玉记扒鸡店的扒鸡,骨酥肉烂,鸡皮完整,肉质肥嫩,色泽红中透亮。手提鸡腿一抖,则肉骨分离;玉记扒鸡具有特殊的诱人香味,嗅之香气扑鼻,食之回味无穷。
制作玉记扒鸡,一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛,盘好。鸡身涂一层稀饴糖,下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油,将老汤放锅内烧开,撇去浮沫,再加酱油、精盐、口蘑、生姜,摆好鸡,再少加清水,放入用洁布包好的五香药料,鸡上面用铁篦子压好(防止煮开时鸡在锅内翻动)。用旺火烧开后,必为小火焖煮,约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别,老则长,嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。
潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
“卫辉杜记牛肉”是由著名牛肉蒸煮技师杜世魁先生创立于1856年。杜世魁在历代传统牛肉烧制工艺的基础上,经过自己多年的潜心研究、刻意求新而制作。
“卫辉杜记牛肉”以豫北地区1至3岁的黄牛为原料,用几十种名贵中草药为佐料,科学配方,清细加工,经消毒、腌制、蒸煮等多道工序制作而成。形色鲜美,表里如一,肉嫩味香,味透骨髓。既保有传统牛肉烧制的风味,又具备了独特而纯真的口味。在营养方面,同时也是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的佳品。其制作考究,工艺严谨,味香色正,堪称卫辉一绝。
“卫辉杜记牛肉”在1998年经国家商标局注册为“世魁”牌牛肉。“世魁”牌牛肉在第三届中华名小吃认证评比活动中一举夺得“中华名小吃”金牌;2000、2003年度分别被河南省及新乡市名吃、名师、名店认证命名组委会命名为“河南名吃”、“新乡名吃”,在首届全国清真食品博览会上荣获“全国名优清真食品”荣誉称号; “世魁”牌牛肉传人杜家才同志在河南省首届豫菜名师大赛中被授予省内唯一牛肉蒸煮“河南名师”荣誉称号。“世魁”牌牛肉也在中国首届中原美食节上被评为“中原优秀美食展品”,新乡市消费者协会评为“消费者信得过产品”。
“吕记糖葫芦”在卖糖葫芦的行业中是第一个注册商标的,他的糖葫芦个大,肉多,而且香甜。在保定百货大楼东侧的路口,你能够找到“吕记糖葫芦”的售货车,在侯宝林先生题写的“吕记糖葫芦”牌匾后面,56岁的老板房保义喜盈盈地招呼着顾客。老房的售货车与众不同,从1983年开业至今,售货车上挂满了“吕记糖葫芦”的“光辉历史”,有著名导演谢添题写的墨宝“古城又一宝”,有著名表演艺术家马三立书写的条幅“甜蜜生活、果品一绝”。
老房手拿糖葫芦与众多名人的合影镶嵌在墨宝中间,格外醒目。
老房会告诉您,糖葫芦的制作虽不复杂,但也要有一定的技术。他们制作的糖葫芦十分注重“选果”,要把个儿小的、生虫子的、长得不“周正”的挑出去,然后洗干净,用小刀去掉果核和果蒂,而且去核时不能把山楂切开,需有一定的技巧。糖葫芦的穿串也有讲究,所用竹签或木签要削磨得光滑干净、粗细均匀。在穿山楂时,最上面的一个用最大的,往下依次减小,不能小大上小,那样看着和吃着都不“顺溜”。
老房还会说,做糖葫芦,最难的是熬糖,时间不到蘸出来的糖葫芦表面挂沙发粘,既不光滑,也不鲜亮;火候过了则蘸出的糖葫芦色黑味苦,既不好看,又不好吃。标准的成品应是在山楂0一层薄而透明的糖皮,经过冷冻好像给山楂刷了一层亮油,有光泽又鲜艳,吃起来又脆又甜。吃糖葫芦讲究是现蘸现吃,原先在街上和小胡同里常听见吆喝:“冰糖葫芦———刚蘸得的哦!”就是这个意思。
冰糖葫芦何以经久不衰,老房说,做糖葫芦关键就是要适合人们的口味,同时还要学会创新,八十年代,糖还比较紧俏,因此吃糖葫芦人们喜欢吃糖多的,那时做糖葫芦一定不要吝惜糖,而现在人们对糖已不十分感兴趣,那么蘸糖就一定不要太多但要蘸满。而且糖葫芦的种类也是逐渐丰富起来的,起初只有全部是山楂的,后来才发展到扁熟的、山楂夹红豆沙、绿豆沙的、夹核桃仁的等等。