制作步骤:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮约5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味,在煮约20分钟左右,过滤.冷却后即成卤水。
特点:色泽浅黄,腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品。
黄圃,是广东省中山市最北部的著名市镇。西北与顺德市为邻,东北与番禺市隔江相望。相传宁代兵灾,南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里,看到遍地黄花,美如园圃,就在这里登岸定居,称这里为黄圃。
千百年来,美丽的珠江为三角洲带来了大片富饶的冲积平原,在这块土地上生活的黄圃人民,用自己辛勤的汗水和无比的智慧,总结了连联合国农业发展部门都赞许的农、畜、鱼循环饲养的农业生产体系:塘基上种果种菜,塘边搭棚养猪养鸭,猪、鸭的排泄物养鱼,鱼塘泥肥田种果种菜。先进的农业技术促进了农产品的商品生命力,时至今天,丝苗米、淡水鱼虾、果蔗、香大蕉、四时蔬菜远近驰名。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪是这里的名产。这些名产令黄圃商人大动脑筋:把这初级的农产品转变成高级的商品-腊味制作方法就在这时候创造出来了。
相传,始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主,名叫王洪(人称老洪先生)。光绪十二年(1886年)冬季某天,天气奇冷,雪雨纷飞,王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴,经数天的风吹日晒,王洪的制品,吃起来别有风味,且耐储藏。王洪继续如法炮制,设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。腊肠,以其独特的风味、耐储藏的特性,名声日噪,求过于供。大黄圃人争相仿制。后来,更有依照腌制腊肠的方法,用五花肉制成腊肉。
由于三角洲天热潮湿,聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此,黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代,黄圃人在广州市开设了“沧洲”、“八百载”等烧腊店;广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店,也专聘黄圃师傅坐案,历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品。
黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》(中府办函[2004]443号)提出的范围为准,为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。
(2)制作方法:将腊肉、腊兔、腊鸡加调料蒸出油香,入盘。
(3)特点:色彩红亮,味道咸香。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
品质特性:正果腊味品种丰富,有腊鱼、腊鸭、腊猪头皮、腊肉、腊肠等,其中腊肠包括有杞子腊肠、瑶柱腊肠、劲辣腊肠、冬菇芝麻腊肠、润肠、辣瘦肠等十多个品种,正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料,严格按照卫生标准生产,配以上乘配料和传统配方,经自然生晒,自然风干而成,品质上乘,香气扑鼻,口感极佳,食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,气候温和,热量丰富,光照充足,非常适合腊味的生产。正果镇位于增城北部山区,旅游资源和农产品丰富,为发展旅游和旅游产品加工提供了良好的条件和基础。近年来,正果镇把发展旅游业作为发展地方经济的一项重要举措来抓,在积极规划建设旅游景点的同时,大力发展旅游产品。该镇结合实际和村民的生产习惯,把打造增城“腊味之乡”作为发展旅游产品的重中之重,制定措施扶持发展,鼓励企业申办QS认证,在多个方面给予优惠,使全镇腊味生产实现良性发展,企业数量、产品产量逐年增加,形成了一定的产业规模。据介绍,目前全镇大大小小的腊味生产企业共8家,年产量200吨。
加工工艺特点:正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料,严格按照卫生标准生产,配以上乘配料和传统配方,经自然生晒,自然风干而成,品质上乘,香气扑鼻,口感极佳,食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。