传说,乾陵修筑时,成千上万的民工参加筑陵工程,民工为解决生活问题,就用自己头盔烙制面饼。这样的作法,大家都感到烙制起来方便,一传十,十传百,普遍传开了。大多数民工就是这样制作锅盔,烙出来的馍好吃耐放,香味扑鼻,这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高,在实践中技术不断的改进,用具不断的
革新,锅盔的质量越来越好,成为民间的传统食品,经久不衰流传至今。
锅盔特点:
形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。
制作方法:
随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不
断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水
温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面
团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重
的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火
候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。
传说,乾陵修筑时,成千上万的民工参加筑陵工程,民工为解决生活问题,就用自己头盔烙制面饼。这样的作法,大家都感到烙制起来方便,一传十,十传百,普遍传开了。大多数民工就是这样制作锅盔,烙出来的馍好吃耐放,香味扑鼻,这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高,在实践中技术不断的改进,用具不断的革新,锅盔的质量越来越好,成为民间的传统食品,经久不衰流传至今。
锅盔特点:
形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。
制作方法:
随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不
断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水
温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面
团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重
的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火
候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。
倪家大锅盔,来源于古代士兵在作战中应急,把面粉调料和为面片放在头盔上烧制,祖先以此为原理研制而成。
倪家大锅盔,在祖传工艺基础上结合现代科技,配方优良,做工精细,采取专用优质小麦面粉经过特色发酵,改用铁锅文火加红外线慢烤,不含任何添加剂和人工色素,属绿色食品。逐渐成为一项颇具特色的大众食谱。
倪家大锅盔的特点是:
煮吃不烂、光滑筋斗、干吃酥脆、香甜可口、营养丰富。种类有:煮吃、干吃、原味、五香、麻辣、蛋酥、油酥、芝麻、花生粉、核桃粉、高钙等。
规格:由原来的15斤1种改为现在的5种,即15斤、10斤、8斤、5斤、3斤,让人们各取所需,吃的更好、更香。在包装上实行软、硬、精、特,让人们在吃到正宗锅盔的同时,得的经济、用的实惠、装的体面,在走亲访友中享受快乐和温馨。
从上世纪八十年代上市以来,一直被消费者誉为馍中之王,曾多次被中央和陕西省电视台专题宣传报导,倪家大锅盔已经成为走亲访友的馈赠佳品,销往省内外各大小城市,多年来受到了广大消费者的青睐。
倪家大锅盔现经过专卖店、超市、泡馍馆、网络、连锁经销等多种渠道,销往省内外。
涮牛肚是乾隆年间的民间祖传秘方,是中华医学与饮食文化相结合精粹,是三秦饮食文化的一颗明珠。
信息来源:西安市地方志办公室
甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
简介
在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
制作工艺
原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
做法:做甑糕在四关:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。