面粉下盐制成软子面,烙制成薄饼。酱油、醋、红油等调味待用。
取薄饼一张,抹芥茉适量,放入拌制好的粉条、豆芽、红萝卜丝、葱白丝,卷成筒形,一头封口,一头敞开,淋入调好佐料,便可食用。
操作要领:烙制薄饼,用云板锅小火摊制。
面粉下盐制成软子面,烙制成薄饼。酱油、醋、红油等调味待用。
取薄饼一张,抹芥茉适量,放入拌制好的粉条、豆芽、红萝卜丝、葱白丝,卷成筒形,一头封口,一头敞开,淋入调好佐料,便可食用。
操作要领:烙制薄饼,用云板锅小火摊制。
地域范围
老君香菇地域保护范围为宣汉县境内老君乡、土主乡、普光镇、黄金镇、厂溪乡、新华镇、石铁乡、双河镇、大成镇、胡家镇、毛坝镇、柳池乡、君塘镇、红岭镇、明月乡、东乡镇、下八乡、芭蕉镇、南坝镇、峰城镇、桃花乡、天生镇、七里乡、柏树镇、土黄镇、华景镇、白马乡、五宝镇、天台乡、茶河乡、塔河乡、樊哙镇、三墩乡、漆树乡、渡口乡、庆云乡、马渡乡、隘口乡等54个乡镇497个村,地理坐标:东经107°22′30"~108°32′21",北纬 31°07′39"~31°49′03",保护面积427100公顷,年产鲜菇4800吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:老君香菇其产品菇型大、圆正,菌肉厚,柄短,肉质嫩脆,香味浓郁。 (2)内在品质指标:老君香菇营养丰富,含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙及微量硒元素,蛋白质含量≥3%。 (3)质量安全规定:菌种生产按NY/T 528《食用菌菌种生产技术规程》执行,产地环境符合NY 5358《无公害食品食用菌产地环境条件》规定,栽培基质符合NY5099《食用菌栽培基质安全技术要求规定》,生产管理符合NY/T 5333 无公害食品食用菌生产技术规范》要求,产品质量符合NY 5095《无公害食品 食用菌》规定要求。
【形成历史】
主产于川、鄂、陕三省交界的大巴山区。产于四川境内的宣汉、达县等地者,层名宣汉牛;产于湖北境内郧阳地区的竹山、竹溪、房县者曾名妙垭牛,后经省、地级定名为郧巴牛;产于陕西境内西乡、镇巴、平利旬阳赤崖及商洛地区者,曾名西镇牛、平利牛、赤崖牛和岭南牛,后经省级统一命名为秦巴牛。1982年5月,《中国牛品种志》编写组会同三省有关地、县领导和科技人员实地考察后一致认为,上述地区的生态条件、牛的来源及其特征和特性等相似,各地方品种应属同一品种可,并统一定名为巴山牛。
产区出土的宋代(公元960-1279年)卧姿陶牛,外形粗壮结实,肩峰高,肌肉丰满,与现代的巴山牛相似,可见当地饲养黄牛已有悠久历史,在宋代,巴山牛已具雏形。
耕牛是产区用以运输、耕地的主要役畜和肉食来源,历史上早就把耕牛作为商品进行交换,以增加经济收入,或串换自己所需要的耕牛。产区各县都有牛市,并有悠久历史,交换者常跋涉数百里,聚集数百人。由于牛种的影响,刺激养牛户养大牛、养壮牛。
产区为三省交界地区,历史上累遭兵乱和灾荒,灾区曾大量移民,耕牛也随之迁入。由于移民来自各地,牛的来源也各不相同,迁入当地后,经长期风土驯化和当地牛群混牧和种牛的交换,当地人民对黄牛的选择和饲养管理精细程度的不同和生态条件的某些差异,因而巴山牛又形成了不同的类型。粗壮型体躯充实,肌肉比较丰满,体型较大;结实型骨骼结实,结构紧凑,肌肉比较丰满,毛细密,皮较薄;细致型皮薄毛细,耳、颈血管明显,乳静脉显露,体格较小,细致紧凑结构匀称。
产区人民历来重视耕牛的选种,并积累了丰富的经验。对种牛的选择,要求红毛黑蹄、“一高”(肩峰高)、“二大”(-大)、“三宽”(头、胸、尻宽)、“四窄”(蹄缝紧)、“五粗”(颈、四肢粗)、“六光”(两眼、四蹄光亮)。仰慕牛户常不辞劳苦,牵发情母牛跋涉十里外,挑选优秀公牛配种。
灯影牛肉,是用精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆。其辉煌的历史,甚至可追溯到百年以前的清朝光绪年间。
关于灯影牛肉的说法是,清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,专门以烧腊、卤肉为止。开始,制作五香牛肉片厚质硬,吃时难嚼,老塞牙缝,生意不畅,销路打不开。后来,刘老板左思右想,逐渐改进刀法,将牛肉切得又大又薄,再腌渍入味,继而加火烘烤,卖时还淋上香油。如此制作的牛肉,顾客觉得酥香可口,购买者增多。一传十,十传百,不久成了当地名食。其他人见有利可图,纷纷仿制,以此发财致富。就这样,灯影牛肉名气传遍四川各地。
达州灯影牛肉的用料和制法是:选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。 菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉 片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。
灯影牛肉从问世以来,以其特殊的手工技艺和独特的风味,在国内外享有极高的知名度。民国16年( 1927年),灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国19年,灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。1978年,国家领导人出访尼泊尔、巴基斯坦等国时,将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代,灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。
吊浆粉子揉匀,包入用白糖、猪油、鸡油、芝麻粉、桃仁颗、瓜圆粒、桂花混合揉匀的馅心,每个重约40克,入锅煮至浮面、皮有弹性即成。Ewn
操作要领:馅心要包好捏紧;煮时水不应翻滚,若开水翻滚可加入适量清水。Ewn
特别最具特色的清汤(红汤)炖羊肉,以精羊肉为主料、配以萝卜、土豆为辅料,加沙参、附片和天然香料烹制而成,其特点是细嫩酥软,不腻不缄口,无膻味,羊汤余口留香,有夏滋冬补之功效。