成都特产火锅底 成都本地人爱吃的火锅底料

澳底为东北角上最大的海鲜重镇，短短的街上挤了约20家海鲜店，吸引饕客涌至，四季供应当令鲜味。本地的虾蛄头有红壳与黑壳两种，以红壳味道较佳；九孔则是价位颇高的海中贵族，东北角一带则多为人工养殖，惟春夏季可尝到野生九孔。澳底海鲜街以位于新港街60号的“新港海鲜”最有名，其招牌菜为红烧薯鳗；另外若想买新鲜的海产，则新港街市场为最佳采购处。( 台北县)

粥底火锅以不粘锅的香米粥底为特色，品粥涮菜一举两得，口味清淡，重滋补。主要品种有滋补甲鱼锅（原料有甲鱼、螃蟹、红枣等）、原汤老鸭锅（原料有整鸭、玉兰片等）、飘香羊排锅（原料有羊排、青红萝卜等）、百灵凤鸡锅（原料有整鸡、百灵菇等）、一品羊脖（原料有羊脖、青红萝卜等）、双红牛尾锅（原料有牛尾、红枣、红萝卜片等）。

台北：鸳鸯火锅

很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。

制作材料：

主料：嫩豆腐1250克,黑鱼500克,海米25克,夹心猪头250克,水发香菇50克,冬笋150克,塔菜心250克。调料选用：黄酒25克,精盐10克,味精5克,葱姜末30克,猪油50克,肉汤1250克。

做法：

1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块,放入搪瓷盆内,加少量清水,放进冰箱（－18度）内速冻,5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。

2、塔心菜洗净,沥干水分；冬笋削去毛衣,切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内,加黄酒（5克）、清水（25克）,上蒸笼蒸30分钟,取出待用。

3、将黑鱼刮去鳞,开膛挖去内脏,去腮洗精斩去鱼头,剔除脊背骨,成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片,放入盘中。

4、烧热锅,放开水和冻豆腐,烧滚后,倒入漏勺,沥去水分；热原锅,去水下入猪油、葱、姜末炝锅,烹黄酒,加肉汤、夹心肉块,煮熟后取出,切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中,烧滚15分钟,即用漏筛滤去鱼渣,弃之不用,再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片,烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精、黄酒,倒入火锅内,最后放塔菜心,即可上桌,点燃火锅食用。

药秘鱼头火锅

近年伴随着“吃鱼聪明，吃鱼头更聪明”之说，无论是粤式还是川式，鱼头火锅都以大热姿态出现。其实早在六年多前，“观鹭台”的药秘鱼头锅就以“广州第一家”著称，后来某山房推出的鱼头火锅，秘方也是源自“观鹭台”。

“观鹭台”的鱼头火锅远近闻名，一年四季都捧场者众，据说有个客人逢周六都来吃一趟，连吃了几个星期后，困扰多年的头疼竟奇迹般好了，让她欢喜得见人就说“就在这里医好了我的头痛！”。

到了周末，店里能摆上桌子的地方都摆上了桌子让客人将就着打锅，店外往往还有几十人在等位。及时是平时，在其他食肆生意相对平淡的时候，这里还是人头涌涌。这里的大鱼头很新鲜，鱼头还泛着光亮，鱼眼乌黑而清澈，表明鱼头十分新鲜，“鱼晕”和“鱼枕”均被弃掉。食家解释说，这样吃鱼头才算吃得精——不除去鱼晕，就很难洗净鱼头的泥味（如果客人要求，可附上鱼晕），而鱼枕肉厚，同放入打锅会有碍鱼嘴部分的嫩滑，故常用来熬锅底。讲到锅底，这才是鱼头火锅最关键之处。许多食客大概都吃得出锅底由猪骨头、鱼枕、胡椒（用来驱风）及川芎、白芷、天麻等能补脑的药材来熬成，但还有什么材料就不得而知。大鱼头在特别鲜甜、极具清补作用的锅底里滚熟后捞出，蘸些姜蓉和豉油来吃，嫩滑而鲜美非常，鱼面肉更是一个不留神就滑进肚子里。如此美味又滋补的鱼头锅，难怪一年四季都能引来电台、电视台等一众名人捧场了。

大同的铜器历史悠久，工艺精湛，早在北魏时期，就享有盛名。唐宋以来，大同的铜器已畅销全国。明清时期，大同的铸铜、制铜等工艺品已相当繁盛，当时钟楼院巷街制铜作坊已达数十处，均系子承父业，世代相传，故称“铜匠街”。正如民国大同志稿所述：“大同虽非铜区，而铜制品向颇著称，物美价廉，多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物，尤以火锅为最。自平绥路通车，中外游人旅客咸乐购置之，用作馈赠，其销路愈畅，本品愈多，故手工业中，铜工最为独步。”

大同铜火锅设计结构合理，它由底盘、锅身、火座、铜盖、火筒和小盖等六部分组成。其生产工序为成型、铸造、焊接、镀锡里、錾花、抛光、组装等七道工序。在底盘、锅身、锅盖和小盖上，分别刻有“龙凤呈祥”、“喜鹊登梅”、“八仙过海”、“花鸟山水”等图案。由于造型美观、工艺精巧、品种繁多、经久耐用，具有浓厚的民族特色和地方特色，所以深受顾客喜爱，人们不仅喜爱它的实用价值，而且更喜欢它的艺术欣赏价值。1973年1总理陪同法国总统蓬皮杜来同访问时，将雕有“九龙奋月”图案的铜火锅做为礼品赠送给蓬皮杜总统。

如今，大同金属工艺厂生产的以钢火锅为主，酒具、宫廷餐具、铜牌匾、铜铸像为辅的十大类型，二百多个品种的工艺产品，不仅在国内各地很受欢迎，而且还畅销于日本、美国、新加坡、马来西亚、德国以及港澳地区。

此菜系选用高山天然青饮料育成的肥壮的烫皮黑山羊，取其头蹄、肚杂、羊肉等，配上安宁河鲫鱼，采用宫廷配方及技术熬制成原汤，汤白如奶，味厚鲜香，无膻腥味，营养丰富，是大众喜爱的滋补佳肴。在会理有“羊肉要吃好，就到钓鱼岛”之说。

  前述唐凉面，还卖一种火锅红烧牛肉。桌子上一个小火炉，上面放一个双耳铁锅，锅内放着加好调料的牛肉，文火煨丰，再将锭子锅盔切成小块。牛肉熟了，一边吃牛肉，一边将锭子锅盔放入锅入，旋即便可夹起来吃,这样荤素间搭，美不可言。

烫皮羊肉火锅

烫皮羊肉火锅：既鲜味可口，又有温补、滋阴壮阳、清火明目、健美肌肤等药用价值。

要吃不腻爽口的猪蹄膀，那就一定要去扎佐试试有名的酸菜蹄膀火锅了。选用上好的猪蹄，先用滚油炸，再蒸几个小时，再将整只蹄膀片开，用原汤煮，汤中加上店家自制的爽脆酸菜，味道不用说了。女生也不会觉得腻，男生更加不用提了。春节的时候经常会有食客不仅堂吃，而且要打包几个带回家过节备用，只是味道自然不及在店中食用纯正。

贵阳北部门户扎佐位于修文县城东南重要卫星城镇，是西南出海大通道必经之地，素有“旱码头”之称。川黔铁路、210国道贯穿南北，贵毕、贵遵高等级公路在此交汇。不知从什么时候起，酸菜蹄膀就一夜成名，扎佐街上家家餐馆都经营酸菜蹄膀，修文、贵阳也都很容易就能吃到。

用料

猪蹄膀（肘子）1个约1200克 酸白菜500克

糖色、精盐、煳辣椒面、姜片、葱、蒜、西红柿等适量

制作方法

猪蹄膀治净，在沸水里略煮，取出趁热抹上糖色，下热油锅中炸至皮金黄色，装入大盆内，连盆上笼文火蒸6～8小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时起锅；酸菜切成块；葱、蒜、西红柿。2.经过上或下油，炒香姜片、酸菜，加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿，带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜、葱等配制的蘸水，加点原汤蘸食。