锅内加肉汤、水烧开,放入胡椒粉、精盐、猪羊肉丸子、酥肉、粉皮等原料烧开,用味精调味,加上各种配料搅匀即成。
特色:色泽鲜艳,味浓醇香,是陕西榆林地区独特的风味小吃,可配馒头、烧饼食用。
锅内加肉汤、水烧开,放入胡椒粉、精盐、猪羊肉丸子、酥肉、粉皮等原料烧开,用味精调味,加上各种配料搅匀即成。
特色:色泽鲜艳,味浓醇香,是陕西榆林地区独特的风味小吃,可配馒头、烧饼食用。
佳县的通镇、陈家焉和屈家庄等村,是手工挂面制作的专业村,其中尤以陈家焉村最为有名。
陈家墕村现有村民140余户,全部都姓陈。村里世代相传,陈姓先祖于明朝初年从1大槐树下迁徙而来。根据《陈家墕村志》的记载,该村手工挂面制作起自清光绪年间。陈继军告诉记者:“我的爷爷陈士贤就是陈家墕手工挂面制作的创始人,而且有一个故事可以作证。”
清光绪年间,陈士贤一日务农归来,发现有位老者昏倒在自家门前。老者虽然面黄肌瘦,但衣着整齐,陈士贤便确定老人必无大碍,可能只是饿昏了,便赶紧把早饭时剩下的一个窝头喂给老者。窝头喂下,老人醒过来却直呼胃疼,陈士贤又拿出了有止疼功效的大烟土让老人服下。三五日后,老者身体慢慢恢复了健康,临行之时他对陈士贤说:“救命之恩不言谢,我见你家日子过得艰难,家里又种着麦子,我便传你一手挂面制作的手艺,保你家日后代代衣食无忧。”
陈士贤后来才知道,他救助的这位老者是一名因战乱流落民间的宫廷御厨,有一手制作手工挂面的绝技。在掌握了手工挂面的制作方法后,陈士贤又将这门手艺传给了3个儿子和几个侄子。从此,手工挂面便在陈家墕生根发芽,成了各家各户赖以谋生的手段,并与吴堡县张家山的手工挂面制作工艺一道,于2011年成功入围陕西省第三批“非遗”名录。
陕北缸腌腊猪肉的制作方法
1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以不掉下盐粒为度。
5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。
7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。 8.半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。
(1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除去油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣质,待用。③入缸:将油浸过的肉块逐块放入缸内,要求皮向向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。
炖羊肉:采用当地所产优质牛羊肉制作,具有味道纯正、鲜美可口、无腥味,滋阴养颜特点,实为当地颇具代表性的食品。
地处三边高原的靖边县是荞麦优生区,白于山区天然状态下生产的“榆荞—4”、“苦荞”等是远近闻名的绿色食品。2007年第十届国际荞麦会议及榆林首届国际荞麦节组委会认定靖边荞麦、靖边苦荞为名优小杂粮品种。靖边县作为陕北荞麦集中产区,涉及14个乡镇,种植面积达9万亩。然而长期以来,以种植荞麦等杂粮为主的靖边县南部白于山区农民增收缓慢,荞麦只供当地农民简单地磨面食用,没有形成深加工产业链条。去年,一家酿酒公司相中了靖边荞麦,在红墩界镇尔德井村投资建厂,并高薪聘请了四川的酿酒大师,推出了荞面白酒。中国第一个用荞麦酿造的白酒品牌在榆林诞生,填补了荞麦白酒的空白。
横山小杂粮是驰名中外的特色绿色食品。
酥饺是佳县有名的传统风味食品。其主要原料是面粉、白砂糖、熟猪油和酥油等。
佳县酥饺的制作方法是:将等量白砂糖、熟猪油一起加热化成液态,倒入2.5倍的面粉中,再加适量酥油和好揉到;将适量面粉放入铁锅中炒熟(炒至面粉发黄为止),拌入等量白砂糖制成糖馅;把和好的面分成大小适中的小剂,并擀成小圆片,包上糖馅,捏成花边饺子形状,放入油锅中,炸至淡黄色时捞出即可。酥饺的特点是甜美可口,清香酥脆,是颇受人们喜爱的甜食面点。
随着佳县旅游事业的发展和与外地交往的不断增多,酥饺也被包装,作为商品销售和礼品赠送宾客。
陕北地处西北黄土高原,属暖、中温带,干旱草原性气候,年均气温10℃,年降水量450毫米,年日照2600小时,昼夜温差大,光合生产率高。无霜期150天左右,土壤为黄土,土质疏松,土层深厚,为洋芋的正常生长和高产优质提供了有利条件。陕北洋芋,个大、肉沙、味美、营养丰富全面。它的块茎含淀粉约22%~26%,蛋白质3%,脂肪0.1%~1%,每公斤还含有维生素C160毫克,以及钙、磷、铁、钾、维生素B1、B2、B9和胡萝卜素等,含热量660~1130千卡。其矿物质的含量比一般谷类粮食高1~2倍。1个人若每天吃0.5公斤洋芋,便可获得足够的氨基酸、矿物质和维生素等。
在工业上,洋芋的用途更为广泛。它可以加工淀粉、酒精、合成橡胶、电影胶片、人造丝、香水、葡萄糖、糊精、糖浆等数十种工业产品,因此有“万能作物”的称号。洋芋又是一种药物。早在古代,人们就用它来治疗肠胃不适,热咳等疾病。食之有和胃、调中、益气之功效。治疗胃溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等都有明显的疗效。生洋芋捣泥外敷,治湿疹、腮腺炎、烫火伤;鲜洋芋汁,内服可缓解十二指肠溃疡疼、慢性胃痛、习惯性便秘、催吐解毒等作用。它又是“减肥食品”,具有保健作用。