其原料为:精选猪肉、火硝、精盐、白酒、大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜、猪油。制作方法包括:将精选猪肉加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色;将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40—50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。
用锅烧沸水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5—10分钟,捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味甘而香。
自打《舌尖上的中国》播出了房山美食“上方山香椿”,更是名声大振。为让人们冬季吃上香椿,上方山下的圣水峪村在“上太湖”建造了温室大棚,因这里四面环山,气候适宜,冬天大棚的香椿既嫩期长又“味儿窜”,芳香鲜美,前来采摘香椿的络绎不绝。
泗家水红头香椿是北京市门头沟区雁翅镇泗家水村的,种植香椿已经有600多年的历史,明清时期为宫中贡品,至清朝晚期,当地香椿树已繁衍近千亩,年产数万斤。1997年,在区镇两级政府的大力支持下,泗家水村大力发展香椿种植。2002年开始,泗家水红头香椿进入中南海,恢复明清时期“宫中贡品”之称,名声远扬,召著全市。2005年建立了500亩香椿示范基地,2009年建成1300亩有机食品香椿生产示范基地。自此泗家水村的香椿种植业走上了科学、规范、规模化生产的管理之路。
香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其它蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。
泗家水红头香椿深受世人所青睐,明清时期红头香椿,即以成为宫中贡品。至清朝晚期,当地香椿树已繁衍近千亩,年产数万斤。2009年建成1300亩有机食品香椿生产示范基地。声远扬,召著全市,恢复明清时期“宫中贡品”之称。泗家水村位于北京市门头沟区雁翅镇东北部深山区,海拔410米,村域面积3.36平方公里。当地的香椿在管理上,采取无公害管理手段,全部使用高效有机肥,灌溉用水是天然山泉水,并且在生产过程和管理过程中,不使用任何农药,是真正的绿色有机食品,放心食品。
2014年,北京市门头沟区雁翅镇泗家水村香椿协会申报的“泗家水红头香椿”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
泗家水红头香椿主要分布在门头沟区雁翅镇泗家水沿线,包括松树村、高台村、淤白村和泗家水村4个自然村。地理坐标为:东经115°52′30"~115°57′43",北纬40°04′0"~40°08′14",保护面积2508公顷,目前栽植面积115公顷,年产鲜食香椿55吨。
产品品质特性特征
泗家水红头香椿具有“头大抱拢、色泽红润光亮,味香浓郁、汁多鲜嫩、食后无渣”的优良品质。泗家水红头香椿嫩芽呈红色或紫红色,色泽红润光亮,其头大抱拢,呈小径1~2厘米,大径6~8厘米的锥形,椿叶长椭圆形,叶柄有小绒毛,香气浓郁,汁多鲜嫩、食后无渣的优良品质。当地保持只采顶芽,不采侧芽的传统采摘方式,保证了红头香椿的优良品质。其更为独特之处在于刚采下的顶芽香椿具有丁香花的清香。每百克早椿(头茬香椿)中,蛋白质含量为6.38~6.80g,粗纤维含量为1.7~1.8g, 维生素C含量为53.3~72.2mg,维生素E含量为0.54~0.78mg,钙含量为72.8~104mg。要求生产、销售严格执行《有机产品》GB/T19630-2011国家标准,严格按照有机食品生产相关规定,生产过程中禁止使用农药、化肥。
“谷家”、“红叶”牌香椿生长在国家4A级风景区,抱犊寨北山脚下,六个专业村分别为谷家峪、西杨庄、西薛庄、西胡申、段庄、白鹿泉。据考证已有上千年的历史,曾为皇室贡品,深受广大人民的喜爱。此五村三面环山,白天日照充足,夜晚雨露滋润,昼夜温差大,特殊的生长环境造就了谷家香椿特有的醇香和外观面貌,是香椿中的上品。谷家香椿属红油椿,叶片正反两面洁净光滑无茸毛,这是与南方及大棚香椿的一个天然区别,且富含蛋白质、维生素、纤维素和人体所必需的氨基酸及矿物质。另据史书《唐本草》记载有消毒治疮、疗疾祛火、去脾胃陈积等药用价值,谷家香椿从育苗到收获几乎勿需施肥、打药,完全符合绿色食品的标准。现已将谷家峪村申报为无公害蔬菜产地。2002——2005年被评为中国(廊坊)农产品及优种交易会名优产品。谷家香椿发芽快、上市早。一般在清明节前开始采摘,采摘期为45天。矮化密植每亩产500斤左右。预计三年内达8000亩,五年内达万亩。
谷家香椿专业合作社成立于2001年,现有会员500多户,香椿种植面积5000亩,年产量150万斤,已销往石家庄、北京、天津和东北等地,每年清明节前后举行香椿采摘节,合作社建有香椿保鲜库两座及包装加工车间,可根据客户的要求对鲜香椿进行分类、包装、加工达到客户满意。他们结合实际,大力改进种植方式,提高科技含量和规模化、集约化、标准化水平。
合作社还实现了天然香椿错季销售,对天然香椿进行礼品包装及深加工,现已引进了速冻保鲜、低温真空干燥保鲜加工工艺。现生产有:1、速冻保鲜香椿,天然香椿速冻而成,其色泽香味与鲜香椿相同,储存期可达一年。2、真空软包装香椿,香椿罐头及干香椿。