酸菜扣肉是哪里的特产 扣肉算地方特色美食吗为什么

特色：霉干菜香味浓厚，条肉酥而不烂，油而不腻

原料：五花肉，天目山笋干，小菜心、酱油、糖、味精各少许

制法：

1.五花条肉取块，加调料卤制成熟，入冰箱冻凉。

2.将冻好的肉打成连刀薄片，扣入碗中，放入霉干菜蒸透。

3.蒸透的肉放入盘内，淋上芡汁。油菜心插胡萝卜片围边装饰。

此菜以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。

用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。

相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品，对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手，他所做的菜肴烹制简便，用料普通，色泽艳丽，美味可口。他经过多年的实践，自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。

清成丰年间，驻守在荆州的满族1恩将军。曾辟店经营此菜，但不得 其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临 吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新 兴旺起来。

【特点】

“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

【原料】

主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。

调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。

【制作过程】

1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。

2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。

3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。

4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。

【工艺关键】

1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。

2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。

3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。

〖酸蒸千张肉〗

制法

（1）把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末。

（2）炸好五花肉，切片装碗。

（3）码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。

特点

云南千张肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。

〖千张肉卷汤〗

原料

纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根

步骤

1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用；

2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液；

3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高火2分钟，取出翻下面再高火2分钟；

4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚；

5、转文火在煲制15分钟，就可以了。

最后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好。

弋阳扣肉又名“经国扣肉”。工艺系20世纪30年代蒋经国在赣南的厨师涂光明所传。以上好五花猪肉为主原料，佐以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制倒扣而成。具有色泽红亮、梅香四溢、油而不腻的特点。

弋阳县充分发掘和弘扬民间传统饮食文化，将当地的传统食品———扣肉制作成符合现代人消费需求的方便菜肴。目前，该县年产值过百万的扣肉生产厂家达8家，产品在全国20多个省市供不应求，并远销至马来西亚、印尼等东南亚国家和我国台湾、香港等地区。

扣肉是蒋经国先生的厨师涂光明先生在弋阳龟峰疗养院工作时流传下来的传统食品。以上好五花猪肉为主原料，佐以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制倒扣而成。具有肉质嫩滑、油而不腻、醇香扑鼻、回味绵长等特点。

弋阳县充分发掘和弘扬民间传统饮食文化，将当地的传统食品———扣肉制作成符合现代人消费需求的方便菜肴。目前，该县年产值过百万的扣肉生产厂家达8家，产品在全国20多个省市供不应求，并远销至马来西亚、印尼等东南亚国家和我国台湾、香港等地区。

弋阳县从上个世纪90年代就开始把扣肉作为当地食品工业又一特色品牌来打，在政策、资金、技术上给予扶持，加快推动企业引进先进生产设备，改造传统生产工艺。为解决扣肉生产工艺中的保鲜难题，该县积极与江西食品工业研究所、华中农业大学、上海万科技术有限公司等科研院所开展合作，使产品保鲜期超过一年以上（国家扣肉食品保鲜标准为半年），并研究开发出了香甜型、辣型、专供出口的梅干菜型等十几个系列不同风味的扣肉品种。同时，在旭光乡、南岩镇、箭竹乡建起了1万亩的雪里红菜原料供应基地，建立了3个生猪饲养基地，推动企业走深层次开发和“公司+基地+农户”的农业产业化之路。

傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃，是傣族食物构成的一个重要部分。经常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。

捕蝉是在夏季，每天傍晚，蝉群落在草丛中时，蝉翼被露水浸湿，不能飞起，妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里，回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒，去痛化肿的医疗作用。

傣族人普遍喜食蚂蚁蛋，经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁，取蚂蚁蛋时，先将蚂蚁驱走，然后取蛋，蚂蚁蛋大小不一，有的大如绿豆，有的小如米粒，洁白晶亮，洗净晒干，与鸡蛋一起炒食，其味鲜美可生食又可熟食，生食时制酱，熟食时用鸡蛋穿衣套炸，常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒，辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草，风味纯正，清洁卫生。

严和尚的烧猪头：严和尚，城关西街人。曾在今红旗商场附近开夜市馆。他的烧猪头最为出名。他切的猪头肉薄如纸而不腻，味道鲜美，成为汉川小吃一绝。他的卤兔子，素火腿(豆棍)、鲜豆丝也很受顾客欢迎，他的面条是现撵现卖，人们晚上消夜，总爱到他那里去“尝新”。

咸菜扣肉煲

靓三层肉经扣制，吸收家乡自制咸菜味，不油、略酸，而咸菜尾则香油爽脆可口。

近代以来，丽江纳西族男子服饰与邻近汉族的基本相同。一般说来，农村青壮年男子下地劳动多穿一排布扣的对襟衣，外罩羊皮坎肩，下着长裤，穿本地布鞋，免冠或打头帕（俗称“搭头”），腰束带子；平日或赶街时多穿汉式长布衫，戴毡帽。妇女服饰，则明显保留本民族特点。她们内穿汗衫，中穿右衽宽腰大袖的大褂，前幅及膝、后幅及胫，外加毛质或布质的坎肩，下穿长裤（下脚不缝边），打脚带，脚穿挑绣图案的布绒面、皮底船形绣花鞋，逢年过节才穿袜子或裹上脚布。衣服多为蓝、白、青三色，在领、袖、襟等处绣有花边。腰束百褶围腰。妇女下地劳动或外出走亲访友时，再披上羊皮披肩。披肩的制作颇为精巧，背面上端衬着黑平绒或黑色毛幅巾，其下用七对皮条穗订有并排的七个绣花小圆布圈（早先妇女披肩肩部还有两个较大的绣花圆布圈以代表日月），这种“披星戴月”的披肩，象征着纳西族妇女的勤劳。已婚妇女在头顶梳发打髻，戴圆形的纱帕（“古井”）；姑娘们则将发辫盘在脑后，戴布头巾或黑绒小帽。少数山区妇女，多着麻布衣裙。

泸沽湖云南一侧纳西族的服饰，与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫，13岁行过成年礼（即女子穿裙子、男子穿裤子）后，他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣，用彩色布条镶边，钉双排纽扣，穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙，裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带，穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫，或盘在头顶或垂于脑后，壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰，如戴藏式呢帽，穿藏靴，佩铜、银质的大耳环，显得英姿骁勇。

新中国成立后，丽江纳西族的服饰有了较大变化，其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展，且与汉族基本相同，只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。

隆安芋头扣肉是隆安婚宴传统宴席名菜，采用芋头、带皮五花肉、腐乳和各式佐料精烹而成。将带皮五花肉和切块芋头分别过油炸黄，抹上腐乳和其它调味料，将五花肉块皮朝下，与芋块相间排放在碗中蒸熟后翻扣入另一盘中即成。特点是色泽金黄，芋和肉皆松软爽口，浓香四溢，具有清热祛火、滋润肤色功能。

制作食材：

带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙（15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。

制作流程：

1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；

2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面

3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；

4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；

5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；

6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；

7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。

营养功效：

增强免疫力，洁齿防龋，解毒防癌 ，补中益气，通肠导便，防治痔疮，促进生长发育，增强抗病能力，补充铁质，清洁皮肤，抗衰老。

适宜人群：

血脂高者慎食

身体虚弱者适宜

糖尿病患者、胃肠湿热的人忌食

糖尿病、高血压、贫血、坏血者适宜

肾炎、肾结石患者、胃肠虚汗、腹泻者忌食

农家梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。

一般第一次品尝

此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香

，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料

（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜

是客家名城梅州的吧，梅菜是惠州的，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣

南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时

候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：

“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最惨就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。

好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家，绝对正宗，是我0经验之谈

【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。【作法】(1)

将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。(2)

炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。(3)

将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。(4)

将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)

用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)

倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

一般贵州其他地方都是盐菜扣肉，到了都匀，你可以试试用独山盐酸做成的扣肉。但一定得是独山盐酸做底的才正宗。