江西特产熏的粉蒸肉 江西上饶粉蒸肉家常做法

主治风湿病，肩周炎，颈椎炎，四肢麻木，骨质增生。每把用猪前蹄一节，放三碗水煎成一碗汤，拌红糖，糯米酒，分早晚饭后服，第二道猪蹄也吃。

粉蒸肉是江西九江名菜，为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

将净肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片，烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适显的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、脆渍好的肥肠，加入适量的水，拌匀待用。取竹简一只（两端留节、从面上开一盖），刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放人竹筒内，盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼，用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前，浇上热红油即成。其特点：竹香味浓，酥烂鲜辣。

凉粉：使用凉粉草煎汁和以米浆煮熟，冷冻后成黑色胶状物，暑天可作解渴品。江西凉粉即以此法加工，盛夏极受欢迎。



凉粉草：凉粉草又名仙人草，为一年生草本，高可达100厘米；茎初被疏柔毛和细刚毛，稍老脱净。叶对生，具长2～15毫米的叶柄；叶片阔卵形至狭卵形，有时近圆形，长2～5.5厘米或过之，两面被柔毛或仅下面脉上被毛，有时近无毛。秋末开花。轮伞花序排成顶生、长2～8厘米的总状花序式；苞片圆形或菱状卵形，顶端尾状，常比花稍长；萼种状，长2～2.5毫米，具10纵脉和许多横行小脉，密被白色柔毛，上唇3裂，中裂特大，下唇全缘或微凹；花冠白色或微红，长3～3.5毫米，上唇阔大，具4齿，中间2齿不明显，下唇舟状。雄蕊4，花丝突出。果萼坛状，纵横脉均极明显。构成许多小凹穴；小坚果长圆形。 常生沙地草丛中或山溪边。分布浙江、台湾、江西、福建、广东和广西。采收加工 春、夏季割取地上部分，晒干。

新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄，距今有一百二十年历史，曾经皇帝御厨指点，会南北风味精华，在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为"九省通衢"，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差，常到北街丁家"萃宾楼"用饭，把南北各地风味，官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进

提高，使色、味、形、质越来越好，声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅（红案二级厨师）。他手艺高超，制作精细，保持名菜质量，能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法，默写出六百多种菜肴品名。

丁家粉蒸肉的用料和作法：选硬肋上猪肉一斤，有肥有瘦，切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱，淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色，出香味，擀开；糖六钱，面酱三钱，葱、姜丝少许，用酱油拌开调好。下垫排骨，一碗十块，上笼蒸烂为止。上席时红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人食欲.

在土家族地区，喜种燕麦，产量虽低，但营养丰富，人们常用燕麦粉蒸螃蟹做乡土菜。先将燕麦粉调水成浆糊于锅内，将活蟹倒入，盖上锅盖，再生火煮熟，活蟹在裹满浆糊中死去，食用时加油盐佐料，不但麦浆味喷香，而且使螃蟹款糯易嚼，具有特殊香味。

（1）原料：净土鸡肉1000克，炒米粉150克，红曲粉 腐乳等少许。

（2）制作方法：净土鸡切成条形，加调料入味，与米粉拌匀，入鲜竹筒蒸至软烂即可。

（3）特点：竹味清香，质地软糯

此菜参加第四届全国烹饪大赛中获团体金杯奖。

原料：活鹅、炒至粳米、糯米加入八角混到的米粉、花椒、胡椒粉、姜块、葱 、料酒、精盐、熟猪油、清水

烹调方法：粉蒸

工艺流程：鹅——初加工——腌渍拌至——粉蒸——成菜

成菜标准：色泽：未黄 味型：咸鲜 质感：软烂

土家蒸肉是湖北宜昌的特色小吃。每逢腊月，土家人大多杀了自家喂养的年猪，最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃。 土家主妇几乎都会做这道特色小吃，其实工序很简单。首先就是准备必备的材料--玉米面，新鲜肉（瘦的和肥的及骨头各有），南瓜（可以加一点点糖单独搅拌），土豆（剥皮剁成小块块），炸辣椒少许.然后用大的容器把这些材料及一些调味品（如花椒粉辣子味精等）放在一块搅拌直到全部均匀色调接近中性色。然后把做好的蒸肉盛进土家蒸蒸肉的专用蒸格并放于锅里煮，约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色小吃。

丹风县城古称龙驹寨，曾是繁华的水旱码头。这里人种植一种特殊的苜蓿，叫做香苜蓿。不是主要用作牲畜饲草的那种。那也叫苜蓿，却无香味，不冠香字。香苜蓿是主要当作调料用的，像花椒、桂皮、草果；还可与禽、肉、鱼、蔬菜一起蒸、炒、煮食。苜蓿的嫩芽也能供人们食用，但不能做调料。龙驹寨人把普通苜蓿叫做野苜蓿，而把他们的香苜蓿叫做家苜蓿。两种苜蓿形状几乎完全一样，但气味、质地和用途却有很大不同。在许多辞书上，查不出“香苜蓿”这个词来。《辞海》有“香芹”条，说亦称“洋芜荽”，鲜叶作香辛料，不知与香苜蓿有无关系。商洛地区地方志办公室编写的《商洛》一书，对香苜蓿有一些有趣的记述。说香苜蓿主产地有一东水泉，泉水冬暖夏凉，清澈晶莹。一年四季都有大姑娘小媳妇云集泉畔洗衣。好事者戏呼东水泉为“赛花池”。从而有了赛花池胭脂水长出香苜蓿的趣谈。其实用东水泉浇灌的香苜蓿只有几亩，但却恰是香苜蓿中的佼佼者。摆在龙驹寨商店或菜摊上出售的香苜蓿，多以草纸包成长方锭，并用毛笔楷书“龙驹寨东水泉香苜蓿”字样，作为招徕顾主的商标。自古以来，龙驹寨人向外地亲朋敬献土仪时，多有馈赠香苜蓿的。总之，这香苗蓿是很有些趣味的。

用香苜蓿制作的粉蒸肉，我在丹凤县品尝过。厨师告诉我，制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌，加猪油，加糖，加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样，装碗上笼蒸制。扣人盘中时，上边是排列整齐的肉片，下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气，苜蓿之香又与肉之香相混合，别是一番香味。