川味眉毛酥的做法:2in
1、用油水面35克包上酥面15克,按扁,擀成牛舌条形,再裹成圆筒。2in
2、将圆筒横切成两节,刀口向下竖立在案板上按扁,再擀成直径7厘米的圆皮。2in
3、逐个包上洗沙馅成半圆形,抄两角,锁成绳边后放入猪油锅内,文火浸炸而成。2in
操作要领:擀酥时用力轻重一致;包馅时,酥纹一面向外;一直使用文火,边炸边淋油。2in
在四川餐饮行业中,此品常用于筵席之后,准备客人带走。2in
川味眉毛酥的做法:2in
1、用油水面35克包上酥面15克,按扁,擀成牛舌条形,再裹成圆筒。2in
2、将圆筒横切成两节,刀口向下竖立在案板上按扁,再擀成直径7厘米的圆皮。2in
3、逐个包上洗沙馅成半圆形,抄两角,锁成绳边后放入猪油锅内,文火浸炸而成。2in
操作要领:擀酥时用力轻重一致;包馅时,酥纹一面向外;一直使用文火,边炸边淋油。2in
在四川餐饮行业中,此品常用于筵席之后,准备客人带走。2in
皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料:特制粉26千克 食油11千克 馅料:枣泥馅30千克
制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。 3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。
质量标准
该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。 形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。 组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。 口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。
制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
酥肉为邱县的一种回族特色小吃,过去见于河北及周边等地。于清朝时期传入邱县,其做法很有一番讲究,先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与佐料按工序搭配组合。
炒花生仁去皮剁碎,蜜玫瑰、白糖、炒面粉少许、猪板化油揉匀成馅。油水面一半用食用柠檬黄揉匀。黄、白两种油水面分别包入油酥面裹成圆筒,用刀各将两种圆筒顺切成两半,刀口向下,再切成每个重8克的段。Fun
将黄白色的段各取一条合拢,捏成三角条形,两头向上扭成螺旋形圆饼,按扁,包入馅,入温猪油锅内炸制,酥饼黄、白两边各安上蜜樱桃一颗即成。Fun
操作要领:两条面段合拢时要均匀。Fun
水发海参切成小指甲片,熟鸡肉、冬笋尖、冬菇均切成小片。锅内烧化猪油少许,将鸡肉下锅微炒,下高汤、海参、冬笋、冬菇、胡椒粉、盐、酱油烧好成馅。
油水面做成重30克的剂子,包人油酥面,擀裹成条,切成两半,刀口向下擀成圆皮,包入馅心后封口,搓成长条做成海参形,入猪油锅内炸熟即成。
操作要领:制馅时味要调好,包馅不漏;炸制火候不宜太大。可配银丝汤、金丝汤食用。
哈尔滨各商场超市有售,秋林公司一样有很正宗的可买。