临潼有火晶柿子,大小如桔,十月间成熟。赤如火,亮如晶,皮薄似纸,指甲轻触即有汁液溢出。肉质细密,且没有寻常北方盘柿的硬核。这种柿子,关中随地可见,成熟季节直如火云朵朵,但以临潼最多,味道也最佳。
但季节有限,又不易携带,柿子饼遂应运而生。当地的做法是:将软柿去皮摘蒂,放面盆中搅拌成糊,加入面粉,即为柿子面糊。用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。手铲将面糊摊入手提,一起入油锅炸;面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过炸;如此数次两面火色均匀即可食之。西安回民也有经营柿子饼的,且多是现场制作,并加了黄桂、玫瑰、青丝之属,味道更好。
临潼火晶柿子地理标志产品保护范围以陕西省西安市临潼区人民政府《关于请求界定临潼火晶柿子地理标志产品保护范围的函》(临政函〔2007〕7号)提出的范围为准,为陕西省西安市临潼区骊山街道、斜口街道、代王街道、秦陵街道、马额街道、土桥乡、铁炉乡、小金乡、穆寨乡、新丰街道的刘寨村、鸿门村、坡张村、湾李村、严上村、长条村等6个村,零口街道的三府村、大寨村、零口村等3个村街道乡现辖行政区域。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
烟锅有瓷的、铁的、铝的、铜的,有纽扣大小。一般能熬到耄耋之年的老人用的都是铜的,烟锅里被烟丝熏得发黑,而锅沿却本色不改,反而锃光瓦亮。因为一锅烟抽完后,老人就要把烟锅在鞋底或身边的石头上弹几下,日旧天长,锅沿自然也就闪闪发光了。当然铜烟锅还有一个用处,那就是在买碗买锅的时候,农村人都要用烟锅敲一下,如果声音洪亮,清脆悦耳,那一定是完好的,否则那一定有看不见的裂纹。
烟杆一般都是用竹子做的,有成人的手指那么粗,一尺来长,也有几尺长的,就像纪晓岚御赐的烟锅。清朝人陈宗在《烟草谱》中写的“这个长烟袋,妆台放不开,伸时穿纸破,钩进月光来。”说的就是这几尺长的烟锅。当然烟杆也不能太短了,因为抽烟的人都有一个习惯,就是对火,即使是不认识的人只要说声:“乡党对个火,”对方一定会热情地把烟锅伸过来。
烟嘴可讲究了,有瓷的、铁的、铝的、铜的,还有玉石的,样式就像小孩的奶嘴一样。在农村老人的烟锅也是孙子们唯一的玩具,玉石的最容易打碎,因此上老人们都用铜的。就是偶尔见到的玉石烟嘴,那肯定也是有豁口的。
烟袋都是用蓝布或黑布做的,就像是现在女士用的小手包,用细绳子挂在烟杆上,里面装满了烟丝。如果家里有一个巧手的女人,那烟袋上肯定锈的山水人物,这也许就是农民画的雏形。在过去,烟袋也是女方送给男方的爱情信物,可见烟袋的精致不亚于现代女性的手包。
烟袋里的烟是旱烟,烟杆有一人高,叶子就像铁扇公主的芭蕉扇。割完烟叶人们就用麻绳把烟叶一个个整齐地扎起来,摆在空地上晾晒。水泥地是不行的,因为它没有地气,烟叶很快就会晒成粉末。同时午后还必须给烟叶洒水,否则阳光一晒,烟叶也会成为粉末,就像所有的生命一样,必须做到阴阳的平衡。一周后,烟叶要整齐地放在通风的0上,压一块宽木版,木版上再压上几快大石头。这样半个月后,那由绿到黑的烟叶就会变成金黄色,就像关中的锅盔的颜色一样,抽起来也是“烟硬味正不上火,利口润喉又解渴。”
可那个时候,烟叶大都是用来换粮食的,种烟的人是舍不得抽的,都是把那烟梗揉成粉末过瘾。等在地里干了一阵子活,男人们就蹲在地头的大树下,右手拿着烟锅,左手拿着烟袋,用烟锅在烟袋里挖上几下,然后再用大拇指把烟锅里的烟沫按实,点着烟抽上一袋,袅袅的旱烟就带走了人们的疲倦,闪动的火苗又点燃了劳作的欲望,人们立马就恢复了元气来了精神。
如果家里来了比较尊贵的客人,主人就会把上好的烟丝拿出来,就像城里人给客人倒茶一样,让客人坐在炕上先抽上一锅。如果是普通的客人,双方都会在对方的烟袋里挖上一锅,就像是小孩在对方的碗里倒一口一样,等一袋烟抽完,双方也会象兄弟一样无话不讲。
当然烟锅也是需要保养的,就像军人待枪一样,时不时地要拆开,用细细的树枝把烟杆里的烟油清理一下,这头吹吹那头吹吹,然后装满一锅烟抽上几口,倘若呼吸均匀、蓝烟袅袅,那老人脸上就会露出幸福的微笑。
若说香烟是“醪糟”,隔天就会发酵,喝上十几碗也不过瘾,那么旱烟就是“西凤”,越久越醇,喝一口就会精神亢奋。在过去几百年的岁月里,旱烟就像秦腔一样成为关中老人的精神食粮。
信息来源:西安市地方志办公室
临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果有烧了心的。