清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产......( 成都)
“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同,风味独特的四川名菜。
相传在清代光绪年间,四川梁平县人刘仲贵,在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调,为了闯出名气,他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作,呈半透明状,在灯前照看,可以透出灯影,所以名之为“灯影牛肉”。不久,成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆,将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内,里面点一盏灯,入夜时望去如民间牛皮灯影,观之者如堵,尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。
“灯影牛肉”色泽红亮,麻辣干香,片薄透明,口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品,远销各地,受到食客好评。
轶闻趣事: 灯影牛肉
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
黄牛肉500克,白糖25克,花椒粉10克,辣椒粉15克,盐15克,料酒100克,五香粉25克,味精1克,姜片15克,麻油10克,生油500克(约耗150克)。
【制法】
(一)选用牛后腿上的腱子肉,去除膜皮保持洁净(不用清水洗 ),切去边角,批成大薄片,放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉成鲜红色(夏天约14小时,冬天约3~4天)。
(二)将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约15分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出,切成4厘米长、2.5厘米宽的小片,再上笼蒸约1.5小时取出。
(三)锅内放生油,烧至七成热,下姜片炸出香味,捞出,待油温降至三成热时,改用小火,放入牛肉片慢慢炸透,然后滗去约三分之二的油,烹入料酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀,出锅晾凉,淋上麻油即可。
新晃干牛肉是继承新晃回族袓传配方的传统,它历史悠久,以独特的风味馳名全国。多年来畅销全国各地,深受人们喜爱,是宴请貴宾,馈增亲友、居家食用的最佳优质食品和具有夜郎特色的食物贡品。
由于选料讲究,制作科学,香味独特自然,含有多种维生素和氨基酸、低脂肪、高蛋白,是宴请貴宾,馈增亲友、居家食用的最佳优质食品和具有夜郎特色的食物贡品。
一,新鲜的细嫩牛肉和牛的内脏;如牛肝尖、牛脏、牛肾.牛百叶,牛草肚壁,牛心冠.
二,糯米酿制的纯米酒加草药辣薯,瓜子根,千里骑,鸭掌草(均为干草,鲜草香味差)。
数量配比;一般是1斤牛肉与内脏配2斤米酒,加入草药辣薯8钱,瓜子根5钱,千里骑与鸭掌草各2钱。
制作过程:
洗净后,将牛肉切成薄片(如涮羊肉的羊肉片),牛内脏先切成花再切成块,使用的米酒宜淡不宜浓,以六至八度为佳,不用老洒,浓酒煮后虽香而味不清。
烹煮时,将适量草药和米酒置入锡制酒壶(无锡制酒壶,可用铝锅代替)内,先将大铁锅内的水烧开,把酒壶放置开水锅内炖煮(不能让开水溢入,.内),火势要旺,一俟酒沸并逸出香味,立即把切好的牛脾脏,牛肝尖、牛心冠、嫩牛肉,牛百叶肚、草肚壁依次放下,待壶内米酒重沸后,当即把牛肉并内脏一并捞起,调以盐酒(用壶内滚开的酒汤与精盐相冲而成).姜汁、味精,即可食用。
吃时,斟出壶内酒汤配吃牛肉与内脏。酒汤清甜芳香,肉味鲜撇脆口。掀开酒壶盖,浓香扑鼻,未曾入口,就能使人谗涎欲滴米洒涮牛肉不但香甜脆味道鲜美,营养丰富,而且具有健脾补肾,清热祛湿通气活血强壮筋骨等功用。
罗城古镇——这座藏于深山的船形古镇在上世纪80年代被澳大利亚和加拿大旅游商看中,于是 “漂洋过海”,它的形状和模样被搬到异国他乡,成了澳大利亚和加拿大“中国城”的标志建筑。
清朝康熙年间(1708年),一支回族移民移居到罗城,回族信仰伊斯兰教,菜肴中牛羊肉菜比重很大。喜食牛羊肉和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉,禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。《天方典礼》中说“饮食,所以养性情也”,“凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”,又说“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物,都是佳美的食物。所谓“佳美食物”,就是纯洁的、可口的、富于营养的食物,更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以牛为例,性情温顺,自身洁净,其肉美味可口,同时还对身体有滋补食疗作用。牛肉成份中含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,于修复组织等方面物别适宜。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
因回族喜食牛羊,需解决每年牛肉食用问题,于是在每年岁末宰牛时,选择部位上乘的牛肉,切成大块状,去筋后配以各类珍贵香料腌制而成,至今已有300余年历史。尤其以古镇苏氏回民家族的牛肉极负盛名。并于1942年,由其苏氏祖辈苏德能利用祖传的牛肉腌制方法在犍为罗城铁山铁龙庄一带专业制作销售卤牛肉、干巴牛肉、羊杂汤,并取名罗城牛肉馆。1951年因政府需要改为集体经营,1988年交由苏尊跃承包经营,更名为犍为县罗城牛肉回民加工厂,后由其子苏荣聪接管,于2006年更名为四川罗城牛肉食品有限公司。
如今,“罗诚食品”已成为罗城牛肉的代表形企业。通过不断深入研究,已发展成为集礼盒、袋装、散装的多种包装形式,多种口味细分,10余种产品系列、数十种包装规格的牛肉多元化产品,持以“打造健康美味新生活”的产品理念,不断将产品更加完善,使罗城牛肉更健康、更美味、更多选择。
如今的罗城牛肉越做越强,发展到现在的20多个品种。干巴牛肉、灯影牛肉、灯影牛肉丝、金丝牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉、火鞭牛肉,手撕牛肉、牛0、牛肉粒等系列产品远销北京、上海,成为乐山人馈赠外地亲友的佳品。“罗诚牛肉”品牌被授予为“四川老字号”、“乐山市知名商标”、 “乐山名特食品”。目前,正积极争创“四川省著名商标”和“第九届四川名牌”。
牛肉锅贴做法一:面粉100g,牛肉末150g,白菜150g,鸡蛋1枚,葱末1汤匙,鸡精1茶匙,白砂糖1茶匙,老抽1茶匙,芝麻香油2茶匙,油1汤匙。面粉放入面盆中,将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水,用手搅合均匀,揉成面团,用保鲜膜包好,饧置20分钟。白菜清洗干净,沥去水分,剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水,这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合,加入打好的蛋液和葱末,调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油,用手将馅料抓拌均匀后,改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠,腌制5分钟。将饧好的面团分成小块,擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料,捏成饺子状。油倒入平底锅中,使油均匀地布满平底锅底,将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅,煎制1分钟后淋入50ml凉水,盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干,锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。
牛肉锅贴做法二:中筋面粉500克,精盐3克,约70℃热水300克,牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀,成为馅料待用。面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3处高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
制作要领:煎制锅贴时加入的水量要特别合适,太多则容易干锅将锅贴煎糊,太少则又容易将锅贴变为煮饺。