年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
迤车挂面全系人工扯拉而成。和面、加盐、发酵都极讲究,且视天气阴晴相应变化,扯出的面条细如棉线,金黄油亮,一根在手,颠闪不断,点火烧之,呼呼而终,煮在锅中,长时不浓,食余回锅,互不粘连,嚼于口中,筋骨毕现,一碗在桌,清香盈室。
作为地方,会泽的手工面很有名。在会泽,者海、迤车都有一些手工面条加工的小作坊,加工模式传统,设备比较简单,难以形成规模。
为何盐水石榴这么出名呢?主要是由其品质决定的。会泽娜姑镇盐水沟一带气候干热,土壤为羊肝沙和紫砂土,磷,钾含量偏高,PH值接近中性,有石榴生长得天独厚的自然条件。优越的自然环境,造就了盐水石榴皮薄、果大、粒饱、核软、汁多、味甜等优良品质。
清光绪前后,云南旅游曲靖市会泽盐水石榴已著名省内外,销往昆明、广西、贵阳等地。1972年至1982年,累计销往港澳地区529吨,每吨售价430美元。盐水石榴在港澳地区格外引人注目,被称之为“神石榴”。
种植石榴提高商品率是云南旅游曲靖市会泽当地人脱贫致富优先于其他行业的产业,不仅可以出口创汇,而且又是果农致富的捷径。鉴于此,1985年,被省上列为发展万亩石榴的生产基地,投资100万元,县又投资45万元,经过“七五”期间的不懈努力,现已有石榴1.67万亩。此举,带动了云南旅游曲靖市会泽当地农民种植石榴的积极性,靠种植石榴增收的农户越来越多了,参加万亩新植石榴的农户已达6300户,每亩石榴收入1300多元。
云南旅游曲靖市会泽盐水石榴在农历八月中秋节前成熟,且有合家团聚,子孙繁荣的象征,故石榴作为应节佳果备受人们的喜爱。
在1990年和1993年的云南省优质水果产品鉴评会上,会泽盐水石榴中的火炮、花红皮、绿皮3个品种,均被评为省优水果产品,囊括了省优水果产品——石榴一项的前三名,成为我省当时唯一出口创汇的水果。
地域范围
盐水石榴产于云南省会泽县境内,种植区域涉及娜姑镇、大海乡两个乡镇,地理坐标为:东经103°03′~ 103°14′、北纬26°19′~26°35′之间,东西宽28km,南北长42km。种植面积1333.3公顷,年产量20000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:盐水石榴果个大,平均单果重450克,最大果重1100克;果实近圆球形,纵径6.85厘米,横径7.87厘米,成熟后果皮光洁明亮,果面有片壮红晕,阳面鲜红至浓红,萼筒较短、闭合;籽粒大,百粒重50~56克,汁液多,味纯甜,果实成熟后,籽粒中的簇壮放针明显,核软,耐贮运。 (2)内在品质指标:盐水石榴果实汁多,甜味适中,肉质脆,含有丰富维生素C,其营养成份极其丰富,营养价值极高。其中,可溶性固形物含量≥11.5%,总糖含量≥10%,每100g果肉中含Vc≥5.5mg。 (3)安全要求:盐水石榴严格按照国家农业部颁布的NY5086-2005无公害食品落叶浆果类果品标准体系组织生产。
寻常意义上的酸菜,是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓,然后置于缸内密封,待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。这样的酸菜属咸菜系列,通常用来开胃或做其他菜的配料,像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类,这种酸菜就必不可少。而从制作到食用的过程,一般也在十天半月左右,并且是经久愈酸,风味愈好。
比较起来,富源酸菜确有独到之处。首先,做法上,地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料,没有小油菜才用青菜替之,就连萝卜缨也不扔掉。先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸,第二天便可食用。不但制作周期较普通的咸菜短了许多,而且用不着放任何佑料,纯纯的原汁原味。新做的酸菜里通常还要加入少许“引子”,也就是陈酸菜的酸汤,当地人称之为“脚子”的那种。各家做出的酸菜味道又不尽相同,就全是这“脚子”使然。因为“脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样,做出来的酸菜自然也就稍有差异,这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以,初学做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。
做好后的富源酸菜,观其色,绿白相间:察其形,粘稠滑腻;品其味,则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜,已经是一种名副其实的“菜”,而非咸菜或佐料。从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤,熬得烂熟的老金豆和着酸菜一起煮,吃时放点糊辣椒面和盐,轻软爽口。现今生活极大丰富了,火腿、猪脚、鸡或鱼加上酸菜一起煮,再打出个“富源”的招牌,又成了独具特色的风味菜。别看香喷喷端上来一大锅,人们净爱拣那酸菜吃,什么鸡呀鱼呀这时倒成点缀了。最妙的还是那汤,酸中带鲜,浓而不腻,不但酸鲜可口,还有开胃健脾之功效。
追根溯源,富源酸菜倒底有多少年的历史恐怕已经没有人能说得清了。那最初的“脚子”又是出自谁家?是否我们今天所吃的酸菜原来都是经同一级微生物发酵而成的呢?
爱吃富源酸菜的人们可不管这些,他们只管寻着正宗富源人做的正宗富源酸菜而去,在老板浓重的富源口音里,熟朋友一般地调侃着:多加顶(点)富银(源泉)酸菜哟!
干巴菌宜于炒食,荤、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。素炒时,用将干巴菌撕为细丝、洗净,配加青椒丝、大蒜、盐等,炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑,有浓郁的牛肉干香味。荤炒时,将洗净的菌丝浸入鸡蛋清,在油锅中滑一遍,再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料,炒熟后,盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴,使得火腿和菌的鲜香相辅相成,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,食后令人久久难忘。