发市场等,以免受到其它微生物或蝇虫侵害。②菇棚设计要根据当地风向来确定菇棚方向,通常以东西向为主。菇棚不易过高,空间高度2.0-2.5m,平均摆放8层为宜。菇棚跨度为7-8m,长度不限,根据接种盘数而定。菇棚上盖做成拱型,上面盖草帘、玉米秸等遮阳,四周有栅栏,既要挡光又要通风。棚内顺风搭设菇架,四周要留70cm宽
的作业道。菇架人行道宽1m,菇架宽1m,摆8层左右,层间距25cm,底层距地面60cm,上层距棚盖50cm-70cm为宜,菇棚建设可因地制宜,就地取材,达到既能遮阳、保湿,又能透风、排湿效果。
(2)品种选择:①品种选择:根据岫岩气候特点及市场需求情况,尤其是近几年来夏季高温干热天气多,生产上应选用抗高温的高产优质品种。目前在岫岩表现较好的品种有:CT1、西羽、C3-1、森15等品种。特点是耐高温,菇体壮,不易开伞,产量高,出菇的适宜温度为8-20℃。②菌种选择:选择菌丝结构密集,棉絮状,上下均匀,手指按有弹性,菌柱断面呈橙黄色或白色,颜色一致,捏碎成大块的优质菌种。
(3)生产过程管理:岫岩滑子蘑生产过程必须严格执行《无公害农产品滑菇栽培技术规程》(DB21/T0301-2006)
(4)产品收获及产后处理:目前岫岩滑子蘑的加工方法主要有速冻、加工罐头、盐渍3种,其原料要求见下表:
级别速冻品原料标准1加工罐头原料标准2盐渍品原料标准3
L级1M级2A级3不开伞,柄长2.5cm以内,伞径1.8-2.5cm不开伞,柄长0.5cm以内,伞径1.8-2.5cm不开伞,柄长2cm以内,伞径1-2cm
M级1S级2B级3不开伞,柄长2.5cm以内,伞径1.2-1.8cm不开伞,柄长0.5cm以内,伞径1.2-1.8cm不开伞,柄长3cm以内,伞径0.8-2.5cm
S级1T级2不开伞,柄长2.5cm以内,伞径0.8-1.2cm不开伞,柄长0.5cm以内,伞径0.8-1.2cm
(5)生产记录要求:岫岩滑子蘑生产的全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:岫岩滑子蘑子实体多丛生,菌褶密集直生。菌盖半圆形,深褐色或淡黄色,表面光滑,有蛋清状粘液,菌盖直径2-2.5cm。菌柄粗短,长4-5cm,直径8-15mm。岫岩滑子蘑脆嫩爽口,风味独特。
(2)内在品质指标:岫岩滑子蘑富含蛋白质、多种氨基酸、铁、钙等人体必须的营养成分,还含有抗癌物质核酸。干滑子蘑粗蛋白含量为35g/100g。
(3)安全要求:岫岩滑子蘑执行《无公害食品食用菌》(NY5095-2006)标准。
包装标识等相关规定
(1)分级:岫岩滑子蘑根据加工方法不同而分成L、M、S级,M、S、T级或A、B级。
(2)包装:岫岩滑子蘑包装容器应按产品的大小规格设计,同一规格应大小一致,牢固、整洁、干燥、无污染、无异味,内壁无尖突物,无虫蛀、腐烂、霉变等。纸箱应无受潮、离层现象,塑料箱应符合相应国家标准要求。
(3)标识:标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(岫岩滑子蘑名称和公共标识图案组合标注型式)。
(4)储藏:干品在避光、阴凉、干燥、洁净处贮存,注意防霉、防虫。鲜品在1-10℃保存。
(5)运输:运输时轻装轻卸,避免机械损伤。运输工具要清洁、卫生、无污染物、无杂物、防日晒、防雨淋,不可裸露运输。鲜品最好在4-10℃条件下运输。
2000年以来,为了搞好生态建设,解决林蚕矛盾,县委、县政府采取优化放养的办法,适当压缩柞蚕放养面积,到2003年全县柞蚕放养面积基本稳定在150万亩左右,放养柞蚕15000多把,并努力通过提高科技含量,推广柞蚕放养新技术,提高单位产量,达到稳定总产的目标,全县柞蚕茧产量基本稳定在9000——10000吨。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。