规格:制品均为半个核桃仁,糖衣上满,表面呈蜂窝状。
色泽:白色,剖面牙黄色。
组织:酥脆化渣,衣糖与核桃仁结合紧密。
口味:香、酥、甜,略有酱香味,无核桃生涩味。
酱核桃的制作方法
材料:核桃仁,甜酱,川白糖,食盐,花生油,饴糖。
1.选料:核桃仁无生虫、走油现象和哈败味;甜酱色泽金黄,口味纯正;饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油(用猪油亦可)。
2.制核桃仁:先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后,再在170~180℃油中油酥4~5分钟即可。
3.淋酱糖:用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。熬制糖温为:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至应有温度时端锅,下甜酱,并搅拌均匀,以淋裹核桃仁。
4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。糖温至110℃时,即可淋裹面糖,边淋边熬,让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温,夏季不超过135℃,冬季不超过125℃。
酱核桃的制作要领:淋酱糖和淋面糖时,操作要精细,速度要慢,使核桃仁裹糖均匀,保证质量。
制作方法:汝城板鸭由汝城麻鸭精制而成。要求形如叶,色如雪,无然腊味,浓香扑鼻。
1.催肥。宰杀前,将体重1.25公斤以上的麻鸭,公母分群,游牧一星期后,正式舍内饲养催肥。每天定时定量喂3餐,鸭舍光线要暗,时间需达28~32天。
2.加工季节要在入冬以后,以冬至为黄金时期,霜雪天为佳,气候越冷越好。
3.进行一般的宰杀处理后,去掉翅、爪、内肠等,然后用炒食盐腌制数天发酵后,一般晒几天即成板鸭。
香:童胖子酱板鸭,通过传统工艺与现代科技的完美结合,将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来,浓郁而不腥膻,令闻都垂涎;
辣:是所有酱板鸭的共性,但童胖子酱板鸭却另有神韵,刚入口只觉得香鲜爽口,十分美味,到吃得满嘴余香时,童胖子酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲,喜辣者倍感舒爽,怕辣者亦觉过瘾;
鲜:作为一种熟食,最重要也最困难的莫过于如何保鲜,童胖子酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上,融入现代高科技术,保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特;
醇:童胖子酱板鸭具有醇厚撩人的美味,不腥不腻,食之难忘,久食而不厌,回味悠长。
湘都的酱板鸭的特点在香,干瘦瘦的一只小鸭子,放秤上称顶多一斤,但肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜,有一点点辣(如果是不吃辣的人那就是相的辣了),刚吃也只觉得一点点好吃,一路吃下去,就恨不能连皮带骨一起吞下去。经板儿砖及其同事共同推荐,最好吃的是鸭脖子,其他部位有人说是鸭皮,有人说是鸭胁,也有人强力推荐鸭翅,呵呵,各有千秋,不一而论。
酱板鸭其实不能算长沙,但是长沙人对于酱板鸭的喜爱也不得低估。酱板鸭一般用中草药、香料、卤料等一起熬制,然后风干,烤制而成。可喜的是,酱板鸭可以打包带走!所以游客吃了好吃的酱板鸭,可以买几只回家,再也不用心心念念说离开长沙吃不到了。
赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和好评。今年九月国长征胜利六十周年之,就曾以赣县板鸭接待过1同志一行,江总书记品尝后说:“板鸭比板鸡好吃”。95年3日,在全国百家之乡命名宣传活动中,赣县被命名为“中国板鸭之乡”。
( 信阳)
信阳板鸭远销港澳、日本和东南亚各地。香港九龙志强贸易公司经理黎锦基说,香港人对板鸭的评价是:“造型美观,肉细骨软,咸淡适中,食味香浓”。1981年以来,罗山县庙仙乡,光山县上官岗乡,商城县丰集乡、鄢岗乡、潢川县双柳乡,淮滨县马集乡,信阳市双井乡相继办起板鸭厂。1983年生产10万只,出口3 万只。1984年生产26.9万只,出口12.3万只。板鸭经济收益高,1983年光山上岗乡板鸭厂加工板鸭22500只,盈利万元;出口17400只,价值10万元。1984年,信阳地区仅此一项即创外汇16万元。