卵石牛柳是敦煌独有的一种特色风味菜肴,因敦煌深处内陆,受高山的阻碍,远离了潮湿的海洋气流,属极干旱大陆性的气候,而卵石炒肉的独特之处就在于,辅料鹅卵石是由太阳高温暴晒,使鹅卵石中的矿物质被全面激活,主料牛里脊肉中有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、维生素等,其肉质鲜滑爽口,易消化,让人回味无穷。
烹调方法:石烹
味型:咸鲜味
主料:本地黄牛里脊肉400g
辅料:洋葱100g、青红椒80g、鹅卵石
调料:盐2g、味精3g、白糖5g、鸡精3g、蚝油10g、老抽8g、鸡蛋1个、料酒3g、葱10g、蒜沫10g、水10g、油10g
制作工艺:
1、先将牛里脊肉切薄片,洋葱切丝,鹅卵石清洗干净,放油锅中加热。
2、把肉片放入盆中,加料酒、鸡蛋、水,使肉片鲜嫩,然后加盐、味精、白糖、鸡精、葱姜、蒜沫搅拌,再放入老抽、蚝油。
3、把洋葱丝铺在不沾锅上,再铺上搅拌好的肉片,把加热的石头倒入盛肉片的锅中,用小木铲不停的搅拌,3-4分钟即熟,随即盛盘食用。
风味特点:
1、肉嫩鲜美,色泽红亮、洋葱味和蚝油扑鼻、菜质鲜嫩。
2、形态:主料呈片状,辅料缩水。
操作要领:
1、腌制肉时,水分和鸡蛋的比例要掌握准确。
2、鹅卵石在炒肉前温度一定要高。
3、牛柳必须要新鲜,选料时要去除筋膜,顶丝切成片。
4、倒入烧好的卵石后要不停的翻炒。
民勤西瓜是无污染的绿色食品,不需任何金属刀具,只在花蒂处,用大姆指甲掐一行印引,挥动巴掌拍打一分为二,将干馒头摁入瓜瓤,食之,清凉爽口,是大漠中特有的美食。泡过的馒放入口中,甘短甜清香,酥脆绵软,嚼之有血有肉,有筋骨有骨,有声有色,百吃不厌。食后肚圆体泰,身心清爽,豪气顿生。
空筒菜,多采食嫩叶茎,极味微甜,营养较高,四、五月为采集最佳季节。鲜嫩叶茎采集后经沸水煮2-4分钟,用清水洗漂二至三遍,即可凉拌或入汤菜。空筒菜分布在文县海拔1200-1800米左右的高山林区,散生面积5万亩以上。
灰是蓬灰,秋霜过后,在沙生蓬棵黄熟将干未干之时,采集投入洼地或预先掘好的燃烧坑内,点燃,待灰烬熔为半流质状态时,在上面加压,使其质地紧密,自然冷却,次日取出,即成粗陶质地的蓬灰。面是用民勤硬粒高筋质小麦磨制面成的精粉,用蓬灰溶液和面,反复揉压,待醒透后,擀成金黄-的面片,切成细长面条,下锅水煎,即成黄亮如金的灰面。下饭菜首选区素炒茄辣。炒菜时,加少许西红柿取汁,佐以麦麸陈醋与蒜泥,酸辣滑爽,诱人食兴,食后上瘾。
醪糟是最原始的酿酒方法。糯米蒸熟,加进米曲子,不几天会生出白毛,透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉,鼓风机吹得火苗直窜时,搭上紫铜炒勺,舀一勺发酵好的米胚,加水,烧得开几个滚,再加白糖,甩进鸡蛋穗,眨眼间,只见满锅都是淡黄色的“桂花”。舀一匙,甘醇微熏。天寒时来一碗,暖透了人心肠。为凉州百味中的一绝。
生长环境:河西走廊自古是“丝绸之路”的通道和重要的农业基地。气候干旱、昼夜温差大、多风沙、日照强,蒸发强烈,种植业靠积雪储水灌溉,所有这些自然生态特征,是造成河西猪明显区别于甘肃其他地方品种猪的重要因素。本产区除农作物外,还种植甜菜、胡萝卜、苜蓿、草木樨和箭舌豌豆等饲料作物。
外貌特征:河西猪种有大型、小型之分。大型猪60年代已绝种。小型猪以体型小、结构紧凑、皮薄、骨细、外形清秀为特点。颈长而单薄,鬐甲明显突起,背窄胸浅,背凹,肋骨弓圆,腹大下垂,臀部倾斜,后肢较前肢高,体型略呈前小后大的梯形。皮薄而有弹性,全身无皱褶。毛色沿祁连山地的猪多为黑色,川地灌区多饲养黑白花猪,亦有棕色猪,各种毛色多具有不完整的六白。除六白特征外,额部着生一丛白毛,称“玉顶”。唇端多为粉白色,称“粉嘴”。颈部和背部粗毛间有卷曲绒毛,夏秋脱落,初冬复生。头轻,嘴直呈楔形,额部仅有两条不清晰的纵形皱纹,鼻梁横纹不明显,耳小下垂,两耳距宽,耳根硬,耳短于嘴5~6厘米,长者与嘴端齐。背腰凹陷,腹大小垂,腹部皮肤紧凑,06对,亦有7~8对者。0细长,排列整齐,较纤弱。前肢端正,后肢软弱呈刀状,多卧系,是一个血统来源复杂的小型地方品种。
品种性能:河西猪属我国地方猪品种,中体格、体重较小,成年公猪最大体重104公斤,成年母猪平均体重82公斤。性成熟早,公猪3~4月龄开始配种,母猪4~5月龄开始配种,母猪可利用10年以上,一般正常繁殖年龄1~5岁,产8胎,产仔数一般10~14头,最少5头,最多27头。平均产仔数11.71头,育成率89.63%。河西猪在农村肥育,主要用糠麸饲料。10月龄活重50~60公斤;两年活重可达120~180公斤,用较好的饲料肥育,增重速度较快。8月龄为适宜的屠宰期(12月龄屠宰较为经济),屠宰率较低,活重70公斤时屠宰率为62.87%。肉红色,肉质细嫩,呈大理石结构,口味佳美,皮薄骨轻。母猪护仔强,耐粗性差,挑剔饲料,喜食精细的各种熟食,不喜食青绿饲料。河西一带引进的苏白、长白、巴克夏和内-四个品种与河西猪杂交效果好。
甘肃省成县红川镇现辖行政区域
甘肃省《成县人民政府关于划定红川酒地理标志产品保护范围的请示》,成政发〔2012〕34号
甘肃红川酒业有限责任公司企业标准:Q/GHJ028-2012《红川酒》
红川酒质量技术要求
一、原料
1.高粱:精选的糯红高粱,支链淀粉占总淀粉含量的90%以上。质量符合国家标准的相关规定
2.小麦:精选的优质小麦,粗蛋白含量介于9.9%至18.5%。质量符合国家标准的相关规定。
3.玉米:精选的优质玉米。质量符合国家标准的相关规定。
4.大米:精选的优质大米。质量符合国家标准的相关规定。
5.糯米:采用符合优质糯米标准的糯米。质量符合国家标准的相关规定。
6、大麦:采用优质大麦,质量符合国家标准相关规定。
7.酿造用水:水源来自于产地范围内的井水,pH值6.5至7.0。水质符合国家标准的相关规定。
二、大曲
1.制曲工艺流程:小麦、大麦(2:1)检验→小麦、大麦润料→粉碎→拌料→踩曲→入房发酵30天→成品曲检测入库→存放4至6个月后使用。
2.成品大曲的感官指标:表面呈灰白色细丝且分布均称,皮薄,断面茬口齐整,有黄红心,菌丝分布均匀,繁殖生长旺盛,曲香味浓。
三、酿造工艺
1.窖池:用当地的红粘土筑成,窖龄全部在40年以上。
2.大曲:采用符合本质量技术要求规定的制曲工艺所生产的大曲。
3.发酵期:入池发酵≥75天,双轮底发酵≥150天。
4.窖泥培养:以原始老窖泥为基础,传统窖泥培养。
5.蒸粮发酵:采用采用续糟发酵,混蒸混烧,老六甑工艺,原料配比为高粱不少于50%,大米不超过20%,糯米、小麦、玉米分别不超过10%。
6.断花摘酒,掐头去尾,分段(头、中、尾)量质摘取,按质并坛。
7.基础原酒和调味原酒储存:基础原酒在陶坛中储存不少于一年,调味原酒在陶坛、酒海分别储存期不少于三年。
8.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色
项 目
要 求
酒精度
酒精度50%vol以上
酒精度41—49%vol
色 泽
无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
香 气
窖香浓郁、陈香自然、怡人。
口 味
绵甜爽净,香醇甘冽,香味协调、
余味悠长、酒体丰满。
绵顺醇香,甘冽爽口,香味协调,余味悠长、干净
风 格
具有本品独特的风格
具有本品典型的风格
注:当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状物质或失光,10℃以上一定时间内逐渐恢复正常,该过程属正常现象。
2.理化指标:
项 目
要 求
酒精度
50%vol以上
41-49%vol
总酸(以乙酸计)
≥0.60(g/l)
≥0.50(g/l)
总酯(以己酸酯总计)
≥2.00(g/l)
≥2.00(g/l)
己酸乙酯
1.5-2.8(g/l)
1.5-2.8(g/l)
固形物
≤0.4(g/l)
≤0.5(g/l)
注:酒精度允许误差±1.0%vol:
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。