临江儿菜
重庆市永川区莲藕协会
11556765
儿菜(新鲜蔬菜)
临江儿菜
重庆市永川区莲藕协会
11556765
儿菜(新鲜蔬菜)
采用本地豆腐为原料,精工制作,营养十分丰富,外形美观,似孔雀开屏,色艳味浓,回味幽长。
松溉盐白菜制作的历史可以上溯到清初。那时的松溉已经是永川南部的商业重镇,“白日千人拱手,入夜万盏明灯”,商贾云集,盛极一时。为供过往旅客和赶场百姓的饮食之需,松溉民间手工艺人在家庭式腌制泡菜、盐菜基础上,形成了一套独特的盐白菜传统制作工艺,做出了绝色风味的盐白菜。
盐白菜的原料是山东大白菜(黄秧白),以每年立春前10天左右采摘为最佳,叶质最鲜嫩。经洗净、破兜、浸泡、除残、压榨后,拌上食盐和中药配料,加进少许花椒,然后一层腌好的白菜铺一层粉碎的豆豉,送入发酵仓内发酵。
之所以用豆豉来密封发酵,主要是为了使盐白菜吸入豆豉酱香味,封得愈久愈香。密封1年后,盐白菜方才取出清洗、晾干、包装,酱香浓郁的盐白菜正式出炉。
永川松花皮蛋具有独特的风格:成熟的皮蛋蛋白和蛋黄上均显有松叶花纹;蛋白呈茶褐色或桃油色的琥珀状,半透明体,富有弹性;蛋黄外黄内绿,蛋心是彩色硬心或鲜红半固体糖心,固而不硬,稀而不流。
永川皮蛋具有无铅、呈松花纹、蛋清茶色透明、蛋黄桔红油润的特征。正宗的永川松花皮蛋,松花朵朵,若隐若现,茶色蛋白,橙色蛋黄,犹如琥珀含珠,千姿态百态,栩栩如生。据分析,松花是蛋白质在水溶过程中。生成的盐类和游离的氨基酸以扩散,沿不同的方向常常而形成的结晶花纹。由于类似松针,故称松花皮蛋。
据了解,永川皮蛋始创于1822年(清朝道光年间),至今约有160余年历史。解放后,永川皮蛋由永川县食品公司归口经营。通过不断革新制作工艺,提高了永川皮蛋飞质量,增加了产量,成为永川的名优,畅销巴渝,走向全国。1981年,永川皮蛋被评为四川省优质产品。
四川古称天府,有秀、幽、雄、险四大特点。由于山水秀丽,云蒸雾蔚,雨量充沛,土地肥沃,宜茶地区比比皆是。历代人民先后勤发明了多种茶叶的制造方法,而且还创造了不少珍贵名茶。
永川秀芽系1963年创制,经过反复实践,技术日臻完善,品质不断提高,形成了独特的风格。多次参加四川省名茶评比,均获优胜。1989年获农业部名茶称号。
永川秀芽的鲜叶,以“早白尖”、“江南茶”等良种为优,标准为一芽一叶,要求芽叶完整、新鲜、洁净。加工工艺分为杀青、揉捻、抖水、做条、烘干五道工序。杀青在锅中进行,要求杀匀杀透;揉捻用双手滚球揉,要求茶条紧卷;抖水相当于炒青绿茶的二青工序。永川秀芽紧直细秀外形的形成,主要在“做条”工序。做条在锅中进行,锅温为60—70℃,先用手把茶条在锅内理直,然后两手掌心相对,轻轻搓动茶团,期间茶条不断从指缝间落入锅内,这样反复搓动,达八达干进,微升锅温,以提高茶香和显露毫峰。出锅后,经过烘焙至含水量6%时,下烘摊凉贮藏。
该茶具有外形紧直、细秀,色泽鲜润翠绿,芽叶披毫露锋,汤色碧绿澄清,香气馥郁高长,滋味鲜醇回甘,叶底嫩黄明亮的特点。据化学测定,永川秀芽的氨基酸含量较高,各种儿茶素的比值亦较恰当。
吃海陆丰菜必吃大三仙,其实就是三种东西,上好猪脚、墨脯(大鱿鱼)和允。慢火细煲3个小时,猪脚胶质丰满弹牙,鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味,三味混合,含“福禄寿”之意,好意头!